История чая в Китае: от истоков до традиции

Введение

История чая в Китае долгая и сложная, поскольку китайцы наслаждаются чаем на протяжении тысячелетий. Ученые восхваляли этот напиток как средство от множества недугов; знать считала употребление хорошего чая признаком своего статуса, а простые люди – просто наслаждались его вкусом. В 2016 году было объявлено об обнаружении самых ранних известных вещественных свидетельств чая, найденных в мавзолее императора Цзин династии Хань (ум. 141 г. до н.э.) в Сиане, что свидетельствует о том, что императоры династии Хань употребляли чай рода Camellia уже во II веке до н.э. Чай стал популярным напитком в эпоху династий Тан (618–907) и Сун (960–1279).

Исторический фон

Согласно легенде, чай был впервые обнаружен легендарным китайским императором и травником Шэньнуном в 2737 году до нашей эры. Говорят, что император любил пить только кипяченую воду, чтобы она была чистой, и его слуги выполняли эту просьбу. Однажды, во время путешествия в отдаленный регион, он и его армия остановились на отдых. Слуга начал кипятить воду для императора, и в неё случайно упал опавший лист с дикого чайного куста. Вода приобрела коричневатый оттенок, но это не заметили и напиток все равно подали императору. Император выпил его и обнаружил, что он очень освежает, и так появился чай (ча). В китайском словаре «Эрья», датированном III веком до нашей эры, упоминается, что настой из листьев какого-то растения использовался еще во времена династии Чжоу (1046–256 гг. до н.э.). Хотя историческое происхождение чая как лекарственного средства, помогающего не спать, неясно, считается, что Китай обладает самыми ранними свидетельствами употребления чая, с упоминаниями об этом в его истории, датируемыми первым тысячелетием до нашей эры. Во времена династии Хань (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.) чай использовался в медицинских целях. Употребление чая как напитка для удовольствия во время общественных мероприятий началось во времена династии Тан (618–907 гг. н.э.) или даже раньше. «Классика чая» (茶經) писателя династии Тан Лу Юя (陸羽; 729–804) является одним из ранних трудов на эту тему. (См. также «Чайные классики»). Согласно тексту «Ча Цзин», около 760 года н.э. чаепитие было широко распространено. В книге описывается, как выращивали чайные растения, как обрабатывали листья и как готовили чай. Также в ней описывается, как оценивали качество чая и где производили лучшие сорта. В то время способ приготовления и характер напитка сильно отличались от того, как чай употребляют современные западные потребители. Чайные листья прессовали в плотные брикеты. Сухой чайный брикет, обычно называемый кирпичным чаем, измельчали в каменной ступке. Горячую воду добавляли к порошку из чайного брикета, или порошок из брикета кипятили в глиняных чайниках, а затем употребляли в качестве горячего напитка. См. статью о матча, чтобы узнать о японском способе приготовления порошкообразного зеленого чая, который берет свое начало в древних китайских традициях. Форма прессованного чая, известная как белый чай, производилась еще во времена династии Тан (618–907 гг. н.э.). Этот особый белый чай династии Тан собирали ранней весной, когда на чайных кустах появлялись обильные побеги, напоминающие серебряные иглы. Эти «первые сборы» использовались в качестве сырья для производства прессованного чая. Чай занимает важное место в китайской культуре и упоминается в списке семи необходимых предметов (китайской) повседневной жизни. Чай также использовался китайцами в качестве расслабляющей терапии. В 1753 году Линней описал растение как один вид – Thea sinensis. Позже он выделил два вида, Thea Bohea и Thea viridis, культивируемые в Китае, и долгое время считалось, что именно они являются источником черного и зеленого чая соответственно.

According to legend, tea was first discovered by the legendary Chinese emperor and herbalist, Shennong, in 2737 BCE. It is said that the emperor liked his drinking water boiled before he drank it so it would be clean, so that is what his servants did. One day, on a trip to a distant region, he and his army stopped to rest. A servant began boiling water for him to drink, and a dead leaf from the wild tea bush fell into the water. It turned a brownish color, but it was unnoticed and presented to the emperor anyway. The emperor drank it and found it very refreshing, and cha (tea) came into being. The Erya, a Chinese dictionary dated to the 3rd century BCE, records that an infusion of some kind of leaf was used as early as the Zhou dynasty (1046–256 BCE). While historically the origin of tea as a medicinal herb useful for staying awake is unclear, China is considered to have the earliest records of tea drinking, with recorded tea use in its history dating back to the first millennium BCE. The Han dynasty (206 BCE–220 CE) used tea as medicine. The use of tea as a beverage drunk for pleasure on social occasions dates from the Tang dynasty (618–907 CE) or earlier. The Classic of Tea (茶經) by the Tang dynasty writer Lu Yu (陸羽; 729–804) is an early work on the subject. (See also Tea Classics) According to Cha Jing writing, around CE 760, tea drinking was widespread. The book describes how tea plants were grown, the leaves processed, and tea prepared as a beverage. It also describes how tea was evaluated. The book also discusses where the best tea leaves were produced. At this time in tea's history, the nature of the beverage and style of tea preparation were quite different from the way westerners consume it today. Tea leaves were processed into compressed cakes form. The dried teacake, generally called brick tea was ground in a stone mortar. Hot water was added to the powdered teacake, or the powdered teacake was boiled in earthenware kettles then consumed as a hot beverage. See matcha for the Japanese version of using powdered green tea, which is derived from older Chinese customs. A form of compressed tea referred to as white tea was being produced as far back as the Tang dynasty (618–907 CE). This special white tea of Tang was picked in early spring, when the tea bushes had abundant growths which resembled silver needles. These "first flushes" were used as the raw material to make the compressed tea. Tea is an important item in Chinese culture and is mentioned in the Seven necessities of (Chinese) daily life. Tea was also used as a relaxing therapy for the Chinese. In 1753, Linnaeus described the plant as a single species, Thea sinensis. Later, however, he recognized two species, Thea Bohea and Thea viridis, as cultivated in China, and it was long thought that these were the origin of black and green tea respectively.

Тост и пивоварение

На протяжении веков основным методом приготовления чая было пропаривание чайных листьев. После перехода от прессованного чая производство чая для торговли и распространения изменилось вновь. В середине XIII века китайцы научились по-новому обрабатывать чай. Ещё во времена династии Тан чай обычно готовили, доводя воду до кипения и вынимая из чайника чашку воды. Затем воду перемешивали, и чайный порошок засыпали в образовавшуюся воронку. Наконец, воду, вычерпанную ранее, вливали обратно, чтобы чай не закипел слишком сильно.

Ферментация

После того как чай срывают, он подвергается так называемой "ферментации". Этот процесс на самом деле не является ферментацией, которая протекает без доступа кислорода, а скорее ферментативным окислением полифенолов в чайных листьях, в результате чего образуются теафлавины и теарубигины. Когда чайные листья высыхают, ферментация прекращается, что позволяет контролировать процесс, регулируя скорость сушки или добавляя воду после сушки. Ферментацию также можно остановить нагреванием, например, пропариванием или сухой прожаркой чайных листьев с использованием техники, известной как "шацин" (殺青). В XVII веке в Китае был достигнут значительный прогресс в производстве чая. В южной части Китая чайные листья сушили на солнце, а затем частично ферментировали, получая улун или "черный драконий чай". Однако этот метод не был широко распространен в остальной части Китая. Чай использовался в медицинских целях, и часто добавляли соль, чтобы смягчить его горький вкус.

Чай в династии Цин в связи с опиумной войной

Торговля между Китаем и Британией велась с явным преимуществом для Китая. Чай, шёлк и фарфор оставались желанными и пользовались высоким спросом у британцев, однако китайцы не находили британские товары столь привлекательными и принимали в оплату только серебро, что создавало дисбаланс. Чтобы изменить эту ситуацию, британцы начали заниматься контрабандой опиума в Китай, где также расплачивались исключительно серебром. Это привело к замкнутому кругу: китайские граждане становились опиумными наркоманами, а серебро, полученное от продажи опиума, британцы использовали для покупки ещё большего количества китайских товаров, таких как чай. В конечном итоге это вылилось в Опиумные войны, в которых Британия одержала победу, получив торговые права на территории Китая и другие уступки от китайской стороны.

Истоки чайного растения в Китае

В 760 году н.э. Лу Ю уже отмечал: Чай – это величественное дерево, родом с юга, высотой от одного, двух и до нескольких десятков чи. Некоторые деревья достигают окружности до двух метров (6,6 футов). А. Вильсон в ходе своих исследований юго-восточной части Китая обнаружил чайные кусты высотой до трех метров (десять футов) в горах Сычуани.

В 1939 году ботаники обнаружили дикое чайное дерево высотой 7,5 метров (24,6 фута) в уезде Вучуан провинции Гуйчжоу. В 1940 году на горе Старый Орел в уезде Вучуан было обнаружено дикое чайное дерево высотой 6,6 метра (21,7 фута). В 1957 году в уезде Чешхуй провинции Гуйчжоу было обнаружено дикое чайное дерево высотой 12 метров (39,4 фута). В 1961 году в дождевом лесу Юньнани было найдено дикое чайное дерево, которому уже 1700 лет, высотой 32 метра и шириной более одного метра (3,3 фута). Это король чайных деревьев. В 1976 году в уезде Даочжэнь, на горе высотой 1400 метров (4600 футов), было найдено дикое чайное дерево высотой 13 метров (42,3 фута). В горах провинций Сычуань, Юньнань и Гуйчжоу было обнаружено множество диких чайных деревьев, многие из которых достигали высоты более десяти метров.

Массовое производство белого чая

Современные белые чаи появились в 1796 году при династии Цин. В то время чай перерабатывался и распространялся как рассыпной чай для заваривания, и его производили из "чайча" – смешанного сорта чайного куста. Он отличался от других китайских зеленых чаев тем, что в процессе производства белого чая не применялась ферментация путем пропаривания или обжаривания, а чайные листья формировались. Белый чай "Серебряные иглы", производившийся из чайных кустов "чайча", был тонким, небольшим и не имел обильного серебристо-белого пушка. Лишь в 1885 году были отобраны конкретные сорта чайных кустов для производства "Серебряных игл" и других белых чаев. Крупные, мясистые почки чайных кустов "Большой белый", "Маленький белый" и "Нарцисс" были отобраны для производства белого чая и до сих пор используются как сырье для его изготовления. К 1891 году на экспорт поставлялись крупные "Серебряные иглы", покрытые серебристым белым пушком, а производство белого пиона началось примерно в 1922 году.

Первая монография о чае

Первая монография о чае «Ча Цзин», написанная писателем династии Тан Лу Ю, была завершена примерно в 760 году нашей эры. Это более чем на четыреста лет раньше, чем первая японская монография о чае, написанная Эйсаем. Известных древних индийских монографий о чае не существует. От династии Тан до династии Цин было создано около ста монографий о чае. Это сокровище чайной культуры только начинает привлекать внимание западных исследователей.