Введение
Соленый лосось
Локс – это филе лосося, выдержанное в рассоле, которое может быть копченым. Локс часто подают на бублике со сливочным сыром, и его обычно украшают помидорами, луком, огурцом и каперсами.
Этимология
Американское английское слово lox является заимствованием из идиша, laks (לאַקס), которое, в свою очередь, происходит от средневерхненемецкого lahs (современная немецкая форма: Lachs), восходящего к протогерманскому *lahsaz и, в конечном итоге, к протоиндоевропейскому (PIE) *laks. Слово "lax", преимущественно используемое в британском английском для обозначения лосося, является дублетом слова, унаследованного из среднеанглийского. Это слово имеет различные родственные формы в разных индоевропейских языках. Например, вяленый лосось в скандинавских странах известен под различными вариантами названия gravlax или gravad laks, где "lax" означает лосось. Слово настолько широко распространено и устойчиво в индоевропейских языках, что, вероятно, существовало в своей нынешней форме уже в протоиндоевропейском языке.
Подготовка
Традиционный лосось из брюшины известен тем, что изготавливается из жирной брюшной части рыбы. Нарезка описывается как "тончайшая, как бумага". Традиционно продукт не коптят, а консервируют сухой посолкой. В этих вариантах может использоваться и другой вид нарезки. Лосось "Нова" или лосось из Новой Шотландии, иногда называемый "Нова локс", выдерживается в более мягком рассоле, а затем подвергается холодному копчению. Нарезка остается тонкой, что делает его промежуточным вариантом между традиционным лососем из брюшины и обычным копченым лососем. Название восходит к временам, когда большая часть лосося в Нью-Йорке поступала из Новой Шотландии. Однако сегодня это название относится лишь к способу приготовления и не указывает на происхождение рыбы: она может быть выловлена в других водах или даже выращена на фермах.
Подобные блюда
Следующие блюда из лосося почти никогда не считаются локсом в контексте бутерброда с булочкой, поскольку используется более толстый кусок рыбы. Лосось шотландского или «шотландского стиля». Мясо рыбы натирают солью, а иногда и сахаром, специями и другими ароматизаторами; этот процесс называется «сухим засолом» или «шотландским способом». Затем смесь для засолки смывают, и рыбу холодным коптят. Гравлакс (лакс) или гравадный лосось. Традиционный скандинавский способ приготовления лосося, при котором рыбу покрывают или погружают в смесь из укропа, сахара и соли, и затем сушат. В смесь специй также могут добавляться можжевельник, фенхель, душистый перец или кориандр. Его часто подают с соусом из сладкой горчицы и укропа. К другим подобным соленым и копченым рыбным продуктам относятся чаб, сибас, копченый осетр, копченая сиг и копченая сельдь. Эти деликатесы популярны в деликатесных магазинах и магазинах для гурманов, особенно в городах северо-востока США, принявших значительное число еврейских, восточноевропейских и русских иммигрантов, таких как Нью-Йорк, Филадельфия и Чикаго.