Японский якинику: от корейского барбекю до национальной кухни
Yakiniku
Якинику: популярная японская кухня гриль, возникшая из корейского барбекю. Готовим мясо и овощи на гриле – сумиби или газовом гриле. История и особенности!
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Японская кухня в корейском стиле жареного мяса
Korean style Grilled meat cuisine in Japan
2=焼き肉/焼肉 (3=Yakiniku), что означает «жареное мясо», – это японский термин, который в широком смысле относится к блюдам из жареного мяса. Сегодня «якинику» обычно подразумевает способ приготовления небольших кусочков мяса (обычно говядины и субпродуктов) и овощей на решетке или гриле над углями, полученными сухой перегонкой древесины (сумиби, 炭火), или на газовом/электрическом гриле. Это одно из самых популярных блюд в Японии. Считается, что истоком современного якинику является корейский барбекю – одно из самых популярных блюд корейской кухни. Изначально «якинику» относилось к западному «барбекю», этот термин был популяризирован японским писателем Канагаки Робуном (仮名垣魯文) в его книге «Seiyo Ryoritsu» (то есть «руководство по западной кухне») в 1872 году (период Мэйдзи). Позже термин стал ассоциироваться с кухней, происходящей из Кореи (корейский барбекю), в начале периода Сёва. Из-за Корейской войны термины, связанные с Кореей в Японии, разделились на Северную Корею (Кита Чосен) и Южную Корею (Канкоку); упоминание о «ресторане якинику» возникло как политически корректный термин для ресторанов любого происхождения. Современный стиль ресторанов якинику берет начало от корейских ресторанов в Осаке и Токио, открытых корейцами, проживающими в Японии, примерно в 1945 году. В ресторане якинику посетители заказывают подготовленные сырые ингредиенты (по отдельности или набором), которые приносят к столу. Ингредиенты готовятся посетителями на гриле, встроенном в стол, по несколько кусочков за раз. Затем ингредиенты обмакивают в соусы, известные как тарэ, перед употреблением. Самый распространенный соус делается из соевого соуса, смешанного с сакэ, мирином, сахаром, чесноком, фруктовым соком и кунжутом. Иногда используются соусы на основе чеснока и лука-шалота или мисо.
2=焼き肉/焼肉 (3=Yakiniku), meaning "grilled meat", is a Japanese term that, in its broadest sense, refers to grilled meat cuisine. Today, "yakiniku" commonly refers to a style of cooking bite size meat (usually beef and offal) and vegetables on gridirons or griddles over a flame of wood charcoals carbonized by dry distillation (sumibi, 炭火) or a gas/electric grill. It is one of the most popular dishes in Japan. The origin of contemporary yakiniku is considered to be Korean barbecue, one of the most popular dishes in Korean cuisine. "Yakiniku" originally referred to western "barbecue" food, the term being popularized by Japanese writer Kanagaki Robun (仮名垣魯文) in his Seiyo Ryoritsu (i. e. "western food handbook") in 1872 (Meiji period). The term later became associated with Korean derived cuisine (Korean barbecue) during the early Shōwa period. Due to the Korean War, the terms associated with Korea in Japan were divided into North Korea (Kita Chōsen) and South Korea (Kankoku); the reference to a "yakiniku restaurant" arose as a politically correct term for restaurants of either origin. The present style of yakiniku restaurants are derived from Korean restaurants in Osaka and Tokyo, which opened around 1945 by Koreans in Japan. In a yakiniku restaurant, diners order prepared raw ingredients (individually or as a set) which are brought to the table. The ingredients are cooked by the diners on a grill built into the table, several pieces at a time. The ingredients are then dipped in sauces known as tare before being eaten. The most common sauce is made of soy sauce mixed with sake, mirin, sugar, garlic, fruit juice and sesame. Garlic and shallot or miso based dips are sometimes used.
Этимология
После официального запрета, длившегося много лет, потребление говядины было легализовано в 1871 году после реставрации Мэйдзи в рамках усилий по внедрению западной культуры в страну. Император Мэйдзи принял участие в кампании по продвижению потребления говядины, публично отведав её 24 января 1873 года. Стейк и жареное мясо переводились как якинику (焼肉) и иринику (焙肉) соответственно, согласно предложенным западным меню в Seiyō Ryōri Shinan, хотя впоследствии это употребление первого слова было заменено заимствованным словом "сутэки". Дзингискан, японская транслитерация имени Чингисхана, – это способ приготовления баранины на гриле, который также относят к разновидности якинику. Блюдо возникло на Хоккайдо, где долгое время было популярным блюдом среди рабочих и лишь недавно получило общенациональную известность. Считается, что название "Дзингискан" придумал Токудзо Комай, уроженец Саппоро, вдохновленный блюдами из жареной баранины северо-восточной китайской кухни. Первое письменное упоминание о блюде под этим названием датируется 1931 годом.
After officially being prohibited for many years, beef consumption was legalised in 1871 following the Meiji Restoration as part of an effort to introduce western culture to the country. The Emperor Meiji became part of a campaign to promote beef consumption, publicly eating beef on January 24, 1873. Steak and roasted meat were translated as yakiniku (焼肉) and iriniku (焙肉), respectively, as proposed western style menus in Seiyō Ryōri Shinan although this usage of the former word was eventually replaced by the loanword sutēki. Jingisukan, the Japanese transliteration of Genghis Khan, is a style of grilling mutton, which is also referred to as a type of yakiniku. The dish was conceived in Hokkaidō, where it has been a popular blue collar dish that has only recently gained nationwide popularity. The name Jingisukan is thought to have been invented by Sapporo born Tokuzo Komai, who was inspired by the grilled mutton dishes of Northeastern Chinese cuisine. The first written mention of the dish under this name was in 1931.
Происхождение
Якинику, испытавшее сильное влияние корейских блюд, таких как булгоги и галби, получило широкое распространение в Японии в течение 20-го века, особенно после Второй мировой войны. Рестораны, предлагающие это блюдо, рекламировали себя как хорумоняки (ホルモン焼き, жареные субпродукты) или просто «Чосон рёри» (朝鮮料理). Разделение Корейского полуострова привело к спорам в середине 1960-х годов относительно названия «корейской кухни», в результате чего предприятия, ориентированные на Южную Корею, заменили вывески с надписью «Чосон» (Joseon), названием старой, неразделенной Кореи, которая к тому времени была присвоена Северной Кореей, на «Канкоку рёри» (韓国料理) – по названию Республики Корея. Вентилируемые системы барбекю, представленные компанией Shinpo Co., Ltd. в марте 1980 года, быстро распространились по всей Японии, поскольку они позволяли посетителям наслаждаться якинику в среде без дыма и значительно расширили круг клиентов. Популярность якинику получила дополнительный импульс в 1991 году, когда ослабление ограничений на импорт говядины привело к снижению цен на неё. Однако в 2001 году отрасль понесла беспрецедентный удар из-за вспышки губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота (коровьего бешенства) в Японии.
Common Japanese style of yakiniku, drawing heavy influences from Korean dishes such as bulgogi and galbi, became widespread in Japan during the 20th century, most notably after the Second World War. Restaurants serving this dish either advertised themselves as horumonyaki (ホルモン焼き, offal grill) or simply Joseon (朝鮮料理). The division of the Korean peninsula led to disagreements in the mid 1960s in the naming of "Korean food", with pro South businesses changing their signs to "Kankoku ryōri (韓国料理)" (named after Republic of Korea) rather than retaining the term Chōsen (Joseon), the name of the old, undivided Korea which by then had been appropriated by the North. Ventilated barbecue systems, introduced by Shinpo Co., Ltd. in March 1980, quickly spread throughout Japan as they enabled diners to eat yakiniku in a smoke free environment and greatly extended the clientele. The popularity of yakiniku was given a further boost in 1991 when the easing of beef import restrictions led to a drop in the price of beef. However, the industry was dealt an unprecedented blow in 2001 with the occurrence of BSE (mad cow disease) in Japan.
День Якинику
В 1993 году Всеяпонская ассоциация Якинику объявила 29 августа официальным "Днем Якинику" (焼き肉の日, yakiniku no hi), используя прием goroawase (численная каламбурность), так как дату 8月29 можно (приблизительно) прочитать как якинику (8 = я, 2 = ни, 9 = ку).
In 1993, the All Japan Yakiniku Association proclaimed 29 August as official "Yakiniku Day" (焼き肉の日, yakiniku no hi), a form of goroawase (numerical wordplay), as the date 8月29 can be (roughly) read as ya (tsu)ki ni ku (8 = ya, 2 = ni, 9 = ku).