Введение
Жир или жирная кислота, в которой имеется хотя бы одна двойная связь в углеродной цепи. Ненасыщенный жир – это жир или жирная кислота, содержащая хотя бы одну двойную связь в углеродной цепи. Жирная кислота считается мононенасыщенной, если содержит одну двойную связь, и полиненасыщенной – если более одной. Насыщенный жир не содержит двойных связей между атомами углерода, поэтому имеет максимально возможное количество атомов водорода, связанных с углеродом, и "насыщен" водородом. Образование двойных связей между атомами углерода происходит при удалении атомов водорода из углеродной цепи. В клеточном метаболизме молекулы ненасыщенных жиров содержат меньше энергии (то есть меньше калорий), чем эквивалентное количество насыщенных жиров. Чем выше степень ненасыщенности жирной кислоты (то есть чем больше в ней двойных связей), тем более она подвержена перекисному окислению липидов (прогорканию). Антиоксиданты могут защитить ненасыщенные жиры от перекисного окисления липидов.
An unsaturated fat is a fat or fatty acid in which there is at least one double bond within the fatty acid chain. A fatty acid chain is monounsaturated if it contains one double bond, and polyunsaturated if it contains more than one double bond. A saturated fat has no carbon to carbon double bonds, so the maximum possible number of hydrogens bonded to the carbons, and is "saturated" with hydrogen atoms. To form carbon to carbon double bonds, hydrogen atoms are removed from the carbon chain. In cellular metabolism, unsaturated fat molecules contain less energy (i. e., fewer calories) than an equivalent amount of saturated fat. The greater the degree of unsaturation in a fatty acid (i. e., the more double bonds in the fatty acid) the more vulnerable it is to lipid peroxidation (rancidity). Antioxidants can protect unsaturated fat from lipid peroxidation.
Химия и питание
Хотя полиненасыщенные жиры защищают от сердечных аритмий, исследование женщин в постменопаузе с относительно низким потреблением жиров показало, что полиненасыщенные жиры связаны с прогрессированием коронарного атеросклероза, тогда как мононенасыщенные жиры – нет. Вероятно, это указывает на большую подверженность полиненасыщенных жиров перекисному окислению липидов, от которого, как было показано, защищает витамин Е. Примерами ненасыщенных жирных кислот являются пальмитолеиновая, олеиновая, миристолеиновая, линолевая и арахидоновая кислоты. К продуктам, содержащим ненасыщенные жиры, относятся авокадо, орехи, оливковое масло и растительные масла, такие как рапсовое. Мясные продукты содержат как насыщенные, так и ненасыщенные жиры. Несмотря на то, что ненасыщенные жиры традиционно считаются «более полезными», чем насыщенные, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) рекомендует, чтобы количество потребляемых ненасыщенных жиров не превышало 30% от суточной калорийности рациона. Большинство продуктов питания содержат как ненасыщенные, так и насыщенные жиры. Производители рекламируют либо один, либо другой тип жиров, в зависимости от того, какого из них больше в продукте. Таким образом, различные растительные масла, богатые ненасыщенными жирами, например оливковое масло, также содержат насыщенные жиры.
Мембранный состав в качестве метаболического кардиостимулятора
Исследования клеточных мембран млекопитающих и рептилий показали, что клеточные мембраны млекопитающих содержат более высокую долю полиненасыщенных жирных кислот (ДГК, омега-3 жирная кислота), чем у рептилий. Исследования состава жирных кислот у птиц выявили схожие пропорции с млекопитающими, но с содержанием омега-3 жирных кислот на треть меньше по сравнению с омега-6 для сопоставимого размера тела. Такой жирнокислотный состав обеспечивает большую текучесть клеточной мембраны, но также и ее проницаемость для различных ионов (H+ и Na+), что делает поддержание клеточных мембран более затратным. Считается, что эта стоимость поддержания является одной из ключевых причин высоких показателей метаболизма и, как следствие, теплокровности млекопитающих и птиц.