Введение

Ашкеназская еврейская выпечка, связанная с Пуримом.

Хаманташ (хаманташен; также пишется hamantasch, hamantaschen; homentash, : המן־טאַשן homentashn, 'карманы Хамана') – это ашкеназская еврейская треугольная выпечка с начинкой, связанная с еврейским праздником Пурим. Название отсылает к Гаману, злодею в истории о Пуриме. На иврите хаманташены также известны как אוזני המן (озни Хаман), что означает «уши Хамана». «Уши Хамана» также относится к сефардской выпечке для Пурима, «Orejas de Haman», предположительно происходящей из Испании и Италии, которую готовят путем жарки скрученных или раскатанных полосок теста. Традиционно тесто для хаманташен делали на дрожжах. С изобретением разрыхлителя в 1840-х годах и его широким распространением в первой половине двадцатого века, разрыхлитель заменил дрожжи, и тесто для хаманташен стало больше похоже на песочное, чем на слоёное. Чтобы придать хаманташу форму, в центр круга теста выкладывают начинку, которую затем складывают пополам, формируя треугольник, или сворачивают края к центру, образуя треугольник. Самой старой и традиционной начинкой является мохн (маковая паста), а на втором месте – повидло или леквар (сливовый джем). Песочное тесто привело к появлению множества различных начинок, традиционно сладких (хотя соленые варианты также стали популярными). Наиболее популярны различные варенья, особенно абрикосовое и малиновое, а также финиковое, изюмное, яблочное, ванильный заварной крем с шоколадной крошкой, вишневое, инжирное, шоколадное, dulce de leche, халва, карамель или сырная. Тесто может быть твердым, как песочное, или мягким, как дрожжевое.

Этимология и символика

В идишском языке слово *homentash* – единственное число, а *homentashn* – множественное. Однако, *hamantashen* является более распространенной формой слова среди англоговорящих, даже когда речь идет об одной выпечке (например, "Я съел пирожок с маком *hamantashen*"). *Hamantash* также пишется как *hamentasch*, *homentash*, *homentasch*, *homentaschan* или даже *(h)umentash*. Обычно считается, что название *hamantash* отсылает к Хаману, злодею Пурима, о котором говорится в Книге Эсфирь. Пирожки призваны символизировать побежденного врага еврейского народа. Слово *tash* означает "мешочек" или "карман" на идишском языке, и поэтому может относиться к карманам Хамана, символизируя деньги, которые он предложил Ахашверошу в обмен на разрешение уничтожить евреев. На иврите *tash* означает "ослаблять", и *hamantash* может символизировать ослабление Хамана и надежду на то, что Бог ослабит всех врагов евреев. Другой возможный источник названия – народная этимология: идишское слово מאָן־טאַשן (*montashn*) для традиционной сладости, буквально означающее "маковый мешочек", трансформировалось в *hamantashen*, вероятно, по ассоциации с Хаманом или включением еврейского артикля (ה). В Израиле *hamantashen* называют *oznei Haman* – на иврите "уши Хамана", в отсылке к ушам их побежденного врага, хотя "уши Хамана" также относится к сефардской выпечке для Пурима, которая скручивается или раскатывается и жарится. Причина трехсторонней формы неясна. Существует легенда XX века, что Хаман носил трехконечную шляпу. Альтернативно, Мидраш говорит, что когда Хаман осознал заслуги Трех Праотцев, его сила немедленно ослабла. Более простое объяснение заключается в том, что форма происходит от традиционных еврейских техник выпечки в Центральной Европе, когда тесто складывалось так, чтобы образовать мешочек вокруг начинки, что также распространено при приготовлении пельменей. Также было предположено, что форма символизирует женские репродуктивные органы, а маковая начинка – символ плодородия.

Сладкие начинки

Сладкие начинки для хаманташен варьируются от традиционных вариантов, таких как мохн (маковые зёрна), повидль или леквар (сливовый джем), абрикосовый джем, финики (особенно популярные в Израиле) до изюма, яблока, вишни, инжира, шоколада, dulce de leche, халвы, карамели и сыра.

Обрезка

Хаманташ с черносливом был изобретен в 1731 году Давидом Брандейсом из Юнг-Бунцлау, Богемия. Дочь христианского переплетчика купила у Брандейса повидль (сливовый джем), который, по ее словам, вызвал болезнь в ее семье, поскольку ее отец случайно умер через несколько дней после его употребления. Бургомистр города приказал закрыть лавку Брандейса и заключил под стражу его, его жену и сына за продажу ядовитой пищи христианам. Расследования, проведенные городскими властями и апелляционным судом в Праге, показали, что переплетчик умер от чахотки, и обвинения были сняты. Брандейс написал свиток, который он назвал Шир ХаМаалот л'Давид ("Песнь восхождений к Давиду"), который должен был читаться 10 Адара, в сопровождении праздничного угощения. Он был освобожден из тюрьмы за четыре дня до Пурима после того, как обвинения против него были признаны ложными, и в честь его освобождения евреи его города праздновали с повидлом или сливовым хаманташем.

Прянистые начинки

В последние годы стали появляться несладкие начинки для хаманташен, и их популярность растёт. Их обычно готовят дома, но их также можно найти в различных еврейских пекарнях и ресторанах, предлагающих еврейскую кухню. Несладкие варианты могут содержать такие начинки, как ингредиенты для пиццы, шпинат с фетой, баранина, картофель или сыр, и часто они напоминают другие еврейские пироги, такие как книш, бурека и самбусак.

Подготовка

Сладкие хаманташены обычно готовят из теста, содержащего масло, или реже – из теста пареве, содержащего растительное масло. В зависимости от ингредиентов, используемых в тесте, консистенция готовых хаманташен может варьироваться от сухого и рассыпчатого, как песочное печенье, до мягкого и бисквитного, как печенье «черно-белое», до плотного и хрустящего, как масляное печенье. В тесто обычно добавляют муку, яйца, сахар, масло (или маргарин или растительное масло), ароматизатор, например ваниль (или иногда какао, тертую лимонную цедру, розовую воду или воду из цветков апельсина); иногда в тесто добавляют молоко; и обычно также используют разрыхлитель, такой как разрыхлитель или пищевая сода. Затем тесто аккуратно перемешивают, чтобы объединить все ингредиенты, не сделав его жестким. Несладкие хаманташены готовят примерно так же, как и сладкие, хотя обычно их делают из другого теста, например, слоеного, песочного или модифицированного теста для сладких хаманташен с меньшим содержанием сахара. В Израиле хаманташены известны как «озни Хаман», этот термин также относится к сефардской выпечке «Орехас де Хаман» – скрученным или свернутым полоскам теста, которые жарят. Это самое популярное печенье, продаваемое в пекарнях по всему Израилю в недели, предшествующие Пуриму, и его предлагают как крупные сети, так и небольшие независимые пекарни, представляя множество различных видов. Как и в диаспоре, маковая начинка остается самой популярной, за ней следует шоколадная, а на третьем месте – финиковая. Джем используется в качестве начинки гораздо реже, чем в Америке.