Введение
Исландский культивированный молочный продукт
Skyr (произносится /ˈs//k//ɪər/ SKEER;) – традиционный исландский культивированный молочный продукт. Он имеет консистенцию густого йогурта, но более мягкий вкус. Skyr можно классифицировать как свежий кислый творожный сыр, похожий на творог, который употребляют как йогурт в странах Балтии, Нидерландах и Германии. Он является частью исландской кухни на протяжении веков. Skyr обладает слегка кисловатым молочным вкусом с легким оттенком остаточной сладости. Традиционно его подают холодным, в чистом виде или со сливками. Коммерческие производители добавляют в Skyr различные ароматизаторы, такие как ваниль, кофе или фрукты.
Этимология
Слово "скир" связано с английским словом "shear" (стричь, разрезать), указывая на то, как молоко разделяется на жидкую сыворотку и густой скир.
История
Скюр упоминается в ряде средневековых исландских источников, включая сагу об Эгиле и сагу о Греттире. Однако неясно, насколько это было похоже на современный скир, поскольку из этого периода не существует детальных описаний этого продукта. Изначально его делали из овечьего молока, но сегодня в мире больше всего известен скир из коровьего молока. В Скандинавии различные варианты слова «skyr» использовались для обозначения различных кисломолочных продуктов со средних веков и до сих пор. Обычно их готовят без варки, добавляя культуру в обезжиренное молоко и оставляя для брожения. Сычужный фермент обычно не используется. Этот скир (skjør в стандартном норвежском языке) можно есть с хлебом, разбавлять водой и пить, готовить в каше, смешивать со сметаной для обмакивания лепешек или нагревать для разделения на творог, например, в skjørost, gamalost или skjør kjuke для еды, а кислую сыворотку – для питья. Процесс, более похожий на исландский скир, встречается в регионе Эстердален в Норвегии. Там производят продукт под названием kjellermjølk, нагревая обезжиренное молоко, охлаждая его, а затем постепенно добавляя культуру и часто сычужный фермент. Полученную расслоившуюся жидкость можно хранить несколько месяцев.
Питание
Skyr – это продукт с высоким содержанием белка и низким содержанием жира, изготовленный из обезжиренного молока, состав которого может незначительно отличаться в зависимости от марки. Неароматизированный скир содержит около 13 г белка, 4 г углеводов и 0,2 г жира на 100 г продукта.
Применение
Скир обычно смешивают с сахаром и сливками. Существует традиционное исландское блюдо, состоящее примерно из равных частей скира и каши. Скир часто смешивают с джемом или фруктами на десерт, с приготовленной рыбой на ужин или с хлопьями на завтрак. В настоящее время скир используют как топпинг для чизкейка, а также как ингредиент в молочных коктейлях или фруктовых смузи.
Производство
Сегодня скир изготавливают из обезжиренного молока, которое пастеризуют или нагревают не менее чем на 15–20 секунд, а затем охлаждают до 37 °C (99 °F). Небольшая часть предыдущей партии скира добавляется в теплое молоко для внесения необходимой культуры (активной бактериальной закваски), и с добавлением сычужного фермента молоко начинает створаживаться. Его оставляют для ферментации на 5 часов, после чего охлаждают до 18 °C (64 °F). Попытки продвижения скира за пределами Исландии начались в 2005 году, когда его экспортировали в США и продавали на рынке натуральных продуктов Whole Foods. Лицензионное производство началось в следующем году в Дании и Шотландии. Коммерческое распространение скира за пределами Исландии увеличилось в 2010-х годах, позиционируясь как продукт с низким содержанием сахара, без жира и с высоким содержанием белка, употребляемый в качестве перекуса. В 2012 году 80% экспортированного исландского скира пришлось на Финляндию и 20% – на США. В 2019 году в Финляндии было открыто множество заведений, специализирующихся на скире.