Жир животный: вытопка, приготовление и применение.
Dripping
Животный жир (смалец, говяжий жир) для жарки: традиционный английский продукт. Польза и вред, применение в кулинарии, история и современное производство.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Животный жир
Animal fat
Топленое сало, также обычно известное как свиное топленое сало или говяжье топленое сало, — это животный жир, получаемый из жирных или иным образом непригодных для использования частей туш коров или свиней. Оно похоже на смалец, говяжий жир и шмальц.
Dripping, also known usually as pork dripping or beef dripping, is an animal fat produced from the fatty or otherwise unusable parts of cow or pig carcasses. It is similar to lard, tallow and schmaltz.
История
Он используется для приготовления пищи, особенно в британской кухне, в особенности в Мидлендсе и Северной Англии, хотя к концу XX века жир, вытопленный из мяса, вышел из моды из-за того, что его стали считать менее полезным, чем растительные масла, такие как оливковое или подсолнечное. Традиционно рыбу с картофелем фри жарили на говяжьем жире, и хотя эта практика сохраняется в некоторых местах, большинство заведений теперь используют растительные масла. Традиционно приготовление описывается как сбор остатков после жарки мяса, но в современном производстве эти остатки добавляют в кипящую воду с большим количеством соли (около 2 г на литр). После охлаждения кастрюли на дне образуется плотный кусок жира (отжим). Кастрюлю следует очищать и снова охлаждать для дальнейшего использования. Остатки можно перерабатывать для получения большего количества жира и процеживать через сито, выстеленное марлей, для использования в качестве ингредиента для говяжьего бульона. Жир можно осветлить, добавив нарезанный сырой картофель и варить, пока он не станет коричневым. Отжим будет иметь цвет и текстуру топленого масла. Свиной или говяжий жир можно подавать холодным, намазывать на хлеб и посыпать солью и перцем (хлеб с жиром). Если ароматный коричневый осадок и бульон от жарки оседают на дне жира и окрашивают его в коричневый цвет, то в некоторых частях Йоркшира это в разговорной речи называют "mucky fat sarnie".
It is used for cooking, especially in British cuisine, significantly so in the Midlands and Northern England, though towards the end of the 20th century dripping fell out of favour due to it being regarded as less healthy than vegetable oils such as olive or sunflower. Traditionally fish and chips were fried in beef dripping, and while this practice does continue in some places, most shops now use vegetable oils. Preparation is traditionally described as collection of the residue from meat roasts but modern production is from such residue added to boiling water with a generous amount of salt (about 2g per litre). When the stock pot is chilled a solid lump of dripping (the cake) settles. The stock pot should be scraped clean and re chilled for future use. The residue can be reprocessed for more dripping and strained through a cheesecloth lined sieve as an ingredient for a beef stock. Dripping can be clarified by adding a sliced raw potato and cooking until potato turns brown. The cake will be the colour and texture of ghee. Pork or beef dripping can be served cold, spread on bread and sprinkled with salt and pepper (bread and dripping). If the flavourful brown sediment and stock from the roast has settled to the bottom of the dripping and coloured it brown, then in parts of Yorkshire it is known colloquially as a "mucky fat sarnie”.
Пекарь
Капельное поливание можно использовать для приготовления выпечки, пирогов и других продуктов.
Dripping can be used to make pastry, for pasties and other foods.