Kulen

Введение

Кулен - это сосиска, изготовленная из измельченной свинины, которая традиционно производится в Хорватии (Славония) и Сербии (Воеводина).

Варианты

Свое наименование происхождения в Хорватии защищает организация из Бошначи. В некоторых частях Славонии кулен называется кулин на икавском акценте и относится к традиционным хорватским блюдам. Хорватский баранский кулен (Baranjski Kulen) защищен статусом географического указания (ГИ) Организации Объединенных Наций по продовольствию и сельскому хозяйству. Свое наименование происхождения в Сербии защищает организация из Шида. Существует также местный сорт, называемый словацким куленом, который в основном производится в Бачке местными словаками.

Описание

Мясо имеет низкий жировой набор, довольно хрупкое и плотное, а вкус острый с горячей красной паприкой, придающей ему аромат и цвет, и чесноком для дополнительной приправы. В оригинальном рецепте кулен не содержится черного перца; его острый аромат происходит от паприки. Традиционное время производства кулен - это время убоя свиней, которое проводится каждой осенью большинством домохозяйств. Кулен созревает зимой; его можно есть в это время, хотя он еще не полностью высушен и вылечен, с очень горячим вкусом, но он полностью развивается к следующему лету. Чтобы получить сушилку, более твердую кулен, иногда его зарывают под пепел, который действует как осушитель. Кулен - мясный продукт, который хранится до двух лет при правильном хранении. Мясо набивают и прессуют в мешки из свиной кишки (обычно свиного аппендикса), а затем образуют звенья, которые обычно имеют диаметр около десяти сантиметров и до трех раз больше, весом около килограмма. Кулен курится в течение нескольких месяцев, используя определенные виды древесины. После выкуривания их сушат на воздухе еще несколько месяцев. Этот процесс может длиться до года. Хотя это похоже на другие процедуры сушки на воздухе, мясо ферментируется в дополнение к сушке на воздухе. Иногда высококачественный кулен даже покрывается тонким слоем плесени, что придает ему особый аромат. Когда кулен мясо вставляется в тонкое кишечник, то тонкость делает его требует меньше курения и сушки, и, таким образом, также занимает меньше времени, чтобы созреть. Этот тип колбасы часто называют куленовой секой (буквально сестрой кулена). Кулен считается высококачественным отечественным сушеным мясным продуктом, учитывая, что на рынке Загреба даже низкокачественный кулен может стоить намного дороже, чем другие виды колбас, и сравнивается с копченой ветчиной. Хотя он также производится в коммерческих целях по всей бывшей Югославии со времен Второй мировой войны, промышленный процесс производства значительно отличается, что приводит к значительным различиям в внешнем виде и ароме, хотя он дешевле по сравнению с подлинным куленом. Однако ежегодный фестиваль "Кулениджада" проводится во многих городах Хорватии и Сербии в честь истории и великих региональных мастеров изготовления кулен.

The meat is low fat, rather brittle and dense, and the flavor is spicy with the hot red paprika bringing it aroma and colour, and garlic for additional spice. The original kulen recipe does not contain black pepper; its hot flavour comes from the paprika. The traditional time of producing kulen is during the pig slaughter done every autumn by most households. Kulen matures during the winter; it can be eaten at this time, although not fully dried and cured yet, with very hot taste, but it will develop its full taste by the following summer. To produce a dryer, firmer kulen, it is sometimes kept buried under ashes, which act as a desiccant. Kulen is a shelf stable meat product, with a shelf life of up to two years when stored properly. The meat is stuffed and pressed into bags made of pork intestine (usually pork appendix) , and then formed into links that are usually around ten centimeters in diameter, and up to three times as long, weighing around a kilogram. The pieces of kulen are smoked for several months, using certain types of wood. After the smoking they are air dried for another several months. This process can last up to a year. Although similar to other air dried procedures, the meat is fermented in addition to the air drying. High grade kulen is sometimes even covered with a thin layer of mold, giving it a distinct aroma. When the kulen meat is stuffed into the small intestine, the thinness makes it require less smoking and drying and thus also takes less time to mature. This type of sausage is often referred to as kulenova seka (literally kulen's sister). Kulen is regarded as a premium domestically made dried meat product, given that on the Zagreb market even a low grade kulen can cost much more than other types of sausages and is comparable to smoked ham. Although it has also been produced commercially throughout former Yugoslavia since World War II, the industrial process of production is significantly different, resulting in major differences in appearance and aroma, although it is cheap compared to the genuine kulen. However an annual "Kulenijada" festival is held in many Croatian and Serbian cities to honor the history and great regional masters of making kulen.

Празднование

Региональный фестиваль Кулена проводится ежегодно в Баччи Петровац.