Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Традиционный гавайский способ приготовления пищи. Гавайский метод приготовления пищи.
Traditional Hawaiian method of cooking
the Hawaiian cooking method
Калуа – это традиционный гавайский способ приготовления пищи, использующий иму – разновидность подземной печи. Слово "калуа" ("готовить в подземной печи" на гавайском языке) также может использоваться для обозначения пищи, приготовленной таким способом, например, свиньи калуа или индейки калуа, которые обычно подают на празднествах луау. Слово луау – это гавайское название листьев таро, которые, будучи молодыми и небольшими, по виду напоминают приготовленный шпинат после нескольких часов пропаривания. Традиционный луау ели на полу, на циновках лаухала (плетеные листья дерева хала).
Kālua is a traditional Hawaiian cooking method that utilizes an imu, a type of underground oven. The word "kālua" ("to cook in an underground oven" in the Hawaiian language) may also be used to describe the food cooked in this manner, such as kālua pig or kālua turkey, which are commonly served at lūʻau feasts. The word lūʻau is the Hawaiian name for the taro leaf, which, when young and small resembles cooked spinach after being steamed for a few hours. The traditional lūʻau was eaten on the floor over lauhala mats (leaves of the hala tree woven together).
Способ приготовления
Традиционно огонь из твердых пород дерева разводят в яме, достаточно большой, чтобы вместить пищу, камни и растительность, используемую для укрытия пищи. Камни кладут на огонь в яме, и для достижения максимальной температуры требуется примерно два-три часа. Самое важное – выбирать камни с минимальным содержанием влаги, чтобы избежать их взрыва из-за пара, образующегося от жара. Когда камни становятся очень горячими, их раскладывают поверх углей, а яму выстилают измельченной растительностью, например, банановыми листьями, которые разминают для придания им гибкости. Затем на слой измельченной растительности укладывают слой листьев ти (Cordyline fruticosa), а сверху – пищу, предназначенную для приготовления. Мясо, которое будет готовиться, солят, а при приготовлении целого поросенка несколько горячих камней также помещают внутрь брюшной полости, чтобы обеспечить полную прожарку мяса. Для равномерного прогрева и сохранения естественной сочности мясо покрывают несколькими слоями растительности, такими как листья ти и банановые листья, а затем слоем почвы толщиной не менее нескольких дюймов, чтобы не допустить выхода пара. Слои растительности, покрывающие пищу, должны выходить за края ямы, чтобы пища не была загрязнена землей, в которой она запекается. Затем мясо оставляют в яме на несколько часов. Когда мясо полностью приготовится, его извлекают из иму и разбирают на волокна.
Traditionally, a hardwood fire is built inside a pit large enough to contain the food to be cooked, the stones, and the vegetation used to cover the food. Stones are placed on top of the fire in the pit, taking around two to three hours to reach their maximum temperature. Most important is the selection of stones that contain very little moisture to avoid stones exploding from the steam generated by the heat. Once the stones have become extremely hot, they are spread out over the coals and the pit is lined with vegetation, such as banana trees, that have been pounded to make them pliable. A layer of ti leaves (Cordyline fruticosa) would then be spread over the layer of pounded vegetation and the food to be cooked placed on top. Meat to be cooked would be salted and in the instance of cooking a whole pig, some hot stones would also be placed inside the body cavity to ensure the meat is fully cooked. To maintain even heating and to retain the meat's natural moisture, the meat is covered with more layers of vegetation such as ti and banana leaves, then covered with a layer of soil at least several inches deep ensuring that no steam escapes. The layers of vegetation covering the food must extend past the edges of the pit to ensure the food is not contaminated by the soil it is buried under. The meat is then left to cook in the pit for several hours. When the meat is fully cooked, it is removed from the imu and shredded.
Современные вариации
Современные адаптации традиционного метода приготовления включают использование влажной мешковины в качестве замены растительности или для уменьшения её количества, а также обертывание пищи нецинкованной стальной куриной сеткой или проволокой, чтобы облегчить извлечение после приготовления. Характерный вкус свиньи калуа придается дымом от твердых пород дерева, но более важным является использование листьев ти для оборачивания мяса. Именно вкус листьев ти отличает свинью калуа от других способов медленного приготовления целого поросенка на дровах.
Modern adaptations to the traditional cooking method include the use of wet burlap material as a substitute for the vegetation or to reduce the amount of vegetation needed, and also the use of non galvanized steel chicken wire or mesh wrapped around the food to aid in its removal when cooked. The characteristic flavor of kālua pig is imparted by the smoke from the hardwood but more importantly the use of ti leaves to wrap the meat. The flavor of the ti leaf is what differentiates kālua pig from other methods of cooking a whole hog slowly using a hardwood fire.
Свинья Калуа
Свинина калуа — главная туристическая достопримечательность многих луау, хотя иногда её готовят на газовой или электрической плите с использованием искусственного мескита или жидкого дыма киаве. Другие туристические предприятия используют заменители вместо растительности или применяют иму пао — надземную разновидность иму. Гавайский повар Сэм Чой использовал термин "kālua pork" для описания свиной лопатки, натёртой морской солью, завёрнутой в листья ти и медленно приготовленной в духовке с использованием жидкого дыма мескита вместо традиционного иму. Это блюдо похоже на вуака вави на Фиджи, а также на пуаʻа фаунаʻа на Таити и Маркизских островах.
Kālua pig is a main tourist attraction at many lūʻau, though it is sometimes made using a gas or electric stove with artificial mesquite or kiawe liquid smoke. Other tourist businesses use substitutes instead of vegetation or use an imu pao, an above ground variation of the imu. The term "kālua pork" has been used by Hawaiian cook Sam Choy to describe pork shoulder butt which is rubbed with sea salt, wrapped in ti leaves, and slowly cooked in an oven using liquid mesquite smoke rather than an imu. The dish is similar to vuaka vavi in Fiji, as well as puaʻa faunaʻa in Tahiti and the Marquesas Islands.