Хákарль: Традиционное исландское блюдо из ферментированной акулы.
Hákarl
Хакерль: национальное исландское блюдо – ферментированная акула. Узнайте о процессе приготовления, вкусе и традициях подачи этого необычного деликатеса!
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Национальное блюдо Исландии, состоящее из ферментированной акулы.
National dish of Iceland consisting of fermented shark
Hákarl (сокращение от kæstur hákarl), который на английском языке известен как ферментированная акула, является национальным блюдом Исландии, изготавливаемым из гренландской акулы или другой акулы-домовой, прошедшей специальную ферментацию и высушенной в течение четырех-пяти месяцев. Он обладает сильным запахом аммиака и рыбным вкусом, поэтому хákarl – вкус, к которому нужно привыкнуть. Ферментированную акулу можно легко найти в исландских магазинах и употреблять в пищу круглый год, но чаще всего её подают в составе торраматура – подборки традиционных исландских блюд, которые сервируют на зимнем празднике Торраблют.
Hákarl (an abbreviation of kæstur hákarl ), referred to as fermented shark in English, is a national dish of Iceland consisting of Greenland shark or other sleeper shark that has been cured with a particular fermentation process and hung to dry for four to five months. It has a strong ammonia rich smell and fishy taste, making hákarl an acquired taste. Fermented shark is readily available in Icelandic stores and may be eaten year round, but is most often served as part of a Þorramatur, a selection of traditional Icelandic food served at the midwinter festival þorrablót.
Потребление
Ферментированная акула содержит большое количество аммиака и обладает резким запахом, напоминающим запах многих чистящих средств. Её часто подают крошечными кубиками на зубочистках. Новички могут невольно подавиться при первой же попытке съесть её из-за высокого содержания аммиака. Hákarl бывает двух видов: упругий и красноватый глерхакарль (glerhákarl, буквально «стеклянная акула») из брюшной части, и белый и мягкий скирхакарль (skyrhákarl, буквально «акула-скир») из тела.
Fermented shark contains a large amount of ammonia and has a strong smell, similar to that of many cleaning products. It is often served in tiny cubes on toothpicks. Those new to it may gag involuntarily at the first attempt to eat it because of the high ammonia content. Hákarl comes in two varieties: chewy and reddish glerhákarl (, lit. "glassy shark") from the belly, and white and soft skyrhákarl (, lit. "skyr shark") from the body.
Подготовка
Мясо гренландской акулы ядовито в свежем виде из-за высокого содержания мочевины и оксида триметиламина. Однако при правильной обработке его можно безопасно употреблять в пищу. Традиционный метод начинается с потрошения и обезглавливания акулы, после чего её помещают в неглубокую яму, вырытую в гравийном песке, так, чтобы очищенная полость опиралась на небольшой песчаный холмик. Затем акулу покрывают песком и гравием, а сверху на песок кладут камни для выдавливания жидкости из тела. Акула ферментируется таким образом от шести до двенадцати недель, в зависимости от сезона. По окончании этого периода выдержки акулу разрезают на полосы и развешивают сушиться на несколько месяцев. В течение этого времени сушки образуется коричневая корка, которую удаляют перед нарезкой акулы на небольшие кусочки и подачей. С традиционным процессом приготовления можно ознакомиться в Музее акул Бьярнарёфн на полуострове Снайфедльснес. Современный метод заключается в простом отжиме мяса акулы в большой пластиковой ёмкости с проделанными дренажными отверстиями.
The meat of the Greenland shark is poisonous when fresh because of its high urea and trimethylamine oxide content. However, when properly processed, it may be consumed safely. The traditional method begins with gutting and beheading a shark and placing it in a shallow hole dug in gravelly sand, with the cleaned cavity resting on a small mound of sand. The shark is then covered with sand and gravel, and stones are placed on top of the sand in order to press the fluids out of the body. The shark ferments in this fashion for six to twelve weeks, depending on the season. Following this curing period, the shark is cut into strips and hung to dry for several months. During this drying period, a brown crust will develop, which is removed prior to cutting the shark into small pieces and serving. The traditional preparation process may be observed at Bjarnarhöfn Shark Museum on Snæfellsnes. The modern method is simply to press the shark's meat in a large plastic container, into which drain holes have been cut.
Эффекты
Гренландской акуле требуется 150 лет, чтобы достичь половой зрелости, при этом некоторые особи доживают до 400 лет. В связи с этим охота на гренландскую акулу является неустойчивой и медленно ведет к возможному вымиранию вида. Поскольку гренландская акула – самое долгоживущее позвоночное животное в мире, местным популяциям требуется огромное количество времени для восстановления. В настоящее время она классифицируется как вид, находящийся под угрозой исчезновения, по данным МСОП, главным образом из-за прилова. Организации, такие как Северо-Западная Атлантическая организация по рыболовству, являющаяся межправительственным органом, занимающимся наукой и управлением в области рыболовства, призывают к запрету на охоту и истребление гренландской акулы.
The Greenland shark takes 150 years to reach sexual maturity, with some sharks living up to 400 years. Due to this, hunting of the Greenland shark is unsustainable and is slowly leading to the potential extinction of the species. As the Greenland shark is the longest living vertebrate in the world, it takes an enormous amount of time for native populations to recover, currently being listed as vulnerable by the IUCN, primarily due to the effects of bycatch. Associations, such as the Northwest Atlantic Fisheries Organization, an intergovernmental fishing science and management body, are calling for a ban of the hunting and killing of Greenland shark.