Введение
Иберийский кулинарный стиль
a type of marinade
Adobo or adobar (Spanish: marinade, sauce, or seasoning) is the immersion of food in a stock (or sauce) composed variously of paprika, oregano, salt, garlic, and vinegar to preserve and enhance its flavor. The Portuguese variant is known as carne de vinha d'alhos. The practice, native to Iberia (Spanish cuisine and Portuguese cuisine), was widely adopted in Latin America, as well as Spanish and Portuguese colonies in Africa and Asia. In the Philippines, the name adobo was given by colonial era Spaniards on the islands to a different indigenous cooking method that also uses vinegar.
адобо – вид маринада
a type of marinade
Adobo or adobar (Spanish: marinade, sauce, or seasoning) is the immersion of food in a stock (or sauce) composed variously of paprika, oregano, salt, garlic, and vinegar to preserve and enhance its flavor. The Portuguese variant is known as carne de vinha d'alhos. The practice, native to Iberia (Spanish cuisine and Portuguese cuisine), was widely adopted in Latin America, as well as Spanish and Portuguese colonies in Africa and Asia. In the Philippines, the name adobo was given by colonial era Spaniards on the islands to a different indigenous cooking method that also uses vinegar.
Адобо, или адобар (исп. adobo – маринад, соус или приправа) – это способ маринования пищи путем погружения её в жидкость, состоящую из паприки, орегано, соли, чеснока и уксуса, для сохранения и улучшения вкуса. Португальский вариант известен как carne de vinha d'alhos. Этот способ, возникший на Иберийском полуострове (в испанской и португальской кухнях), получил широкое распространение в Латинской Америке, а также в испанских и португальских колониях в Африке и Азии. На Филиппинах испанцы колониальной эпохи назвали адобо отличный от него местный способ приготовления пищи, который также использует уксус.
a type of marinade
Adobo or adobar (Spanish: marinade, sauce, or seasoning) is the immersion of food in a stock (or sauce) composed variously of paprika, oregano, salt, garlic, and vinegar to preserve and enhance its flavor. The Portuguese variant is known as carne de vinha d'alhos. The practice, native to Iberia (Spanish cuisine and Portuguese cuisine), was widely adopted in Latin America, as well as Spanish and Portuguese colonies in Africa and Asia. In the Philippines, the name adobo was given by colonial era Spaniards on the islands to a different indigenous cooking method that also uses vinegar.
Характеристики
В годы, последовавшие за прибытием европейцев в Америку, мясо и рыба стали сохраняться новыми способами. Низкие температуры облегчают сохранность продуктов, но при более высоких температурах требовались другие методы, такие как адобо. Животных обычно забивали в самые холодные месяцы зимы, но излишки мяса необходимо было сохранять в теплые месяцы. Это достигалось благодаря использованию адобо (маринадов) в сочетании с паприкой (веществом, которое, возможно, обладает антимикробными свойствами благодаря содержанию капсаицина). Паприка придает адобо красноватый оттенок, а капсаицины, содержащиеся в паприке, растворяются в жирах, что обеспечивает их проникновение глубже тканей.
Приложения
Первоначально адобо использовался как способ консервирования продуктов, но со временем – с появлением методов охлаждения – его стали использовать преимущественно для ароматизации продуктов перед приготовлением. Традиционные рецепты создавались с целью придания вкуса, такие как cazón en adobo (акула в адобо, приготовленная из малой акулы и родом из Кадиса, города в провинции Кадис, Испания); berenjenas de Almagro (баклажаны Альмагро, маринованные баклажаны, характерные для кухни "Манчега" региона Кастилия-Ла-Манча в Испании, в частности города Альмагро в провинции Сьюдад-Реаль, Испания); и lomo en adobo (вырезка говядины или свинины в адобо).
Вариации
Именное слово "адобо" обозначает маринад или смесь специй. Рецепты сильно различаются в зависимости от региона: пуэрториканское адобо, представляющее собой сухую смесь для мяса, значительно отличается от мексиканского варианта. Мясо, маринованное или приправленное адобо, называется адобадо (для мужского рода) или адобада (для женского рода).
Мексика
В Мексике адобо – это приправа или соус для приготовления пищи, основу которого составляют чили, особенно чипотле и анчо. Перец анчо – это высушенный красный перец чили из паблано. Эти соусы используются как маринад и для придания блюдам копченого, острого вкуса.
Чипотелс и адобо
Адобо относится к маринованным блюдам, таким как чипотелс эн адобо, в которых чипотелс (копченые спелые перцы халапеньо) тушатся в соусе с помидорами, чесноком, уксусом, солью и специями. Состав специй может варьироваться, но обычно включает несколько видов перца (в дополнение к чипотле и, скорее всего, доступным в наличии), молотый кумин и сушеный орегано. В некоторые рецепты добавляют апельсиновый сок и сок лимона или лайма. Часто добавляют щепотку коричневого сахара, чтобы сбалансировать возможную горечь.
Пуэрто-Рико
Адобо – это приправленная соль, которую обильно посыпают или втирают в мясо и морепродукты перед приготовлением на гриле, обжариванием или жарением. В супермаркетах продаются готовые смеси. На острове существует два вида адобо. Влажная смесь, адобо мохадо, состоит из измельченного чеснока, оливкового масла, соли, черного перца, сухой или свежей липпии (карибского орегана), цитрусового сока и уксуса. Более широко на острове используется сухая смесь, адобо секо. Ее легче приготовить, и она имеет длительный срок хранения. Адобо секо состоит из чесночного порошка, лукового порошка, соли, черного перца, сухой липпии и иногда сушеной цитрусовой цедры.
Перу
Адобо – типичное блюдо перуанской кухни, особенно в регионе Арекипы. Это свинина, маринованная в специях и овощах, которую тушат в глиняном горшке до мягкости. К блюду подают хлеб, чтобы макать его в соус.
Филиппины
В филиппинской кухне адобо – это распространённый и исконный способ приготовления. В конце XVI века испанцы стали называть его адобо из-за поверхностного сходства. Основные ингредиенты филиппинского адобо – это продукты, произрастающие в Юго-Восточной Азии, а именно уксус, соевый соус или рыбный соус, перец горошком, чеснок и лавровый лист. В традиционном рецепте не используются чили, паприка, орегано или помидоры. Скорее, адобо характеризуется соленым и кислым, а часто и сладким вкусом. Другой вариант – приготовление с кокосовым молоком, в результате чего получается гинатаанг адобо.
Уругвай
В Уругвае адобо — это смесь специй, аналогичная испанскому маринаду. Кроме того, адобар — это процесс использования этой смеси в качестве приправы. Соус, приготовленный из адобо, соли и воды, называется мохо.
История
Одно из самых ранних упоминаний об адобо встречается в "Руководстве кулинара, кондитера, пекаря, мастера по варенью и погребщика" Мариано де Рементерия и Фика, опубликованном в 1850 году.