Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Гордита (ɡoɾˈðita; ) в мексиканской кухне – это блюдо из масы, начиненное сыром, мясом или другими начинками. Оно похоже на колумбийскую и венесуэльскую арепу. Существуют две основные разновидности этого блюда: одна обычно жарится в глубокой вок-образной комале и распространена в основном в центральной и южной Мексике, а другая выпекается на обычной комале. Самой распространенной и характерной разновидностью является "гордита де чихаррон", начиненная чихарроном (острым тушеным свиным шкварком), который широко употребляют по всей Мексике. Гордиты часто едят на обед и подают с различными соусами.
Mexican dish of masa stuffed with cheese, meat, or other fillings
A gordita (ɡoɾˈðita; ) in Mexican cuisine is a dish made with masa and stuffed with cheese, meat, or other fillings. It is similar to the Colombian and Venezuelan arepa. There are two main variations of this dish, one of which is typically fried in a deep wok shaped comal, consumed mostly in central and southern Mexico, and another one baked on a regular comal. The most common and representative variation of this dish is the "gordita de chicharrón", filled with chicharron (a spiced stew of pork rind) which is widely consumed throughout Mexico. Gorditas are often eaten as a lunch dish and accompanied by several types of sauce.
Вариации
Гордиту обычно готовят в виде толстой тортильи. Тесто чаще всего изготавливается из никстамализованной кукурузной муки, также используемой для тортильи, но может быть и из пшеничной муки, особенно в северной Мексике, близкой к границе с США. В старом варианте кукурузной гордиты используется масса кебрада (сломанное тесто), где кукурузная мука грубо измельчается, оставляя кусочки цельного зерна. В жареном варианте, после приготовления массы, её разделяют на небольшие порции, затем каждую наполняют мясом и формируют в виде продолговатого диска. Заготовку погружают в кипящее масло до золотистого и хрустящего состояния. После приготовления гордиту оставляют, чтобы удалить излишки масла, затем на одной стороне делают небольшой надрез, чтобы выпустить пар и избыточное тепло, и заливают сок лайма и сальсу, что придает гордите характерный вкус. В некоторых регионах Мексики надрез также используют для добавления дополнительных ингредиентов, в основном начинок, таких как свежий сыр, салат из нопалов, помидоры, гуакамоле, картофель, фасоль или рахас (тушеные полоски чили). Традиционно гордиты наполняют чихарроном, но существуют местные вариации с куриным рагу, измельченной говядиной, carne al pastor, яйцами с колбасой чоризо, карнитас или пикадильо. Печеный вариант готовится почти так же, как обычная тортилья, но он толще. Когда готовят массу, чихаррон смешивают непосредственно в тесто, а не добавляют позже. Придавая ей форму плоского круга, её помещают на комаль до готовности, как правило, без добавления масла. Когда гордиту разрезают и наполняют, она напоминает сэндвич из тортильи вместо хлеба. Эта разновидность известна как Гордита де Мигас.
A gordita is typically prepared as a thick tortilla. The dough is most commonly made of nixtamalized corn flour, as also used for tortillas, but can also be of wheat flour, particularly in northern Mexico close to the U. S border. An old variant of corn gorditas uses masa quebrada (broken dough) where the cornmeal is coarsely ground, leaving bits of broken grain. In the deep fried version, once the masa has been prepared, it is separated in small portions, then each one is filled with meat, and shaped like an oblong disc. The pastry is immersed in boiling oil until golden and crispy on the outside. After cooking, the gordita is allowed to stand to drain excess oil, then a small slit is cut into one side to allow vapor and excessive heat to release, and lime juice and salsa are poured inside, which gives the gordita its characteristic flavor. In some regions of Mexico, the slit is also used to stuff additional ingredients, mostly dressings such as fresh cheese, nopal salad, tomatoes, guacamole, potatoes, beans or rajas (sautéed strips of chile). By tradition, gorditas are filled with chicharron, but there are local variations which substitute it by chicken stew, shredded beef, carne al pastor, eggs with chorizo sausage, carnitas or picadillo. The baked version is prepared almost identically to the preparation of a common tortilla, except it is thicker. When the masa is prepared, chicharrón is mixed directly in the dough, instead of being added later. Shaped like a flat circle, then it is placed in a comal until cooked, in most cases not adding additional oil. When slit and filled, this gordita looks like a sandwich made with tortillas instead of bread. This variation is known as Gordita de migas.
Региональные различия
В центральной части Мексики гордти обычно варьируются от относительно небольших, но объёмных (примерно размером с детский кулак), до диаметра "обычной" тортильи. В северной Мексике они, как правило, больше и более плоские. В большинстве случаев гордтиту жарят на небольшом количестве растительного масла в глубоком комале, но их также можно жарить во фритюре, что делает корочку более хрустящей. В Дуранго и других штатах Северной Мексики гордти обычно готовят из пшеничной муки и они выглядят как небольшие питы. Тесто (маса) идентично тесту для пшеничной тортильи. Его готовят на комале, накрывая горячим куском металла, напоминающим утюг. Гордита наполняется паром, и с одной стороны делается небольшой надрез, чтобы её можно было наполнить гуисадо.
In central Mexico, gorditas commonly range from being relatively small, but bulky (about the size of a child's fist), to about the diameter of a "regular" tortilla. In northern Mexico they tend to be larger and flatter. In most cases gorditas are shallow fried with vegetable oil in a deep comal, but they can also be deep fried, making the outside crisper. In Durango and other states of Northern Mexico, gorditas are commonly made from wheat flour and look like small pita breads. The dough (masa) is identical to that of a wheat flour tortilla. It is cooked on a comal with a hot piece of metal placed on top that resembles a clothes iron. The gordita fills with steam, and a small slit is cut into one side where it can be filled with guisados.
Подобные блюда
Сальвадорское блюдо пупуса похоже на гордиту, за исключением того, что оно полностью закрыто и обычно подается с куртидо – легко маринованной капустной релиш. В Венесуэле и Колумбии арепа (вид кукурузного хлеба) часто подается, фаршированная различными ингредиентами. Готовится она схожим образом с мексиканской гордитой, но готовое блюдо меньше и тоньше. В Китае руцзямо – похожее блюдо, название которого переводится как «мясо в лепешке», это уличная еда, родом из кухни провинции Шэньси и широко потребляемая по всему Китаю.
The Salvadoran dish pupusa is similar to a gordita, except completely sealed and typically served with curtido, a lightly pickled cabbage relish. In Venezuela and Colombia an arepa (a type of cornbread) is often served stuffed with various ingredients. It is prepared in a similar way as a Mexican gordita, except the final dish is smaller and slimmer. In China the roujiamo is a similar dish that means 'meat sandwiched in bread', is a street food originating from the cuisine of Shaanxi Province and widely consumed all over China.
Другие gorditas
Сеть ресторанов быстрого питания Taco Bell предлагает гордиту из пшеничной муки, которая лишь отдалённо напоминает гордиты, подаваемые в Мексике, и скорее похожа на тако в пите. В восточной и центральной Мексике "гордитас де ната" (гордиты со сливками) часто едят на завтрак или в качестве перекуса. Это сладкая лепёшка, похожая на крошечный, но очень толстый блинчик, приготовленный из сливок или творожной сметаны, называемой ната в Мексике, корицы, сахара и белой пшеничной муки. Они также называются "гордитас" из-за внешнего вида, напоминающего оригинальные жареные гордиты, но их вкус сладкий, а не солёный. Помимо внешнего вида, эта закуска не связана с оригинальной гордитой. То же самое мучное тесто, которое используется для приготовления гордитас де ната, также используется для приготовления тонкого хрустящего печенья, которое, по аналогии, также называют "гордитой", но оно тонкое и хрустящее, в отличие от толстой гордиты. Чтобы их различать, это тонкое печенье называют "гордитас с сахаром".
The fast food restaurant chain Taco Bell offers a wheat flour gordita that has limited similarity to gorditas as served in Mexico and is more akin to a pita bread taco. In eastern and central Mexico "gorditas de nata" (cream gorditas) are consumed often as a breakfast dish or snack. It is a sweet cake similar to a tiny but extremely thick pancake made with milk cream or clotted cream, called nata in Mexico, cinnamon, sugar, and white wheat flour. They are named "gordita" too, due to their appearance, similar to the original fried gordita, but their taste is sweet, not salty. Besides their appearance, this snack is not related to the original one. The same flour preparation used to prepare gorditas de nata is also used to cook a flat cookie variation, which by extension it is also called "gordita", but in contrast, it is thin and crispy, not thick. To differentiate them, these flat cookies are called "sugar gorditas" instead.