Мараскиновые вишни: история и производство

Введение

Мараскино – консервированная, подслащенная вишня, обычно изготавливаемая из светлых сладких сортов вишни, таких как Royal Ann, Rainier или Gold. В современном виде вишни сначала консервируют в рассоле, обычно содержащем диоксид серы и хлорид кальция, для отбеливания плодов, а затем вымачивают в суспензии пищевого красителя (часто используемый красный краситель – FD&C Red 40), сахарном сиропе и других компонентах.

Применение

Вишня мараскино используется во многих алкогольных и безалкогольных напитках и коктейлях, включая Tequila Sunrise, Queen Mary и Shirley Temple, благодаря чему их называют коктейльной вишней. (Этот термин также применяется к другим сортам, таким как Amarena, Balaton и Bing, когда их используют с той же целью – обычно вымоченными в алкоголе или сахаре.) Иногда вишню вместе с небольшим количеством сиропа мараскино добавляют в стакан Coca-Cola, чтобы приготовить старомодный или домашний "Cherry Coke". В качестве украшения их используют для замороженного йогурта, запечённой ветчины, тортов, выпечки, парфе, молочных коктейлей и газированных напитков с мороженым. Они – обязательный компонент американского мороженого, что породило выражение "вишенка на торте" в более широком смысле. Их часто добавляют в консервированные фруктовые коктейли.

Европа

Название «мараскино» происходит от вишни мараска хорватского происхождения и ликёра мараскино, который из неё изготавливали, измельчая и консервируя вишни после их вымачивания. Целые вишни, выдержанные в этом ликёре, назывались «вишнями мараскино». Это был традиционный способ сохранения фруктов в Далмации. Решение № 141 по инспекции пищевых продуктов определило как вишню мараска, так и сам мараскино. Оно было подписано 17 февраля 1912 года. Во время Сухого закона в Соединенных Штатах, начиная с 1920 года, этот всё менее популярный алкогольный сорт также был запрещён. Эрнест Виганд, профессор садоводства в Университете штата Орегон (Орегонский государственный университет), разработал современный метод производства вишни мараскино, используя рассол вместо алкоголя. Соответственно, большинство современных вишен мараскино имеют лишь историческую связь с ликёром мараскино. По словам Боба Кейна, Клиффа Самуэльса и Хойя Янга, работавших с Вигандом в Университете штата Орегон, Сухой закон не имел никакого отношения к исследованиям Виганда: его целью было разработать более эффективный процесс засолки вишни, который бы не приводил к её размягчению. Когда Виганд начал свои исследования, существовало несколько способов консервирования вишни мараскино без использования алкоголя, задолго до вступления в силу Сухого закона. Виганд взял процесс, для которого у людей были свои рецепты – «и кто знает, что они туда добавляли» (часто не алкоголь) – и превратил его в науку, в воспроизводимую технологию. Когда Виганд начал свои исследования, для консервирования вишни мараскино использовался метабисульфит натрия. Некоторые источники указывают на то, что этот метод консервирования использовался задолго до Сухого закона. Некоторые производители использовали ликёр мараскино или его имитацию для ароматизации вишни, но газетные сообщения начала века свидетельствуют о том, что многие производители прекратили использовать алкоголь и искусственные красители ещё до вступления в силу Сухого закона. После отмены Сухого закона лоббирование со стороны индустрии безалкогольных консервированных вишен побудило Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов пересмотреть федеральную политику в отношении консервированных вишен. В апреле 1939 года было проведено слушание для установления нового стандарта идентичности. С 1940 года «вишня мараскино» определяется как «вишня, окрашенная в красный цвет, пропитанная сахаром и упакованная в сахарный сироп, ароматизированный маслом горького миндаля или аналогичным ароматизатором». В 1975 году Уильям Рэндольф из Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов постановил, что если «используется искусственный ароматизатор горького миндаля или любой синтетический ароматизатор, продукт должен быть маркирован как «искусственный» или «с искусственным ароматизатором»». В следующем году был восстановлен запрет на краситель Red No. 4. По состоянию на 2010 год, современные американские вишни мараскино обычно используют FD&C Red 40 в качестве красителя.

The name maraschino originates from the marasca cherry of Croatian origin and the maraschino liqueur made from it, in which marasca cherries were crushed and preserved after being pickled. Whole cherries preserved in this liqueur were known as "maraschino cherries". This had been a local means of preserving the fruit in Dalmatia. Food Inspection Decision 141 defined marasca cherries and maraschino themselves. It was signed on 17 Feb. 1912. During Prohibition in the United States as of 1920, the decreasingly popular alcoholic variety was illegal as well. Ernest H. Wiegand, a professor of horticulture at Oregon State University (OSU), developed the modern method of manufacturing maraschino cherries using a brine solution rather than alcohol. Accordingly, most modern maraschino cherries have only a historical connection with maraschino liqueur. According to Bob Cain, Cliff Samuels, and Hoya Yang, who worked with Wiegand at OSU, Prohibition had nothing to do with Wiegand's research: his intention was to develop a better brining process for cherries that would not soften them. When Wiegand began his research, there were several ways to preserve maraschino cherries without alcohol, long before Prohibition went into effect. Wiegand took a process that people had their own recipes for—"and who knows what they were putting in there" (frequently not alcohol)—and turned it into a science, something replicable. When Wiegand began his research, sodium metabisulfite was being used to preserve maraschino cherries. Some accounts indicate that this preservation method was being used long before Prohibition. Some manufacturers used maraschino or imitation liqueurs to flavor the cherries, but newspaper stories from the early part of the century suggest that many manufacturers stopped using alcohol and artificial dyes before Prohibition. After Prohibition was repealed, lobbying by the non alcoholic preserved cherry industry encouraged the Food and Drug Administration to revise federal policy toward canned cherries. It held a hearing in April 1939 to establish a new standard of identity. Since 1940, "maraschino cherries" have been defined as "cherries which have been dyed red, infused with sugar, and packed in a sugar syrup flavored with oil of bitter almonds or a similar flavor." In 1975, William F. Randolph of the FDA ruled that if an "artificial bitter almond flavor or any synthetic flavor is used, the product must be labeled artificial or artificially flavored." The following year, the ban on Red No. 4 was reinstated. as of 2010, modern American maraschino cherries typically use FD&C Red 40 as a colorant.