Молькахете: Традиционный мексиканский инструмент для измельчения пищи.
Molcajete
Молькахете и техолоте – традиционные мексиканские каменные ступки и пестики для измельчения продуктов, использовавшиеся ацтеками и майя с древних времен.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Каменная чаша, используемая с техолотом для измельчения продуктов.
Stone bowl used with a tejolote to grind foods
Молькахе́те (molkaˈxete; мексиканский испанский, от науатльского molcaxitl) и техоло́т (от науатльского texolotl) – это каменные инструменты, традиционная мексиканская версия ступки и пестика, схожая с южноамериканским бата́ном, используемые для измельчения различных пищевых продуктов.
A molcajete (molkaˈxete; Mexican Spanish, from Nahuatl molcaxitl) and tejolote (from Nahuatl texolotl) are stone tools, the traditional Mexican version of the mortar and pestle, similar to the South American batan, used for grinding various food products.
Описание
Молькаджете использовался доиспанскими мезоамериканскими культурами, включая ацтеков и майя, на протяжении нескольких тысяч лет. Традиционно вырезаемые из цельного куска везикулярного базальта, молькаджеты обычно имеют круглую форму и опираются на три короткие ножки. Часто они украшены резной головой животного по внешнему краю чаши, придающей молькаджете вид короткого, коренастого, трехногого существа. Голова свиньи – наиболее распространенный мотив для такого украшения. В доиспанский период Мезоамерики молькаджете снабжались крышкой, и считалось, что такой набор использовался для погребения представителей высших слоев общества. Кроме того, на протяжении всего доиспанского периода Мезоамерики их украшали различными цветами и узорами, а оранжевая керамика считалась наиболее характерной чертой молькаджете. Соответствующий ручной пестик, известный как техолот (мексиканский испанский, от науатльского texolotl), изготавливается из того же базальтового материала.
The molcajete was used by pre Hispanic Mesoamerican cultures, including the Aztec and Maya, stretching back several thousand years. Traditionally carved out of a single block of vesicular basalt, molcajetes are typically round in shape and supported by three short legs. They are frequently decorated with the carved head of an animal on the outside edge of the bowl, giving the molcajete the appearance of a short, stout, three legged animal. The pig is the most common animal head used for decoration of this type. In the pre Hispanic Mesoamerican period, the molcajete had a lid and the set was believed to be used for burial of members in society of high status. Additionally, throughout the pre Hispanic Mesoamerican period, they were decorated with various colors and designs, and orange wares were identified as the most common characteristic of the molcajete. The matching hand held grinding tool, known as a tejolote (Mexican Spanish, from Nahuatl texolotl), is made of the same basalt material.
Использование и уход
Молькаджеты используются для измельчения специй и приготовления сальс и гуакамоле. Шероховатая поверхность базальтового камня создает отличную рабочую поверхность для перетирания, которая со временем сохраняется, так как крошечные пузырьки в базальте постепенно измельчаются, восполняя текстуру. Новый базальтовый молькаджет необходимо "растопить", поскольку при первом использовании с его поверхности могут отделяться мелкие частицы базальта, придавая первым приготовленным блюдам неприятную зернистость. Простой способ провести первоначальную "приправку" – перетирать в молькаджете нешлифованный белый рис, понемногу за раз. Когда в рисовой муке не будет видно частиц базальта, молькаджет будет готов к использованию. Часть рисовой муки может остаться на поверхности, но это не доставляет неудобств. Поскольку пористый базальт невозможно полностью очистить и продезинфицировать, молькаджеты, подобно чугунным сковородам, "нарабатывают" вкус, передавая ароматы от одного блюда к другому. Сальса и гуакамоле, приготовленные в молькаджете, отличаются характерной текстурой, а некоторые приобретают тонкий оттенок вкуса, отличающийся от тех, что приготовлены в блендере. Молькаджеты также можно использовать в качестве посуды для приготовления пищи, нагревая их на открытом огне или раскаленных углях, а затем используя для поддержания тепла блюда. Хотя настоящие молькаджеты изготавливаются из базальта, имитации иногда делают из смеси прессованного бетона и вулканической крошки. Молькаджеты также используются для подачи блюд в ресторанах и домах. Хотя в них обычно не тушат и не готовят пищу, благодаря высокой теплоемкости молькаджет долго сохраняет тепло, и блюдо может продолжать кипеть даже через полчаса после подачи.
Molcajetes are used to crush and grind spices, and to prepare salsas and guacamole. The rough surface of the basalt stone creates a superb grinding surface that maintains itself over time as tiny bubbles in the basalt are ground down, replenishing the textured surface. A new basalt molcajete needs to be "broken in" because small grains of basalt can be loosened from the surface when it is first used and this will give an unpleasant gritty texture to the first few items prepared in it. A simple way to do the initial "seasoning" is to grind uncooked white rice in the molcajete, a handful at a time. When the white rice flour has no visible grains of basalt in it, the molcajete is ready to use. Some rice flour may remain ground into the surface of the molcajete, but this causes no problems. As the porous basalt is impossible to fully clean and sanitize, molcajetes are known to "season" (much like cast iron skillets), carrying over flavors from one preparation to another. Salsas and guacamole prepared in molcajetes are known to have a distinctive texture, and some also carry a subtle difference in flavor, from those prepared in blenders. Molcajetes can also be used as a cooking tool, where it is heated to a high temperature using an open fire or hot coals, and then used to heat its food contents. Although true molcajetes are made of basalt, imitations are sometimes made of a mixture of pressed concrete and volcanic rock particles. Molcajetes are also used as dish service in restaurants and homes. While recipes are usually not stewed or otherwise cooked in them, the molcajete stays hot for a very long time due to its high thermal mass, and it is not unusual for a dish to still be bubbling half an hour after serving.