Китайские алкогольные напитки

Введение

Китайские алкогольные напитки

В Китае существует богатая история производства алкогольных напитков. К ним относятся рисовое и виноградное вино, пиво, виски и разнообразные крепкие спиртные напитки, включая байцзю – самый потребляемый в мире дистиллированный напиток.

Имя

(jiǔ) – китайский иероглиф, обозначающий любой напиток, содержащий заметное количество этанола. Его реконструированное древнекитайское произношение – *tsuʔ, при котором он обычно применялся к напиткам, изготовленным из ферментированного проса. К периоду первого достоверного использования дистилляции в эпоху династий Цзинь и Южная Сун среднекитайское произношение стало tsjuw.

Хуанчжоу

Хуанцзюй (黄酒) — это ферментированный алкогольный напиток, приготовленный непосредственно из зерновых, таких как просо, рис и пшеница. Он не подвергается дистилляции, но обычно содержит около 15-20% алкоголя. Как правило, его пастеризуют, выдерживают и фильтруют перед розливом в бутылки. Несмотря на название, хуанцзюй может быть прозрачным, бежевым или красноватым, а также желтым. Китайское мицзю (米酒), предшественник японского сакэ, обычно считается разновидностью хуанцзюй в Китае. Хуанцзюй классифицируется на различные типы в зависимости от нескольких факторов, включая "сухость" напитка, используемую закваску и метод производства.

Байдзиу

Байцзю или шаоцзю – китайский крепкий алкогольный напиток. Обычно его изготавливают из сорго, но некоторые сорта дистиллируют из хуанцзю или других напитков на основе риса. Как правило, содержание алкоголя в них превышает 30%, и они настолько похожи по цвету и консистенции на водку, что байцзю иногда называют «китайской водкой». Существует множество разновидностей, классифицируемых по аромату, но большинство из них дистиллируют только один раз, что обеспечивает более насыщенный вкус и аромат, чем у водки. Самым престижным брендом в Китае является «ароматный, как соус» Маотай (Moutai или Mao t'ai), производимый в южном городе Маотай провинции Гуйчжоу. Более распространённые бренды включают Улянъе и различные виды эргоутоу.

Пиво

Современные китайские пива восходят к русским и немецким пивоварням, основанным в Харбине и Циндао. Большинство из них – светлые лагеры, хотя доступны и другие стили, особенно в пивоварнях, ориентированных на экспатриантов в Пекине и Шанхае. Основные китайские марки – «Цинтао», «Харбин» и «Снег». Другие крупные производители пива включают «Янцзин», «Сан-Мигель», «Чжуцзян» и «Риб».

Вино

Внутреннее производство в Китае доминирует несколько крупных винодельческих хозяйств, включая Changyu Pioneer Wine, China Great Wall Wine и Dynasty Wine. К заметным регионам относятся Янтай, Пекин, Чжанцзякоу в провинции Хэбэй, Ибинь в провинции Сычуань, Тунхуа в провинции Цзилинь, Тайюань в провинции Шаньси и Нинся. Только в Янтае насчитывается более 140 виноделен, производящих 40% вина всей страны. Традиционное уйгурское вино из Синьцзяна известно как муселес (араб. المثلث, буквально "треугольник"). Для его производства виноград раздавливают вручную, затем процеживают через атласный шелк и кипятят сок с равным объемом воды, добавляя сахар. Смесь варят до достижения первоначального объема сока, после чего хранят в глиняных кувшинах с различными ароматизаторами. Вызывающий споры напиток, который до сих пор продается на черном рынке, – вино из тигриных костей: этот тоник создается путем измельчения и смешивания костей с рисовым вином в длительном процессе, продолжающемся не менее восьми лет. Напиток имеет высокое содержание алкоголя, около 58%, и используется как в традиционной китайской медицине, так и в боевых искусствах, существуя на рынке на протяжении веков.

Другое

Другие ферментированные напитки включают в себя цюцзю (изготовленный из клейкого риса), вино из личи, гоуци-цзю (изготовленное из годжи), цинъкэ-цзю (изготовленное из тибетского высокогорного ячменя) и кумыс (изготовленный из кобыльего или яка молока). Персиковый аромат Лучжоу Лаоцзяо славится непрерывным производством с 1573 года, со времен династии Мин. Ликёр с ароматом имбиря Canton больше не производится в Китае, а импортируется в Соединенные Штаты для потребления с винокурни во Франции, не имеющей отношения к его оригинальному производству. Спрос на виски в Китае растет, однако производство виски внутри страны ограничено.

Культура

Китайские алкогольные напитки имеют долгую историю, будучи частью как повседневного рациона и церемоний (светских и религиозных), так и производственной деятельности многих домохозяйств и коммерческих предприятий.

Кухня

Китайские алкогольные напитки традиционно подогревали перед употреблением, обычай, уходящий корнями в ранний династический период. Температура, до которой можно подогревать напиток, варьируется примерно от 35 до 55 °C, что значительно ниже температуры кипения этанола. Подогрев позволяет лучше раскрыть ароматы напитка для дегустатора, не теряя при этом значительного количества алкоголя. Оптимальная температура подогрева зависит от типа напитка, а также от личных предпочтений. Традиционно эти напитки также употребляют вместе с едой, а не сами по себе. В современном Китае ни одна из этих практик не является обязательной. Помимо использования в производстве алкогольных напитков, закваска, описанная выше, может быть приготовлена и съедена или выпита в качестве сладкого десерта.

Медицина

В традиционной китайской медицине часто использовались алкогольные напитки (ассоциирующиеся с инь), и алкогольные напитки также применялись как лекарственные средства. Алкоголь, содержащий экстракты растений, трав, частей животных или минералов, встречается реже, чем раньше, но всё ещё может встречаться. Одним из примеров такого лекарственного алкогольного напитка является вино с реальгар: употребляемое во время Фестиваля Драконьих лодок, оно состояло из хуанцзю, смешанного с реальгаром – сульфидом мышьяка, который также использовался как инсектицид. Оно фигурирует в китайской легенде о Белой Змее как вещество, вынуждающее змею раскрыть свою истинную сущность. Считалось, что этот напиток предотвращает болезни и несчастья (особенно укусы змей и кишечных паразитов) и укрепляет здоровье; хотя современные китайские власти не рекомендуют эту практику, оно всё ещё законно доступно для употребления.