Кіріспе
Ас стилі
Креолдық ас-аяқ (; culinária crioula; lang es) – отаршылдық дәуірде Африка, Еуропа және Колумбияға дейінгі Америка дәстүрлерінің қосылуынан пайда болған ас стилі. Креол – жаңа дүниеде туып, оған бейімделген (қорыту қазан) еуропалық текті адамдарды білдіретін термин. Норвегиялық антрополог Томас Хайланд Эриксен креолдық идентитіктің азырақ айырмашылығын немесе одан да тұтастығын анықтауды ұсынды, ол былай деп қорытындылады: «Менің түсінігімше, креолдық қоғам толығымен немесе ішінара өздерінің бастапқы отанынан, көбінесе еріксіз, жұлынып шығарылған, әлеуметтік және саяси ұйымдарының негізгі ерекшеліктерін жойған, басқа тілдік және мәдени аймақтардағы адамдармен үнемі байланыс орнатып, жаңа жерде шығармашылық және импровизациялық жолдармен жаңа әлеуметтік және мәдени формаларды дамытуға міндетті, бір мезгілде олардың тегінің дәстүрлеріне және кездесуден туындаған ықпалдарға сүйене отырып құрылған». Креолдық ас әлемнің әртүрлі аймақтарында, бұрын Еуропаның отарлары болған жерлерде кездеседі. Креолдық тағамдарды Луизианада (АҚШ), Кубада, Бразилияда, Перуде, Француз Антиль аралдарында, Француз Гвианасында, Реюньонда (Франция), Ямайкада, Аннобонда (Экваторлық Гвинея), Сьерра-Леонеде, Либерияда, Кабо-Вердеде, Доминикан Республикасында және т.б. табуға болады. Әр аймақта креолдық ас жергілікті өнімдерге бейімделген (сондықтан «бір ғана» креолдық ас жоқ), бірақ олардың ортақ белгілері бар:
Creole cuisine (; culinária crioula; lang es) is a cuisine style born in colonial times, from the fusion between African, European and pre Columbian American traditions. Creole is a term that refers to those of European origin who were born in the New World and have adapted to it (melting pot). A less divergent or more coherent definition of Creole identity was proposed by Norwegian anthropologist Thomas Hylland Eriksen who concludes: "A Creole society, in my understanding, is based wholly or partly on the mass displacement of people who were, often involuntarily, uprooted from their original home, shedding the main features of their social and political organisations on the way, brought into sustained contact with people from other linguistic and cultural areas and obliged to develop, in creative and improvisational ways, new social and cultural forms in the new land, drawing simultaneously on traditions from their respective places of origin and on impulses resulting from the encounter." Creole cuisine is found in different regions of the world that were previously European colonies. Creole food can be found in Louisiana (USA), Cuba, Brazil, Peru, the French Antilles, French Guiana, La Reunion (France), Jamaica, Annobón (Equatorial Guinea), Sierra Leone, Liberia, Cape Verde, Dominican Republic, etc. In each region, Creole cuisine has been adapting to local products (so there is no "single" Creole cuisine), however, they share certain features in common:
Бір тағамда өте әртүрлі өнімдердің үйлесімі (дәстүрлі еуропалық аспен салыстырғанда). Өте дәмді дәмдер, тәтті және тұзды қоспалар, және өткір дайындамалар. Салыстырмалы түрде қарапайым, жалпы аспаздық техникалар, грильде пісірілген тағамдар сирек кездеседі. немесе криолло/а сөйлегішімен, мысалы, vinagre criollo (креолдық сірке су) немесе chorizo criollo сияқты. Сондай-ақ француз тілінде à la créole немесе жай ғана créole сөздері қолданылады, мысалы, pâté créole.
Бразилиядағы креолдық тағамдар
Бразилиялық тағамдардағы адамдар culinária crioula деп атап, ең әуелі африкалық тағамдардың (және кең мағынада, бүкіл африкалық мәдениеттің) отарлық Бразилия қоғамына тигізген маңызды әсерін білдіреді. Африкалық құлдардың асханасы мандиока (кассава) немесе милхо (макуруз) сияқты жергілікті ингредиенттерге бейімделді, бірақ олар Атлантиканың арғы жағынан azeite de dendê (пальма майы), cuscuz (кускус), кокос немесе кофе сияқты ингредиенттерді де әкелді. Тағамдарға келсек, африкалық құлдардың асханасынан пайда болған feijoada бүгінде Бразилияның ұлттық тағамы саналады. Бразилиялық креолдық тағамдар кандомблемен байланысты. 1850 жылдары аралда кубалық аспаздық кітаптардың пайда болуы ерекше "кубалық" немесе "креолдық" тағамдарды бөліп көрсетуді бастады. Кубалық креолдық тағамдар шетелдік ингредиенттерді пайдаланумен қатар, Куба аралына тән өнімдерді, әсіресе виандаларды – яғни қант картоп, маниока және жасыл банан сияқты көмірсутектерге бай өнімдерді үнемі қолданды. Креолдық термині жергілікті климатқа бейімделгеннен кейін жаңа формаға айналған импортталған жемістер мен көкөністерді де білдіруі мүмкін. Мысалы, креолдық персік бастапқы персіктен кішкенірек, тәттірек, сарғыл және қаттырақ болады. Немесе, сирек жағдайларда, бұл термин гибридтік сорттарды да білдіруі мүмкін.
Перу
Перудің жағалауында испан, африкалық, итальян және қытай ықпалымен креолдық асүй дамыды. Перу креолдық асүйінің ең танымал тағамының бірі - лимон шырынында маринадталған жаңа балықтан дайындалатын севиче. Басқа тағамдарға ахи де галлина, карапулька және таку-таку жатады.