Введение

Крупнокристаллическая соль общего назначения
Крупная пищевая соль без добавок

Кошерная соль или кухонная соль (также называемая поваренной солью, каменной солью, солью для кашерования или кошерной солью) – это крупная пищевая соль, обычно без распространенных добавок, таких как йод, которая обычно используется в приготовлении пищи, а не для подачи к столу. Она состоит в основном из хлорида натрия и может содержать вещества, предотвращающие слеживание.

Этимология

Крупная поваренная соль – незаменимый продукт на кухне, однако её название сильно варьируется в разных культурах и странах. Термин «кошерная соль» получил широкое распространение в Соединенных Штатах и относится к её использованию в еврейской религиозной практике сухого засола мяса, известной как кашеринг, а не к тому, что сама соль производится с соблюдением каких-либо религиозных норм. Некоторые производители дополнительно указывают, что кошерная соль сертифицирована религиозной организацией.

Общая кухня

Из-за отсутствия металлических или неприятного привкуса добавок, таких как йод, фторид или декстроза, его часто используют на кухне вместо обычной поваренной соли, содержащей добавки. Оценить количество соли при посоле вручную также может быть проще благодаря большему размеру кристаллов. В некоторых рецептах специально указывается измерение объема кошерной или кухонной соли, которая у некоторых производителей весит меньше при одинаковом объеме из-за меньшей плотности и, следовательно, менее соленая, чем такой же объем обычной поваренной соли; рецепты, в которых указан точный вес соли, дают более стабильные результаты. Плотность разных марок соли значительно различается: один и тот же объем у одной марки может содержать в два раза больше соли (по массе), чем у другой.

Мясо, подвергшееся бринингу или кашерному очищению

Грубозернистая соль используется для приготовления сухого рассола, который повышает сочность и вкус мяса, а также соответствует некоторым религиозным требованиям, иногда с добавлением трав, специй или сахара для аромата. Мясо обычно замачивают в холодной воде, затем дают стечь и полностью покрывают тонким слоем соли, после чего оставляют на решетке или доске на час или более. Крупные гранулы соли в основном остаются нерастворенными на поверхности мяса и впитывают выделившуюся жидкость, которая затем частично реабсорбируется солью и добавленными ароматизаторами, по сути, просаливая мясо в собственном соку. Перед приготовлением соляной натертый слой смывают и выбрасывают.

Производство

Вместо кубических кристаллов кошерная соль имеет плоскую форму, напоминающую пластинку, а у некоторых марок она может быть также полым пирамидальным видом. Morton Salt производит кошерную соль в плоском виде, а Diamond Crystal – пирамидальную. Плоская форма обычно получается, когда кубические кристаллы прессуются в эту форму, как правило, между валками. Пирамидальные кристаллы соли обычно производятся методом испарения, известным как процесс Альбергера. Кошерная соль обычно имеет более крупный размер зерна, чем поваренная соль. Соль Diamond Crystal производится компанией Cargill в Сент-Клэр, штат Мичиган, а соль Morton – в Чикаго, штат Иллинойс.