Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Корея стиліндегі Жапониядағы қуырылған ет асханасы
Korean style Grilled meat cuisine in Japan
2=焼き肉/焼肉 (3=Якинику) – «қуырылған ет» деген мағына беретін жапон тіліндегі термин, ең кең мағынасында қуырылған ет тағамдарына қатысты. Бүгінде «якинику» әдетте шағын тілімделген етті (көбінесе сиыр еті мен ішек-қарғы) және көкөністерді құрғақ дистилляция арқылы (сумиби, 炭火) немесе газ/электр грилінде көмірленген ағаш көмірінің жалыны үстінде пісіру стилін білдіреді. Бұл Жапониядағы ең танымал тағамдардың бірі. Қазіргі заманғы якиникудің бастауы корей барбекюі деп есептеледі, ол корей асханасындағы ең танымал тағамдардың бірі. «Якинику» термині бастапқыда батыс «барбекю» тағамын білдірген, бұл терминді жапон жазушысы Канагаки Робун (仮名垣魯文) 1872 жылы шығарған «Seiyo Ryoritsu» («батыс тағамдары туралы нұсқаулық») еңбегінде танымал еткен (Мейджи кезеңі). Кейін бұл термин ерте Шова кезеңінде корей асханасымен байланысты болды. Корея соғысының салдарынан Жапонияда Кореямен байланысты терминдер Солтүстік Кореяға (Кита Чосен) және Оңтүстік Кореяға (Канкоку) бөлінді; «якинику мейрамханасы» термині екі елдің де тағамдарын ұсынатын мейрамханаларға қатысты саяси тұрғысынан дұрыс термин ретінде пайда болды. Қазіргі якинику мейрамханаларының стилі 1945 жылдары Жапониядағы корейлер ашқан Осака мен Токиодағы корей мейрамханаларынан дамыған. Якинику мейрамханасында келушілер дайындалған шикі ингредиенттерді (жеке немесе жиынтық түрде) тапсырыс береді, олар үстелге әкелінеді. Келушілер ингредиенттерді үстелге орнатылған грильде бірнеше бөліктен пісіреді. Содан кейін тағамды «таре» деп аталатын соустың ішіне мақтап жейді. Ең көп таралған соус – бұл саке, мирин, қант, сарымсақ, жеміс шырыны және кунжут майы қосылған соя соусы. Кейде сарымсақ пен шалот немесе мисо негізіндегі соустар да қолданылады.
2=焼き肉/焼肉 (3=Yakiniku), meaning "grilled meat", is a Japanese term that, in its broadest sense, refers to grilled meat cuisine. Today, "yakiniku" commonly refers to a style of cooking bite size meat (usually beef and offal) and vegetables on gridirons or griddles over a flame of wood charcoals carbonized by dry distillation (sumibi, 炭火) or a gas/electric grill. It is one of the most popular dishes in Japan. The origin of contemporary yakiniku is considered to be Korean barbecue, one of the most popular dishes in Korean cuisine. "Yakiniku" originally referred to western "barbecue" food, the term being popularized by Japanese writer Kanagaki Robun (仮名垣魯文) in his Seiyo Ryoritsu (i. e. "western food handbook") in 1872 (Meiji period). The term later became associated with Korean derived cuisine (Korean barbecue) during the early Shōwa period. Due to the Korean War, the terms associated with Korea in Japan were divided into North Korea (Kita Chōsen) and South Korea (Kankoku); the reference to a "yakiniku restaurant" arose as a politically correct term for restaurants of either origin. The present style of yakiniku restaurants are derived from Korean restaurants in Osaka and Tokyo, which opened around 1945 by Koreans in Japan. In a yakiniku restaurant, diners order prepared raw ingredients (individually or as a set) which are brought to the table. The ingredients are cooked by the diners on a grill built into the table, several pieces at a time. The ingredients are then dipped in sauces known as tare before being eaten. The most common sauce is made of soy sauce mixed with sake, mirin, sugar, garlic, fruit juice and sesame. Garlic and shallot or miso based dips are sometimes used.
Этимология
Көп жылдар бойы ресми түрде тыйым салынғаннан кейін, сиыр етін тұтыну 1871 жылы Мейдзи қайта жаңғыруынан кейін елге батыс мәдениетін енгізу мақсатында заңдастырылды. Мейдзи императоры 1873 жылдың 24 қаңтарында сиыр етін жеп, оны тұтынуды насихаттау науқанына қатысты. Стейк және қуырылған ет Сейё Рёри Шинан еңбектерінде тиісінше якинику (焼肉) және иринику (焙肉) деп аударылды, бірақ бұл сөздің алғашқы қолданылуы кейіннен "сутэки" деген қарыз сөзбен алмастырылды. Жингисукан – Шыңғыс ханның жапонша транскрипциясы, қой етін грильде пісірудің бір түрі және оны якиникудың бір түрі деп те атайды. Бұл тағам Хоккайдода пайда болды, онда ол ұзақ жылдар бойы қара жұмысшылардың тағамдарының бірі болып келді және соңғы кезде ғана бүкіл елде танымал болды. Жингисукан атауын Саппоро қаласында туған Токудзо Комай ойлап тапқан деп есептеледі, ол Солтүстік-Шығыс Қытай асханасының грильде пісірілген қой еті тағамдарынан шабыттанған. Бұл атаумен тағам туралы алғашқы жазбаша мәлімет 1931 жылы тіркелген.
After officially being prohibited for many years, beef consumption was legalised in 1871 following the Meiji Restoration as part of an effort to introduce western culture to the country. The Emperor Meiji became part of a campaign to promote beef consumption, publicly eating beef on January 24, 1873. Steak and roasted meat were translated as yakiniku (焼肉) and iriniku (焙肉), respectively, as proposed western style menus in Seiyō Ryōri Shinan although this usage of the former word was eventually replaced by the loanword sutēki. Jingisukan, the Japanese transliteration of Genghis Khan, is a style of grilling mutton, which is also referred to as a type of yakiniku. The dish was conceived in Hokkaidō, where it has been a popular blue collar dish that has only recently gained nationwide popularity. The name Jingisukan is thought to have been invented by Sapporo born Tokuzo Komai, who was inspired by the grilled mutton dishes of Northeastern Chinese cuisine. The first written mention of the dish under this name was in 1931.
Шығу тегі
Якиникудың кең таралған жапон стилі, булгоги және галби сияқты корей тағамдарының күшті ықпалымен дамыды, 20-шы ғасырда Жапонияда кеңінен таралды, әсіресе Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін. Бұл тағамды ұсынатын мейрамханалар өздерін хорумоняки (ホルモン焼き, ішек-қарын грилі) немесе қарапайым Жосон (朝鮮料理) деп жарнамалады. 1960-шы жылдардың ортасында Корея түбегінің бөлінуі "корей тағамын" атау бойынша дау-дамайға әкелді, оңтүстік бизнес өкілдері өздерінің таңбаларын "Канкоку рёри (韓国料理)" (Корея Республикасының атымен аталған) деп өзгертіп, бұрынғы біртұтас Кореяның аты болған Чосон (Жосон) терминін сақтап қалмады, оны сол кезде Солтүстік Корея пайдаланған болатын. 1980 жылдың наурыз айында Shinpo Co., Ltd. компаниясы енгізген желдеткішті барбекю жүйелері, дымсыз ортада якинику жеуге мүмкіндік беріп, клиенттер санын арттырды және бүкіл Жапонияға жылдам тарады. 1991 жылы ет импортына қойылған шектеулердің жеңілдетілуі ет бағасын төмендетіп, якиникудың танымалдығын одан әрі арттырды. Дегенмен, 2001 жылы Жапонияда BSE (қосқара ауруы) оқиғасы болған кезде, бұл сала беспрецеденттік соққыға ұшырады.
Common Japanese style of yakiniku, drawing heavy influences from Korean dishes such as bulgogi and galbi, became widespread in Japan during the 20th century, most notably after the Second World War. Restaurants serving this dish either advertised themselves as horumonyaki (ホルモン焼き, offal grill) or simply Joseon (朝鮮料理). The division of the Korean peninsula led to disagreements in the mid 1960s in the naming of "Korean food", with pro South businesses changing their signs to "Kankoku ryōri (韓国料理)" (named after Republic of Korea) rather than retaining the term Chōsen (Joseon), the name of the old, undivided Korea which by then had been appropriated by the North. Ventilated barbecue systems, introduced by Shinpo Co., Ltd. in March 1980, quickly spread throughout Japan as they enabled diners to eat yakiniku in a smoke free environment and greatly extended the clientele. The popularity of yakiniku was given a further boost in 1991 when the easing of beef import restrictions led to a drop in the price of beef. However, the industry was dealt an unprecedented blow in 2001 with the occurrence of BSE (mad cow disease) in Japan.
Якинку күні
1993 жылы Жапония Якинику қауымдастығы 29 тамызды ресми "Якинику күні" (焼き肉の日, yakiniku no hi) деп жариялады, бұл сандар ойынының (гороавасэ) бір түрі, себебі 8月29 күнін шамамен "я (цу)ки ни ку" деп оқуға болады (8 = я, 2 = ни, 9 = ку).
In 1993, the All Japan Yakiniku Association proclaimed 29 August as official "Yakiniku Day" (焼き肉の日, yakiniku no hi), a form of goroawase (numerical wordplay), as the date 8月29 can be (roughly) read as ya (tsu)ki ni ku (8 = ya, 2 = ni, 9 = ku).