Введение

Вид растения

Brassica oleracea – вид растений из семейства Brassicaceae, включающий множество распространенных сортов, используемых в качестве овощей, таких как капуста, брокколи, цветная капуста, листовая капуста, брюссельская капуста, кудрявая капуста, савойская капуста, кольраби и гайлан. Его дикорастущая форма, дикая капуста, произрастающая в прибрежных районах южной и западной Европы, является выносливым растением с высокой устойчивостью к соли и извести. Однако его непереносимость конкуренции со стороны других растений обычно ограничивает его естественное распространение известняковыми морскими скалами, например, меловыми скалами по обе стороны Ла-Манша. Дикая B. oleracea – это высокое двухлетнее растение, которое в первый год формирует плотную розетку из крупных листьев. Листья более мясистые и толстые, чем у других видов Brassica, – адаптация, позволяющая им запасать воду и питательные вещества в сложных условиях произрастания. На второй год оно использует накопленные питательные вещества для образования высокого цветочного стебля с многочисленными желтыми цветками. Исследование 2021 года предполагает, что происхождением окультуренной B. oleracea является восточносредиземноморская Brassica cretica.

Происхождение

Согласно теории треугольника U, B. oleracea очень тесно связана с пятью другими видами рода Brassica. Исследование 2021 года показало, что Brassica cretica, произрастающая в Восточном Средиземноморье, особенно в Греции и на Эгейских островах, является ближайшим ныне существующим родственником культивируемой B. oleracea, что подтверждает предположение о том, что ее культивирование зародилось в Восточном Средиземноморье, с последующей гибридизацией с другими видами Brassica. Культурные сорта B. oleracea объединяются по признаку развития в несколько основных групп, среди которых группа Acephala ("некочанная") наиболее напоминает дикую капусту по внешнему виду. Список этих групп представлен в таблице сортов.

Этимология

"Брассика" – так называл несколько растений, похожих на капусту, Плиний Старший. Его видовой эпитет oleracea означает «садовый» или «овощной» на латыни и является формой holeraceus (oleraceus).

Выращивание и использование

B. oleracea прочно вошла в число важных пищевых культур, используемых благодаря большим запасам питательных веществ, которые сохраняются в листьях на протяжении зимы. Из нее выведено множество сортов, включая капусту, брокколи, цветную капусту, брюссельскую капусту, листовую капусту и кейл, некоторые из которых едва ли можно узнать как представителей одного и того же рода, не говоря уже о виде. Исторический род Crucifera, означающий "крестоносный" из-за четырехлепестковых цветков, возможно, является единственным объединяющим признаком, помимо вкуса. Исследователи полагают, что ее культивируют уже несколько тысяч лет, однако ее история как окультуренной культуры неясна до греческих и римских времен, когда она была хорошо известным садовым овощем. Теофраст упоминает три разновидности рапа (ῤάφανος): с курчавыми листьями, с гладкими листьями и дикорастущую. Он сообщает о неприязни между капустой и виноградной лозой, поскольку древние верили, что капуста, выращенная рядом с виноградом, может передать свой вкус вину.

История

Благодаря искусственному отбору по различным признакам фенотипа, в течение столетий возникали вариации растений с существенными различиями во внешнем виде. Отбор по признакам листьев, верхушечной почки, боковых почек, стебля и соцветия привел к выведению из дикой капусты множества современных сортов.

Влияние преференции

Предпочтение в употреблении листьев привело к отбору растений с более крупными листьями, которые собирали, а их семена использовали для следующего урожая. Примерно в V веке до н.э. сформировалась культура, которую сейчас знают как листовую капусту (кейл). Предпочтение привело к дальнейшему искусственному отбору растений кейл с более плотно сгруппированными листьями или верхушечной почкой. Около I века н.э. появилась фенотипическая вариация B. oleracea, известная как капуста. Предпочтения в отборе фенотипов в Германии привели к появлению нового варианта, произошедшего от сорта кейл. Отбирая растения с более толстыми стеблями, примерно в I веке н.э. возник вариант, известный как кольраби. В Европе предпочли употреблять в пищу незрелые соцветия, осуществляя отбор по признаку инфлоресценции. Ранние записи, датируемые XV веком н.э., указывают на то, что ранние типы цветной капусты и брокколи были обнаружены в южной Италии и Сицилии, хотя эти типы могли не быть выделены в отдельные сорта до примерно 100 лет спустя. Дальнейший отбор в Бельгии по боковым почкам привел к появлению брюссельской капусты в XVIII веке.

Применение

Он богат необходимыми питательными веществами, включая витамин С. Диета, богатая крестоцветными овощами (например, капустой, брокколи, цветной капустой), связана со снижением риска развития некоторых видов рака у человека.

Генетика человека в отношении вкуса

Ген TAS2R38 кодирует G-белок-связанный рецептор, функционирующий как вкусовой рецептор, опосредованный лигандами, такими как PROP и фенилтиокарбамид, которые связываются с рецептором и инициируют передачу сигналов, определяющих различные степени восприятия вкуса. Горькие вкусовые рецепторы семейства TS2R также обнаружены в клетках слизистой оболочки кишечника и поджелудочной железы у людей и грызунов. Эти рецепторы влияют на высвобождение гормонов, участвующих в регуляции аппетита, таких как пептид YY и глюкагоноподобный пептид-1, и, следовательно, могут влиять на потребление калорий и развитие ожирения. Таким образом, восприятие горького вкуса может влиять на пищевое поведение, воздействуя как на вкусовые предпочтения, так и на метаболическую гормональную регуляцию. Три варианта гена TAS2R38 – rs713598, rs1726866 и rs10246939 – находятся в высокой генетической связи в большинстве популяций и приводят к изменениям в кодировании аминокислот, которые обуславливают различные фенотипы восприятия горького вкуса. Гаплотип PAV является доминантным; поэтому люди с хотя бы одной копией аллеля PAV воспринимают молекулы в овощах, схожие с PROP, как горькие и, как следствие, могут развить отвращение к горьким овощам. В отличие от этого, люди с двумя гаплотипами AVI не различают горький вкус. Гаплотипы PAV и AVI наиболее распространены, хотя существуют и другие гаплотипы, обеспечивающие промежуточную чувствительность к горькому вкусу (AAI, AAV, AVV и PVI). Это отвращение к вкусу может распространяться на овощи в целом.