Введение

Человек с повышенной вкусовой чувствительностью.

Супердегустатор – это человек, у которого восприятие вкуса значительно интенсивнее, чем у большинства людей, обладающий повышенной вкусовой чувствительностью.

История

Термин появился благодаря экспериментальному психологу Линде Бартошук, посвятившей большую часть своей карьеры изучению генетических вариаций в восприятии вкуса. В начале 1980-х годов Бартошук и её коллеги обнаружили, что у некоторых испытуемых в лаборатории наблюдалась повышенная вкусовая чувствительность, и назвали их «супердегустаторами». Эта повышенная чувствительность к вкусу не является следствием предвзятости или артефакта масштабирования, а, по-видимому, имеет анатомическую или биологическую основу.

Фенилтиокарбамид

В 1931 году химик компании "Дюпон" Артур Л. Фокс обнаружил, что некоторые люди ощущают фенилтиокарбамид (PTC) как горький, а другие – не чувствуют вкуса. На встрече Американской ассоциации содействия развитию науки в 1931 году Фокс сотрудничал с генетиком Альбертом Ф. Блейксли, предложив участникам попробовать PTC: 65% сочли его горьким, 28% – безвкусным, а 6% описали другие вкусовые ощущения. Последующие исследования показали, что способность ощущать вкус PTC имеет генетическую природу.

Пропилтиоурацил

В 1960-х годах Роланд Фишер первым установил связь между способностью ощущать вкус PTC и родственного соединения пропилтиоурацила (PROP), а также предпочтениями в еде, диетами и потреблением калорий. В настоящее время PROP заменил PTC в исследованиях из-за слабого запаха серы и соображений безопасности, связанных с PTC. Бартошук и ее коллеги выяснили, что группу людей, различающих вкус, можно дополнительно разделить на дегустаторов среднего уровня и супердегустаторов. Исследования показывают, что 25% населения не различают вкус, 50% являются дегустаторами среднего уровня, а 25% – супердегустаторами.

Причина

Точная причина повышенной чувствительности к вкусу у людей до сих пор не установлена. Обзор показал связь между «супердегустаторами» и наличием гена TAS2R38, способностью ощущать вкус PROP и PTC, а также увеличенным количеством грибковых сосочков. Помимо этого, на чувствительность к вкусу могут влиять факторы окружающей среды. Точные механизмы, посредством которых эти факторы могут проявляться, а также возможные эволюционные преимущества повышенной вкусовой чувствительности, остаются неизвестными. В определенных условиях повышенная реакция на вкус, особенно на горечь, могла бы представлять собой важное преимущество в избежании потенциально токсичных растительных алкалоидов. Однако повышенная чувствительность к горечи может ограничивать потребление различных вкусных продуктов.

TAS2R38

Ген рецептора горького вкуса TAS2R38 ассоциируется со способностью ощущать вкус PROP и PTC, однако причинно-следственная связь с феноменом «супервкуса» не установлена. Кроме того, генотип T2R38 связан с предпочтением сладкого у детей, а также с избеганием алкогольных напитков и курения сигарет.

Женщины

Женщины чаще бывают супердегустаторами, как и люди из Азии, Южной Америки и Африки.

Идентификация

Грибкообразные сосочки языка можно выявить с помощью пищевого синего красителя. Супердегустаторы были первоначально идентифицированы на основе воспринимаемой интенсивности пропилтиоурацила (PROP) по сравнению с контрольным раствором соли. Супердегустаторы потребляют больше соли по сравнению с людьми со средним восприятием вкуса. Впоследствии соль была заменена на не-оральный вкусовой стандарт. Следовательно, если два человека оценивают один и тот же вкусовой стимул с сопоставимой интенсивностью восприятия, но один из них оценивает горечь раствора PROP в два раза выше, экспериментатор может быть уверен, что разница реальна, а не просто обусловлена способом использования шкалы. Сегодня для определения низкой чувствительности к вкусу используется тест-полоска с фенилтиокарбамидом (PTC). В общей популяции примерно 75% людей ощущают ее как горькую. Многие исследования не используют кросс-модальную привязку и классифицируют людей на основе горечи концентрированного раствора PROP или бумаги, пропитанной PROP. Супердегустаторы, как правило, имеют больше грибкообразных сосочков и болевых рецепторов, чем дегустаторы и не-дегустаторы. Также возможно провести достаточно точную самодиагностику дома, внимательно осмотрев язык и подсчитав количество грибкообразных сосочков.