Введение

Северное блюдо из сырого лосося, маринованного в соли, сахаре и укропе. Gravlax, или гравлакс, – это северное блюдо из лосося, который маринуется в смеси соли, сахара и укропа. Его украшают свежим укропом или веточками ели, а иногда после маринования подвергают холодному копчению. Гравлакс обычно подают в качестве закуски, тонко нарезанным, с соусом hovmästarsås (буквально «соус метрдотеля», также известный в Швеции как gravlaxsås, в Норвегии как sennepssaus, буквально «горчичный соус», в Дании как rævesovs, буквально «лисий соус», в Исландии как graflaxsósa, и в Финляндии как hovimestarinkastike, буквально «соус камердинера»), укропом и горчичным соусом, либо на хлебе, либо с вареным картофелем.

Этимология

Слово гравлакс происходит от северногерманского слова gräva/grave («копать»; современное значение — «мариновать (рыбу)») которое восходит к протогерманскому grabą, grabō («яма в земле; ров, траншея; могила») и индоевропейскому корню ghrebh — «копать, царапать, соскабливать», а также lax/laks — «лосось».

История

В Средние века рыбаки солили лосося и слегка ферментировали его, закапывая в песок выше линии прилива. Ферментация больше не используется в процессе производства. Вместо этого лосось "зарывают" в сухой маринад из соли, сахара и укропа, и выдерживают от двенадцати часов до нескольких дней. По мере просаливания лосося, осмос выводит влагу из рыбы в соль и сахар, превращая сухую смесь в высококонцентрированный рассол, который можно использовать в скандинавской кухне в качестве основы для соуса. Этот же метод просаливания можно применять к любой жирной рыбе, но лосось используется наиболее часто.