Мальоркинская энсаймада: история и традиции выпечки
Ensaïmada
Энсаймада: традиционная выпечка с Мальорки (Испания). Рецепт с саимом, мукой и яйцами. История, происхождение и секреты приготовления вкуснейшего десерта.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Кондитерское изделие с Мальорки (Балеарские острова)
Pastry product from Mallorca (Balearic Islands)
Энсаймада – это кондитерское изделие с Мальорки, Балеарские острова, Испания. Оно является распространенной выпечкой, которую употребляют в юго-западной Европе, Латинской Америке и на Филиппинах. Энсаймада де Майорка изготавливается из крепкой муки, воды, сахара, яиц, закваски и растопленного свиного жира, называемого саим (saïm) на каталонском языке, от которого и произошло название выпечки. Ручной способ изготовления затрудняет определение точной рецептуры, поэтому были разработаны пропорции для каждого ингредиента, что позволяет получать традиционный продукт превосходного качества. Считается, что у энсаймады еврейские корни, она произошла от булемас, в которых вместо оливкового масла использовался свиной жир, чтобы избежать подозрений властей во время инквизиции. Первые письменные упоминания о мальоркской энсаймаде датируются XVII веком. В то время, хотя пшеничная мука в основном использовалась для выпечки хлеба, есть свидетельства того, что эта традиционная выпечка готовилась для праздников и торжественных мероприятий. На Майорке и Ибице существует десерт под названием грейксонера, который готовится из остатков энсаймады с предыдущего дня.
The ensaïmada is a pastry product from Mallorca, Balearic Islands, Spain. It is a common cuisine eaten in southwestern Europe, Latin America and the Philippines. The ensaïmada de Mallorca is made with strong flour, water, sugar, eggs, mother dough and a kind of reduced pork lard named saïm in Catalan, which gives the pastry its name. The handmade character of the product makes it difficult to give an exact formula, so scales have been established defining the proportion of each ingredient, giving rise to an excellent quality traditional product. The pastry apparently has a Jewish origin, deriving from bulemas, using lard instead of olive oil as a means of escaping the suspicions of the authorities during the Inquisition. The first written references to the Mallorcan ensaïmada date back to the 17th century. At that time, although wheat flour was mainly used for making bread, there is evidence that this typical pastry product was made for festivals and celebrations. In Mallorca and Ibiza there is a sweet called greixonera made with ensaïmada pieces left over from the day before.
Филиппины
Филиппины также переняли мальорканскую энсаймаду (обычно пишется ensaymada на филиппинских языках). Будучи испанской колонией более 300 лет, филиппинский вариант эволюционировал на протяжении веков и, пожалуй, является одним из самых популярных лакомств в стране. Этот местный пирог – бриошь, выпекаемая на сливочном масле вместо смальца, и покрытая тертым сыром и сахаром, которую можно найти практически во всех районных пекарнях. Существуют и другие варианты с масляным кремом, ломтиками соленых яиц и особым выдержанным сортом сыра Эдам, называемым queso de bola. Э́нсаймада из Пампанги отличается особенно богатым тестом со слоями масла и сыра. В филиппинский рождественский сезон принято есть энсаймаду с горячим шоколадом, приготовленным из местной таблеи. Благодаря своей популярности, сети пекарен, такие как Goldilocks, Red Ribbon, Julie's, Pan de Manila и Balai Pandesal, предлагают энсаймаду по своим собственным рецептам.
The Philippines also adopted the Mallorcan ensaïmada (commonly spelled ensaymada in Philippine languages). As a Spanish colony for over 300 years, the Philippine variant has evolved over the centuries and is perhaps one of the most common delicacies in the country. The localized pastry is a brioche baked with butter instead of lard and topped with grated cheese and sugar and can be found in almost all neighborhood bakeshops. Other versions are topped with buttercream, salted egg slices, and a specially aged type of Edam cheese called queso de bola. The ensaymada of Pampanga features a very rich dough with layers of butter and cheese. It is custom to eat ensaymada with hot chocolate made with native tablea during the Philippine Christmas season. Due to its popularity, bakeshop chains such as Goldilocks, Red Ribbon, Julie's, Pan de Manila, and Balai Pandesal offer ensaymada with their own recipes.
Пуэрто-Рико
В Пуэрто-Рико, еще одной испанской колонии до 1898 года, энсаймада называется pan de Mallorca и традиционно употребляется на завтрак или в качестве полдника.
In Puerto Rico, another Spanish colony until 1898, the ensaïmada is called pan de mallorca and is traditionally eaten for breakfast or as an afternoon snack.