Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
жалпы ірі дәнді тұз
Ірі, қоспасыз тамаққа қолданылатын тұз
generic coarse grained salt
Coarse additive free edible salt
Кошер тұзы немесе ас тұзы (кейде пісіру тұзы, тас тұзы, кашеринг тұзы немесе кошерлеу тұзы деп те аталады) – әдетте йод сияқты қоспаларсыз, көбінесе тамақ дайындау үшін, үстелге емес қолданылатын ірі тамаққа қолданылатын тұз. Ол негізінен натрий хлоридінен тұрады және құрамында ұюға қарсы заттар болуы мүмкін.
Kosher salt or kitchen salt (also called cooking salt, rock salt, kashering salt, or koshering salt) is coarse edible salt usually without common additives such as iodine, typically used in cooking and not at the table. It consists mainly of sodium chloride and may include anticaking agents.
Этимология
Дөңгелек дәмдік тұз – ас үйде жиі қолданылатын қажетті өнім, бірақ оның атауы әртүрлі мәдениеттерде және елдерде әртүрлі болады. "Кошер тұзы" термині АҚШ-та кеңінен таралды және ол еврей дінінде етті құрғақ тұздау рәсімінде, яғни кашерингте қолданылуымен байланысты, ал тұздың өзі ешқандай діни талаптар бойынша өндірілмейді. Кейбір өндірушілер кошер сертификаты бар тұзды діни ұйым мақұлдаған деп көрсетеді.
Coarse edible salt is a kitchen staple, but its name varies widely in various cultures and countries. The term kosher salt gained common usage in the United States and refers to its use in the Jewish religious practice of dry brining meats, known as kashering, and not to the salt itself being manufactured under any religious guidelines. Some brands further identify kosher certified salt as being approved by a religious body.
Жалпы ас дайындау
Иод, фтор немесе декстроза сияқты металл дәмді қоспалардың болмауы себепті, бұл тұз ас үйде, қоспалы ас тұзының орнына жиі қолданылады. Ірі кристалды болғандықтан, қолмен тұз салғанда тұз мөлшерін анықтау оңайырақ болуы мүмкін. Кейбір рецепттерде кошер тұзының/асхана тұзының көлемін өлшеу талап етіледі, ал кейбір брендтерде тығыздығы төмен болғандықтан, бірдей көлемдегі ас тұзынан салмағы азырақ және де аз тұзды болады; тұздың нақты салмағы көрсетілген рецепттер әлдеқайда дұрыс нәтиже береді. Тұздың әртүрлі брендтері тығыздығы бойынша күрт өзгешеленеді; бір брендтегі бірдей көлемдегі тұз, екінші брендтегіден екі есе көп болуы мүмкін (салмақ бойынша).
Due to the lack of metallic or off tasting additives such as iodine, fluoride or dextrose, it is often used in the kitchen instead of additive containing table salt. Estimating the amount of salt when salting by hand can also be easier due to the larger grain size. Some recipes specifically call for volume measurement of kosher/kitchen salt, which for some brands weighs less per measure due to its lower density and is therefore less salty than an equal volume measurement of table salt; recipes which call for a specified weight of salt are more consistent. Different brands of salt vary dramatically in density; for one brand the same volume measure may contain twice as much salt (by mass) as for another brand.
Брин немесе кашерленген ет
Жұқалау тұз құрғақ тұздауға қолданылады, ол еттің шырындылығы мен дәмін арттырады және кейбір діни талаптарды қанағаттандырады, кейде шөптер, дәмдеуіштер немесе қант сияқты қосымша дәмдеуіштермен бірге. Ет әдетте салқын суға салынып, кептіріледі, содан кейін жұқа ғана тұз қабатымен толығымен жабылады және бір сағат немесе одан да көп уақыт бойы тіреуге немесе тақтаға қойылады. Ірі тұз кристалдары көбінесе ерімей, ет бетінде қалады және еттен сұйықтықты сіңіреді, ол кейін тұзбен және қосылған дәмдеуіштермен бірге ішінара сіңіріліп, етті өз шырынында тұздайды. Содан кейін тұзды сүртіп, пісіру алдында тастап жіберіледі.
The coarse grained salt is used to create a dry brine, which increases succulence and flavor and satisfies some religious requirements, sometimes with flavor additions such as herbs, spices or sugar. The meat is typically soaked in cool water and drained and then completely covered with a thin layer of salt—and then allowed to stand on a rack or board for an hour or more. The larger salt granules remain on the surface of the meat, for the most part undissolved, and absorb fluids from the meat, which are then partially reabsorbed with the salt and any added flavors, essentially brining the meat in its own juices. The salt rub is then rinsed off and discarded before cooking.
Өңдеу
Күшер тұзы текше кристалдар емес, жазық табақша тәрізді пішініне ие, ал кейбір брендтерде іші қуыс пирамида пішіні де болуы мүмкін. Мортон тұзы жазық күшер тұзын, ал Даймонд Кристалл пирамида пішіндес тұзды өндіреді. Жалпақ пішін әдетте текше кристалдарды қысыммен, көбінесе роликтер арасында осы пішінге енгізу арқылы жасалады. Пирамида пішіндес тұз кристалдары көбінесе Альбергер процесі деп аталатын булану процесімен өндіріледі. Күшер тұзының дәндері әдетте ас тұзының дәндерінен ірілеу болады. Даймонд Кристалл тұзын Cargill компаниясы Мичиган штатының Сент-Клэр қаласында, ал Мортон тұзын Иллинойс штатының Чикаго қаласында шығарады.
Rather than cubic crystals, kosher salt has a flat plate like shape and for some brands may also have a hollow pyramidal shape. Morton Salt produces flat kosher salt while Diamond Crystal produces pyramidal. The flat form is usually made when cubic crystals are forced into this shape under pressure, usually between rollers. The pyramidal salt crystals are generally made by an evaporative process called the Alberger process. Kosher salt is usually manufactured with a grain size larger than table salt grains. Diamond Crystal salt is made by Cargill in St. Clair, MI and Morton Salt is from Chicago, IL.