Пурим дөңгелегі: Хаман қалтасының тарихы мен түрлері
Hamantash
Хаманташ - Пурим мерекесімен байланысты ашкеназдық еврей пеш наны. Ішіндегісі әртүрлі, үшбұрышты пішіндес, «Хаманның құлағы» деп те аталады. Рецепт туралы біліңіз!
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Пурим мерекесімен байланысты ашкеназдық еврейлердің пісірілген наны.
Ashkenazi Jewish pastry associated with Purim
Хаманташ (hamantashen; сондай-ақ hamantasch, hamantaschen; homentash, : המן־טאַשן homentashn, 'Хаман қалталары') – Пурим еврей мерекесімен байланысты ашкеназдық еврейлердің үшбұрышты, іші толтырылған пісірілген наны. Аты Пурим оқиғасындағы жаман адам Хаманға қатысты. Еврей тілінде хаманташен «Хаманның құлақтары» дегенді білдіретін אוזני המן (озни Хаман) деп те аталады. «Хаманның құлақтары» – Испания мен Италияда пайда болған деп есептелетін, қамырдың бұралып немесе оралған жолақтарын қуыру арқылы жасалатын сефардтық Пурим нанына да қатысты. Дәстүр бойынша, хаманташеннің қамыры ашытқымен дайындалатын. 1840 жылдары пісіру ұнтағының пайда болуымен және XX ғасырдың бірінші жартысында кеңінен қолданыла бастаған кезде, пісіру ұнтағы ашытқыны алмастырды, ал хаманташен қамыры кондитерлік қамырынан гөрі печеньеге айналды. Хаманташқа пішін беру үшін қамырдың ортасына толтыру салынып, одан кейін екіге бүгіп үшбұрыш жасалады немесе қамырдың шеттері ортаға жиналып үшбұрыш пішіміне келтіріледі. Ең көне және дәстүрлі толтыру – мохн (маков тұқымы пастасы), екінші орында – пувидль немесе леквар (ағаш шырыны джемі). Печенье қамырынан көптеген түрлі толтырулар пайда болды, дәстүрлі түрде тәтті (бірақ дәмді сорттар да танымал). Ең танымалдары – әртүрлі джемдер, әсіресе абрикос және малина, сондай-ақ құрма, жүзім, алма, ванильді крем шоколад жаңқасы, вишня, өрік, шоколад, dulce de leche, халва, карамель немесе ірімшік. Қамырдың құрамы қысқа тісті печенье сияқты қатты немесе жұмсақ ашытқылы қамырдан болуы мүмкін.
A hamantash (: hamantashen; also spelled hamantasch, hamantaschen; homentash, : המן־טאַשן homentashn, 'Haman pockets') is an Ashkenazi Jewish triangular filled pocket pastry associated with the Jewish holiday of Purim. The name refers to Haman, the villain in the Purim story. In Hebrew, hamantashen are also known as אוזני המן (oznei Haman), meaning "Haman's ears". "Haman's ears" also refers to a Sephardic Purim pastry, "Orejas de Haman", thought to originate in Spain and Italy, that is made by frying twisted or rolled strips of dough. Traditionally, the dough for hamantashen was made with yeast. With the invention of baking powder during the 1840s and its wide adoption during the first half of the twentieth century, baking powder supplanted yeast, and hamantashen dough became a cookie rather than pastry dough. To shape a hamantash, a filling is placed in the center of a circle of dough, which is then either folded in half and shaped into a triangle or the sides are brought to the center to form a triangle. The oldest and most traditional filling is mohn (poppy seed paste), with powidl or lekvar (prune jam) a close second. The cookie dough variety has spawned many different fillings, traditionally sweet (although savory varieties have become popular as well). Most popular are various jams, especially apricot and raspberry, but also date, raisins, apple, vanilla pastry cream with chocolate chips, cherry, fig, chocolate, dulce de leche, halva, caramel, or cheese. The dough varies from hard like shortbread to a soft yeast dough.
Этимологиясы мен символикасы
Идиш тілінде homentash сөзі жекеше түрі, ал homentashn – көпше түрі. Дегенмен, хаманташен ағылшын тілінде сөйлейтін адамдар арасында, тіпті бір ғана нан туралы айтқанда да, көбірек қолданылады (мысалы, «Мен мак тұқымды хаманташен жедім»). Естер кітабында сипатталғандай, хаманташен атауы Пурим мейрамының жауыз кейіпкері Хаманмен байланысты деп саналады. Бұл нан яһуди халқының жеңілген жауларын бейнелейді. «Таш» сөзі идиш тілінде «қалта» немесе «кішкентай қап» деген мағынаны білдіреді. Сондай-ақ, иврит тілінде «таш» сөзі «әлсіздету» дегенді білдіреді, сондықтан хаманташен Хаманның әлсіреуін және Құдайдың яһудилердің барлық жауларын әлсіздетуіне деген үмітті білдіруі мүмкін. Атаудың тағы бір мүмкін түбі – халықтық этимология: идиш тіліндегі מאָן־טאַשן (монташн) сөзі, сөзбе-сөз «мақ тұқымды қалта» деген мағына беретін дәстүрлі тәтті тағам, Хаманмен байланысты немесе иврит буйынысын (ה) қосу арқылы хаманташенге айналған болуы мүмкін. Израильде хаманташендерді «oznei Хаман» деп атайды, яғни иврит тілінде «Хаманның құлақтары», бұл олардың жеңілген жауының құлақтарына сілтеме жасайды. Бірақ «Хаманның құлақтары» сефардтық Пурим нандарына да қатысты, олар бұралып немесе оралып, қуырылады. Үш жақты пішіннің себебі белгісіз. ХХ ғасырға қарай, Хаман үш бұрышты бас киім киген деген аңыз бар. Сонымен қатар, Мидрашта Хаман үш Патриархтың құрметін білгенде күшінің әлсірегені айтылады. Пішіннің себебін қарапайым түсіндіруге болады: Орталық Еуропадағы дәстүрлі яһуди нан пісіру әдістерінде қамырды ішкі толтыру үшін қалташаға жинау, сондай-ақ пельмень жасау үшін де қолданылады. Пішін әйелдердің репродуктивті мүшелерін бейнелейді және мақ тұқымы құнарлылықтың символы болып табылады деген болжамдар да бар.
In Yiddish, the word homentash is singular, while homentashn is the plural form. However, hamantashen is the more common word form among English speakers, even when referring to a single pastry (for example, "I ate a poppy seed hamantashen"). Hamantash is also spelled hamentasch, homentash, homentasch, homentaschan, or even (h)umentash. The name hamantash is commonly viewed as a reference to Haman, the villain of Purim, as described in the Book of Esther. The pastries are supposed to symbolize the defeated enemy of the Jewish people. The word tash means "pouch" or "pocket" in Yiddish, and thus may refer to Haman's pockets, symbolizing the money that Haman offered to Ahasuerus in exchange for permission to destroy the Jews. In Hebrew, tash means "weaken", and the hamantash may celebrate the weakening of Haman and the hope that God will weaken all of the enemies of the Jews. Another possible source of the name is a folk etymology: the Yiddish word מאָן־טאַשן (montashn) for a traditional delicacy, literally meaning "poppyseed pouch", was transformed to hamantashen, likely by association with Haman or inclusion of the Hebrew article (ה). In Israel, hamantashen are called oznei Haman , Hebrew for "Haman's ears" in reference to their defeated enemy's ears, although "Haman's ears" also refers to a Sephardic Purim pastry that is twisted or rolled and fried. The reason for the three sided shape is uncertain. There is a 20th century legend that Haman wore a three cornered hat. Alternatively, the Midrash says that when Haman recognized the merit of the Three Patriarchs, his strength immediately weakened. A simpler explanation is that the shape derives from traditional Jewish baking techniques in Central Europe for folding dough so as to form a pouch around a filling, also common for making dumplings. It has also been suggested that the shape is representative of female reproductive organs, and that the poppy seed filling is a fertility symbol.
Суық толыма
Хаманташендердің тәтті толтырулары дәстүрлі нұсқалардан – мохн (мақ тұқымы), повидль немесе леквар (құрма), абрикос джемі, және шұжық (әсіресе Израильде танымал) – бастап, кішміз, алма, шие, инжур, шоколад, dulce de leche, халва, карамель және ірімшікке дейін алуан түрлі.
Sweet hamantashen fillings range from traditional options such as mohn (poppy seed), powidl or lekvar (prune), apricot jam, and date (especially popular in Israel) to raisin, apple, cherry, fig, chocolate, dulce de leche, halva, caramel, and cheese.
Қайың
Слюналы хаманташты 1731 жылы Богемияның Юнг-Бунцлау қаласынан Давид Брандейс ойлап тапты. Христиан кітап байлаушысының қызы Брандейстен повідл (құрма жемісінен жасалған джем) сатып алды, ол оның отбасын ауыр қалттырды деп мәлімдеді, себебі оның әкесі оны жегеннен кейін бірнеше күннен соң қайтыс болды. Қала бургомистрі Брандейстің дүкенін жабуға бұйрық берді және оны, оның әйелі мен ұлын христиандарға у тамақ сатқандары үшін түрмеге қамады. Қалалық билік органдары мен Прагадағы апелляциялық сот жүргізген тергеулер кітап байлаушысы туберкулезден қайтыс болғанын анықтады және айыптаулар алынып тасталды. Брандейс «Давидке Көтерілу Әндері» деп аталатын Шир Хама'алот л'Давид атты жазба жазды, оны 10 Адар күні тойлық дастарқанмен бірге оқу керек болды. Ол Пуримге төрт күн қалғанда, оған тағылған айыптардың жалған екені дәлелденген соң түрмеден босатылды. Оның босатылуына қуаныштан қаланың еврейлері повідл немесе құрма хаманташтарымен тойлады.
The prune hamantash was invented in 1731 by David Brandeis of Jung Bunzlau, Bohemia. The daughter of a Christian bookbinder purchased from Brandeis powidl (plum jam) which she claimed had made her family ill, as her father coincidentally died a few days after eating it. The burgomaster of the city ordered the closure of Brandeis's store and imprisoned him, his wife, and son for selling poisonous food to Christians. Investigations by municipal authorities and the court of appeal in Prague revealed that the bookbinder had died of consumption and the charges were dismissed. Brandeis wrote a scroll which he called Shir HaMa'alot l'David ("A Song of Ascents to David"), to be read on 10 Adar, accompanied by a festive meal. He was freed from prison four days before Purim after the charges against him were proven to be false, and in celebration of his release, Jews from his city celebrated with povidl or plum hamantashen.
Дәмді тотығулар
Соңғы жылдары хомматанның тұзды толтырғыштары пайда болды, олардың танымалдылығы артып, көбінесе үйде дайындалады, бірақ еврей тағамдарын ұсынатын түрлі еврей нан пісіретін орындарында және мейрамханаларда да кездеседі. Тұзды түрлерінің ішінде пицца ингредиенттері, шпинат пен фета, қой еті, картоп немесе ірімшік сияқты толтырғыштар болуы мүмкін, және олар көбінесе книш, бурека және самбусак сияқты басқа еврей пешмелеріне ұқсас.
Savory hamantashen fillings have emerged in recent years, and their popularity has grown and are commonly prepared at home but can also be found in various Jewish bakeries and restaurants serving Jewish cuisine. Savory varieties may have fillings such as pizza ingredients, spinach and feta, lamb, potato, or cheese, and are often somewhat similar to other Jewish pastries such as the knish, bourekas, and sambusak.
Дайындық
Татты хаманташендер әдетте сары май немесе сирек майдан жасалған қамырдан дайындалады. Қамырдың құрамындағы ингредиенттерге байланысты, дайын хаманташеннің консистенциясы құрғақ әрі сыпыртқы, құрамында қантты печенье сияқты, немесе қара-ақ печенье сияқты жұмсақ, торт тәрізді, немесе сары май печеньесі сияқты қатты әрі хрустящий болуы мүмкін. Қамыр әдетте ұн, жұмыртқа, қант, сары май (немесе маргарин немесе тамақ майы) және ваниль (немесе кейде какао, ұсатылған лимон қабығы, раушан суы немесе апельсин гүлінің суы) сияқты хош иістендіргіштермен дайындалады; кейде қамырға сүт қосылады; және әдетте пісіру ұнтағы немесе сода сияқты көбітуші қосылады. Содан кейін қамырды барлық ингредиенттер бірігіп, қамырдың қатайып қалмауы үшін ақырып араластырады. Ащы хаманташендер тәтті хаманташендер сияқты дайындалады, бірақ олар әдетте басқа қамырдан жасалады, мысалы, пісіру қабығы, слоёное тесто немесе азырақ қант қосылған тәтті хаманташен қамыры сияқты. Израильде хаманташендер "озни Хаман" деп аталады, бұл термин сонымен қатар Сефардтық "Орехас де Хаман" нан өнімдерін де білдіреді – бұралған немесе оралған қамыр жолақтары, қуырылған, және жыл сайын Пурим мерекесіне дейін Израильдегі пекарняларда ең көп сатылатын печенье болып табылады, үлкен желілер де, шағын жеке пекарнялар да түрлі нұсқаларды ұсынады. Диаспорадағыдай, мак тұқымы ең танымал толтыру, шоколад екінші орында, ал құрма толтыру үшінші орында тұрады. Америкадағыдай, джем толтыру ретінде жиі қолданылмайды.
Sweet hamantashen are typically made with a dough containing butter or less commonly a pareve dough containing oil. Depending on the ingredients used in the dough, the consistency of the finished baking powder hamantash can range from dry and crumbly like shortbread, to soft and cakey like a black and white cookie, to firm and crisp like a butter cookie. The dough is generally prepared with flour, eggs, sugar, butter (or margarine or cooking oil), and a flavoring such as vanilla (or sometimes cocoa, grated lemon rind, rose water, or orange blossom water); sometimes milk is used in the dough; and usually a leavener such as baking powder or baking soda is added as well. The dough is then mixed gently so as to incorporate all the ingredients together without making the dough tough. Savory hamantashen are prepared in much the same way as sweet hamantashen, though they are generally made with a different dough, such one similar to a pie crust, puff pastry, or modified sweet hamantashen dough containing less sugar. Hamantashen are known as "oznei Haman" in Israel, a term that also refers to the Sephardic pastry "Orejas de Haman", twisted or rolled strips of dough that are fried, and are the most popular cookie sold at bakeries across Israel in the weeks leading up to Purim each year, with both large chains and small independent bakeries offering many different varieties. As in the diaspora, poppyseed remains the most popular filling, with chocolate in second, and date filling coming in third in popularity. Jam is not nearly as common a filling as in America.