Введение
Протеиновая добавка
Сывороточный белок – это смесь белков, выделенных из сыворотки, жидкого побочного продукта производства сыра. Белки состоят из α-лактальбумина, β-лактаглобулина, сывороточного альбумина и иммуноглобулинов. Гликомакропептид также является третьим по величине компонентом, но не является белком. Сывороточный белок обычно продается как протеиновая добавка, и ему приписывают различные полезные для здоровья свойства. Обзор, опубликованный в 2010 году в журнале Европейского управления по безопасности продуктов питания, пришел к выводу, что представленной литературы недостаточно для подтверждения заявленных свойств. Обработка может осуществляться простой сушкой, или относительное содержание белка может быть увеличено путем удаления лактозы, липидов и других небелковых веществ. Основным методом извлечения белка из сыворотки является мембранная фильтрация. Для избирательного пропускания или удержания различных компонентов сыворотки можно использовать мембраны с разными размерами пор. Сыворотка может проходить через "микрофильтрацию", которая задерживает бактерии, казеиновые мицеллы и жир, а затем через "ультрафильтрацию" (УФ), которая задерживает белки. Часть, не прошедшая через УФ, высушивается распылением в концентрированный сывороточный белок. Существуют и другие способы концентрирования белка с использованием фильтрующих мембран. Ионно-обменная хроматография – еще один основной метод экстракции сывороточного белка. В разработке находятся методы, включающие двухфазную экстракцию и магнитную сепарацию. Компании, внедряющие инновации в производстве сыворотки и сыра с использованием микроорганизмов, включают Perfect Day, California Performance, New Culture и Motif Ingredients. Ни одна из этих компаний не указывает белковый состав своей продукции, но она содержит некоторые гены, необходимые для производства сывороточных белков.
Состав
Белок в коровьем молоке состоит примерно из 20% сывороточных белков и 80% казеина. Белок в грудном молоке состоит примерно из 60% сывороточных белков и 40% казеина. Белковая фракция в сыворотке составляет около 10% от общего содержания сухих веществ в сыворотке. Этот белок обычно представляет собой смесь бета-лактоглобулина (~65%), альфа-лактоальбумина (~25%), бычьего сывороточного альбумина (~8%) (см. также сывороточный альбумин) и иммуноглобулинов. Третий по величине фрагмент изолята сывороточного белка, полученного из сладкой сыворотки, – это гликомакропептид, или GMP. Однако GMP лишен вторичной структуры, необходимой для классификации как белок, и рассматривается как длинная цепочка аминокислот. Все эти пептиды растворимы в воде в своей нативной форме, независимо от pH.
Использование для силовых тренировок и наращивания мышц
Основное применение добавок сывороточного белка – рост и развитие мышц. Употребление сывороточного белка перед физическими упражнениями не улучшит спортивные результаты, но усилит восстановление и синтез белка в организме после тренировки, так как увеличит концентрацию свободных аминокислот в общем пуле свободных аминокислот организма. Несмотря на то, что сывороточные белки могут вызывать некоторые аллергические реакции на молоко, основными аллергенами в молоке являются казеины.
Сывороточный сыр
Сывороточный сыр, такой как рикотта, производится из сыворотки и богат сывороточным белком (за исключением брюноста). Сывороточный белок составляет примерно 40–45% от общего содержания сухих веществ в рикотте.