Введение
Стиль кухни
Креольская кухня (; culinária crioula; lang es) – это стиль кухни, зародившийся в колониальную эпоху в результате смешения африканских, европейских и доколумбовых американских традиций. Термин «креольский» относится к людям европейского происхождения, родившимся в Новом Свете и адаптировавшимся к нему (плавильный котел). Норвежский антрополог Томас Хилланд Эриксен предложил менее противоречивое и более последовательное определение креольской идентичности, заключив: «Креольское общество, по моему пониманию, основано полностью или частично на массовом перемещении людей, которые часто невольно были вырваны из своего родного дома, отбрасывая основные черты своих социальных и политических организаций по пути, вступая в постоянный контакт с людьми из других языковых и культурных сфер и вынужденные творчески и импровизационно развивать новые социальные и культурные формы на новой земле, одновременно опираясь на традиции из своих мест происхождения и на импульсы, возникающие в результате этого взаимодействия». Креольская кухня встречается в различных регионах мира, которые ранее были европейскими колониями. Блюда креольской кухни можно найти в Луизиане (США), Кубе, Бразилии, Перу, на Французских Антильских островах, во Французской Гвиане, на Реюньоне (Франция), Ямайке, Аннобоне (Экваториальная Гвинея), Сьерра-Леоне, Либерии, Кабо-Верде, Доминиканской Республике и т. д. В каждом регионе креольская кухня адаптируется к местным продуктам (поэтому не существует «единой» креольской кухни), однако они имеют общие черты:
Creole cuisine (; culinária crioula; lang es) is a cuisine style born in colonial times, from the fusion between African, European and pre Columbian American traditions. Creole is a term that refers to those of European origin who were born in the New World and have adapted to it (melting pot). A less divergent or more coherent definition of Creole identity was proposed by Norwegian anthropologist Thomas Hylland Eriksen who concludes: "A Creole society, in my understanding, is based wholly or partly on the mass displacement of people who were, often involuntarily, uprooted from their original home, shedding the main features of their social and political organisations on the way, brought into sustained contact with people from other linguistic and cultural areas and obliged to develop, in creative and improvisational ways, new social and cultural forms in the new land, drawing simultaneously on traditions from their respective places of origin and on impulses resulting from the encounter." Creole cuisine is found in different regions of the world that were previously European colonies. Creole food can be found in Louisiana (USA), Cuba, Brazil, Peru, the French Antilles, French Guiana, La Reunion (France), Jamaica, Annobón (Equatorial Guinea), Sierra Leone, Liberia, Cape Verde, Dominican Republic, etc. In each region, Creole cuisine has been adapting to local products (so there is no "single" Creole cuisine), however, they share certain features in common:
Сочетание очень разных продуктов в одном блюде (по сравнению с традиционной европейской кухней). Ярко выраженные острые вкусы, сочетание сладкого и соленого, а также пикантные способы приготовления. Относительно простые общепринятые кулинарные техники, блюда, приготовленные на гриле, встречаются редко. Также используется прилагательное criollo/a, например, в vinagre criollo (креольский уксус) или chorizo criollo. Во французском языке используются термины à la créole или просто créole, например, в pâté créole.
Кухня креольской кухни в Бразилии
В бразильской кухне термин *culinária crioula* используется для обозначения, в частности, значительного влияния, которое африканская кухня (и, в более широком смысле, вся африканская культура) оказала на колониальное бразильское общество. Кухня африканских рабов адаптировалась к местным ингредиентам, таким как мандиока (кассава) или милхо (кукуруза), хотя они также импортировали продукты с другого берега Атлантики, такие как azeite de dendê (пальмовое масло), кускус (кускус), кокос или кофе. Среди блюд, берущих начало в кухне африканских рабов, выделяется фейжоада, которая сегодня считается национальным блюдом Бразилии. Бразильская креольская кухня связана с кандомбле. В 1850-х годах появление кубинских кулинарных книг на острове начало подчеркивать самобытную "кубинскую" или "креольскую" кухню. Помимо использования иностранных ингредиентов, кубинская креольская кухня регулярно использовала продукты, эндемичные для острова Куба, особенно *viandas* – категорию богатых углеводами продуктов, включающую сладкий картофель, маниоку и зеленые бананы. Термин "креольский" также может относиться к импортным фруктам или овощам, которые, адаптировавшись к местному климату, приобрели совершенно новую форму. Например, креольский персик меньше по размеру, слаще, имеет более желтый цвет и более твердую текстуру, чем оригинальный персик. В редких случаях этот термин может обозначать гибридные сорта.
Перу
Вдоль побережья Перу также развилась креольская кухня, испытавшая влияние испанской, африканской, итальянской и китайской кулинарий. Одно из фирменных блюд перуанской креольской кухни – севиче, которое готовится из свежей рыбы, маринованной в соке лайма. Другие блюда включают ахи де галина, карапулька и таку таку [es].