Фени – традиционный индийский алкогольный напиток из Гоа. Производится из кешью или кокоса, отличается уникальным ароматом и вкусом благодаря малому производству.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Алкогольный напиток, производимый в Гоа, Индия.
Alcoholic spirit produced in Goa, India
Фени (фенним, часто неправильно пишется как фенно или фенни) – это крепкий алкогольный напиток, происходящий из Гоа, Индия. Два самых популярных вида фени – фени из кешью и кокосовый фени. В зависимости от ингредиентов, однако, дистиллерии также продают и другие сорта и новые купажи. Дистилляция фени небольшими партиями оказывает фундаментальное влияние на его конечный характер, сохраняя тонкие ароматические вещества, конгенеры и вкусовые элементы исходного сока. Слово "фени" происходит от санскритского слова फेन (phena), а в языке конкани – फेण (fenn) – означающее «пена», предположительно из-за пузырьков, образующихся при встряхивании напитка в бутылке или при наливании в стакан. Считается, что кокосовый фени производили раньше, и фени изначально следовал тому же процессу, пока европейцы не ввели дистилляцию. Кокосовые пальмы в изобилии растут вдоль западного побережья региона Конкан в Индии, в то время как кешью было экзотическим растением, завезенным португальцами в Гоа и Бомбей из колониальной Бразилии в Южной Америке. Неясно, когда и кто впервые изготовил ферментированный напиток из плодов кешью для последующей дистилляции в фени. Фени, потребляемый в южном Гоа, обычно имеет более высокое содержание алкоголя (43–45% об.), чем фени, производимый в северном Гоа. В коммерческой упаковке фени доступен с содержанием алкоголя 42,8% об.
Feni (fénnim, often misspelt as fenno or fenny) is a spiritous liquor type originating in Goa, India. The two most popular types of feni are cashew feni and coconut feni. Depending on the ingredients; however, other varieties and newer blends are also sold by distilleries. The small batch distillation of feni has a fundamental effect on its final character, which still retains some of the delicate aromatics, congeners, and flavour elements of the juice from which it is produced. The word "feni" is derived from the Sanskrit word फेन phena, in Konkani फेण fenn (froth); thought to come from the bubbles that form when the liquor is shaken inside a bottle or poured into a glass. It is generally accepted that coconut feni was produced before it, and feni followed the same process until distillation was introduced by Europeans. Coconut palms are abundant along the western coastline of the Konkan region of India, whereas the cashew tree was an exotic species of crops, imported by the Portuguese in Goa and Bombay, from what was colonial Brazil in south America. There is ambiguity about when and who first produced a fermented beverage of cashew fruits, to make the distilled spirit of feni. The feni consumed in southern Goa is generally of higher alcohol content (43–45% abv) as compared to the feni produced in northern Goa. Commercially packaged feni is available at 42.8% abv.
Кашу фени
При традиционном способе приготовления фени из кешью собирают только созревшие яблоки, упавшие с дерева, и отправляют на отжим. Яблоки кешью очищают от семян, а затем помещают в зону для раздавливания. Эта зона называется коллми и обычно представляет собой скалу, выдолбленную в форме чаши. Яблоки раздавливают, чтобы получить сок. Раздавливание постепенно заменяется использованием пресса, называемого пингре (клетка). Затем мякоть вручную формируют в небольшие кучки, традиционно используя лиану нуди, которую обвивают вокруг нее для удержания формы, а сверху помещают тяжелый груз (обычно валун). Сок, полученный в результате этого второго процесса отжима, известен как Neero/Niro и освежает; однако, он обычно не используется в процессе ферментации для приготовления фени. Первый сок, полученный при раздавливании яблок кешью, традиционно переливают в большой глиняный горшок, называемый коддем, который закапывают наполовину в землю и оставляют для ферментации на несколько дней. Хрупкие глиняные коддемы сейчас заменены пластиковыми барабанами ради практичности. Затем сок оставляют на три дня для ферментации. Для ускорения процесса не добавляют никаких дополнительных дрожжей или питательных веществ. Фени из кешью дистиллируют, используя традиционный перегонный куб, что практикуется и по сей день. Традиционный аппарат для дистилляции фени до сих пор известен как бхатти. Использование глиняного горшка в качестве перегонного куба сейчас заменено медными горшками, которые известны под тем же названием – бханн. Дистиллят собирают в глиняный горшок, называемый лаунни. Традиция непрерывного поливания лаунни холодной водой для конденсации дистиллята теперь заменена погружением спирали в холодную воду. Фени из кешью – это тройной дистиллят. Первый дистиллят ферментированного неэро известен как Урак, крепостью около 15% алкоголя (30 proof). Затем Урак смешивают с неэро в пропорции, определяемой дистиллятором, и перегоняют повторно, чтобы получить спирт, называемый казуло или кажуло (40–42% об. алкоголя). Казуло или кажуло снова перегоняют с Ураком, чтобы получить крепкий спирт, называемый фени (45% об. алкоголя). Следует отметить, что казуло обычно продается как "фени", поскольку этот спирт считается слишком крепким для употребления. Весь фени из кешью, доступный сейчас, двойной дистиллят.
In the traditional method of making cashew feni, only tree ripened cashew apples that have fallen are picked and taken for the crush. The cashew apples are de seeded and then dropped into the stomping area. This area is called a collmi and is usually a rock cut into a basin shape. The cashew apples are stomped to release the juice. Stomping has now gradually been replaced by the use of a press called a pingre (cage). The pulp is then hand patted into small mounds traditionally using a particular vine, nudi, which is snaked around it to hold it together while a heavyweight (typically a boulder) is placed on top. The juice produced through this second extraction process is known as Neero/Niro, and is refreshing to drink; however, it is not used in the fermentation process generally for making feni. The first juice extract, obtained by stomping cashew apples, is transferred traditionally in a large earthen pot called a koddem, which is buried halfway in the ground and left while the juice ferments for several days. Delicate earthen koddem have now been replaced by plastic drums for the sake of practicality. The juice is then allowed to sit for three days as it ferments. No additional yeast or nutrients are added to hasten the process. Cashew feni is distilled employing the traditional pot, which is still practiced. A traditional still for feni is still known as a bhatti. The use of an earthen pot as the boiling pot has now been replaced with copper pots, both known by the same name, bhann. The distillate is collected in an earthen pot called a launni. The tradition of cold water being continuously poured on the launni to condense the distillate has now been replaced by immersing a coil in cold water. Cashew feni is a triple distilled spirit. The first distillate of the fermented neero is known as Urrak, about 15% alcohol (30 proof). Urrak is then mixed with neero in a proportion determined by the distiller, and redistilled to give a spirit called cazulo or cajulo (40–42% abv). Cazulo or cajulo is again distilled with Urrak to give a high strength spirit called feni (45% abv). Note that cazulo is generally sold as "feni", as the spirit is considered too strong of an alcoholic beverage for consumption. All cashew feni now available is double distilled.
Кокосовый фени
Кокосовый фени, также известный как Маддел или Маддахим Фенни, дистиллируется из ферментированного тодди, полученного из кокосовой пальмы. Традиционно тодди собирает человек, специализирующийся на этом деле, которого называют Рейндер. Сбор тодди – получение сока из цветочных почек или соцветий пальмы – практикуется на Индийском субконтиненте и в Юго-Восточной Азии на протяжении веков. Сок кокосовой пальмы собирают в глиняный горшок, называемый замонно или дамоннем, который устанавливают на цветонос (ипои), растущий из основания каждого кокосового листа. Для получения тодди цветонос плотно обвязывают веревкой (гофе/гопхе), сделанной из волокон (вайе), срезанных небольшим ножом (пискати) у основания листа, при этом он остается прикрепленным к цветоножке. Затем, через день, цветонос очень аккуратно постукивают ручкой кати (плоского полукруглого серпа) со всех сторон, пока он не станет округлым и гибким – признаком того, что сок готов. После этого кончик цветоноса срезают, чтобы сок начал выделяться в дамоннем. Тодди собирают из дамонэма утром и вечером, затем переносят вниз по дереву в контейнере в форме тыквы, называемом дудхинем, прежде чем перелить его в глиняный горшок, называемый коллсо. В полдень цветонос заостряют, срезая небольшой горизонтальный кусочек сверху, называемый чеу, чтобы возобновить поток сока. В течение трех дней тодди оставляли для брожения в глиняных или фарфоровых горшках, называемых монн или джалло.
Coconut feni, also known as Maddel or Maddachim Fenni, is distilled from fermented toddy from the coconut palm. Traditionally toddy is collected from the coconut palm by a toddy tapper called a Reindér. Toddy tapping—the collection of juice from the bud or spadix of palm tree flowers—has been practiced in the Indian Subcontinent and Southeast Asia for centuries. The sap of the coconut palm is collected in an earthen pot called a zamonnô or damonnem, which is fitted over the spadix (ipoi) that grows out of the base of each coconut leaf. In order to produce toddy, the spadix is tightly bound with a rope (gofê/gophe) made from filaments (vaiê) cut with a small knife (piskathi) from the base of the leaf, while remaining attached to the pedicle. The spadix then must be tapped all around very gently with the handle of the kathi (a flat semi circular sickle) every alternate day until it becomes round and flexible, a sign that the sap is ready. The tip of the spadix is then cut off to let the sap ooze out into the damonnem. Toddy is collected from the damonnem in the morning and evening, and then carried down the tree in a gourd shaped container called a dudhinnem before being poured into a clay pot called a kollsô. The spadix is sharpened at noon by slicing a small piece horizontally off the top, called cheu, so as to reactivate the flow of sap. For three days the toddy used to be left to ferment in clay or porcelain pots, called monn or jhallo.
Напиток наследия
В 2016 году правительство Гоа инициировало процесс признания фени как напитка, являющегося частью культурного наследия, за пределами штата. Главный министр Гоа Лакшмикант Парсекар описал фени как "часть нашей культуры". Планируется развитие экологического туризма, в рамках которого туристы смогут увидеть сбор кешью и ознакомиться с процессом производства напитка. Несколько производителей фени призвали правительство разработать и внедрить правила для процесса дистилляции и обеспечить их соблюдение. Поддельный фени и снижение качества продукции были среди проблем, поднятых участниками обсуждения.
In 2016, the Goan government initiated a process for feni to be recognised as a heritage brew outside of the state. Goa Chief Minister Laxmikant Parsekar described feni as "part of our culture". Plans include nature tourism where tourists can see cashew harvesting and follow the process of the drink's manufacture. Several distillers urged the government to issue rules on distillation process and ensure that they are obeyed. Counterfeit feni and adulteration in quality were some of the issues raised by participants.