Ферментированные соевые продукты Азии и Индии

Введение

Никакой. Это список ферментированных соевых продуктов. Существует большое разнообразие продуктов питания из сои, изготовленных путем ферментации соевых бобов.

Ферментированные соевые продукты

Название Изображение Происхождение Описание Ахуни (аксон) Нагаленд, Индия Аксон считается особым блюдом народа Суми (Sema), которое готовится из ферментированных соевых бобов. Соевые бобы варят, перекладывают в бамбуковую корзину и накрывают листьями, предпочтительно банановыми. Корзину помещают в теплое, влажное место, например, над очагом. Через несколько дней ферментированные соевые бобы разминают, формируют толстые плоские лепешки и заворачивают в листья, которые затем коптят на огне до недели перед приготовлением. Обычно его готовят с копченой свининой. Беканг Мизорам, Индия Ферментируется с небольшим количеством древесной золы в течение трех дней после варки. Добавляется в традиционное блюдо Бай. Хавайджар Манипур, Индия Целые соевые бобы, ферментированные без соли, используются для приготовления острых приправ, называемых аметпа, а также густых наваристых рагу, таких как Чангемпомба, вместе с листовой зеленью и рыбой. Чонггукчан Корея Ферментированная соевая паста, используемая в корейской кухне, содержит как целые, так и измельченные соевые бобы; похожа на натто. Твенджан Корея Традиционная корейская ферментированная соевая паста. На корейском языке ее название буквально означает «густая паста». Дубаньцзян Китай Острая соленая паста, приготовленная из ферментированных бобов, соевых бобов, соли, риса и различных специй. Дубаньцзян бывает обычного и острого видов, последний содержит красный перец чили и называется ла дубаньцзян. Особенно широко используется в сычуаньской кухне. Дучи Китай Используется в китайской кухне, где его чаще всего используют для приготовления соуса из черных бобов. Процесс приготовления и продукт похожи на огири и иру – африканские ферментированные бобовые продукты. Ферментированная фасолевая паста Восточная и Юго-Восточная Азия Категория ферментированных продуктов, обычно изготавливаемых из измельченных соевых бобов, традиционных для кухни Восточной и Юго-Восточной Азии. В некоторых случаях, например, при производстве мисо, могут использоваться и другие сорта бобов, такие как широкие бобы. Гочуджан Корея Острая и ароматная корейская приправа, приготовленная из красного чили, клейкого риса, ферментированных соевых бобов и соли. Традиционно ее естественным образом ферментируют в течение многих лет в больших глиняных горшках на открытом воздухе, часто на возвышенной каменной платформе, называемой чангдокдэ. Джаджанмён Провинция Шаньдун, Китай Состоит из пшеничной лапши, покрытой густым соусом из чунчжана (соленой черной соевой пасты), нарезанной свинины и овощей, а иногда и морепродуктов. Блюдо произошло от чжацзянмяня в провинции Шаньдун, Китай. Кинема Непал и Индия (Дарджилинг и Сикким) Ферментированный соевый продукт, традиционный для Непала, в основном готовится народами Раи и Лимбу из Восточного Непала. Традиционный метод приготовления кинемы включает варку соевых бобов, охлаждение до комнатной температуры, смешивание с небольшим количеством растительной золы, заворачивание в банановые листья или рисовую солому и оставление в теплом месте на 2–3 дня для ферментации. Имеет слизистый вид и стойкий ореховый или затхлый вкус. Кинема напоминает натто. Мианчи Китай Похож на дучи, но готовится из белых соевых бобов. Мисо Япония Традиционная японская приправа, получаемая путем ферментации риса, ячменя и/или сои с солью и грибком Aspergillus oryzae (кодзикин). Наиболее типичный мисо изготавливается из сои. В результате получается густая паста, используемая для соусов и намазок, маринования овощей или мяса, а также для добавления в бульон даси для приготовления мисо-супа, называемого 2=味噌汁 (3=мисосиру) – основного блюда японской кухни. Натто Япония Традиционная японская еда, приготовленная из соевых бобов, ферментированных с помощью Bacillus subtilis. Особенно популярна в качестве завтрака. Будучи богатым источником белка, натто и соевая паста мисо были важным источником питания в феодальной Японии. Вкус натто может быть приобретенным из-за его сильного запаха, насыщенного вкуса и слизистой текстуры. Маринованный тофу Китай Форма обработанного, консервированного тофу, используемая в восточноазиатской кухне в качестве приправы из соевых бобов. Ингредиенты обычно включают соевые бобы, соль, рисовое вино и кунжутное масло или уксус. Продается в банках, содержащих блоки размером от 2 до 4 см в квадрате и толщиной от 1 до 2 см, вымоченные в рассоле с добавлением различных ароматизаторов. Соевый соус Китай Приправа, производимая из ферментированной пасты вареных соевых бобов, обжаренного зерна, рассола и плесени Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae. После ферментации пасту отжимают, получая жидкость – соевый соус, и твердый побочный продукт, который часто используется в качестве корма для животных. Соевый соус – традиционный ингредиент в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии, где его используют в приготовлении пищи и в качестве приправы. Он возник в Китае в II веке до нашей эры и распространился по всей Азии. В последнее время его используют в западной кухне и готовых блюдах. См. также: Сладкий соевый соус. Стручащийся тофу Китай Форма ферментированного тофу с сильным запахом. В отличие от сыра, ферментация стручащегося тофу не имеет фиксированной формулы для стартовых бактерий; существуют широкие региональные и индивидуальные различия в производстве и приготовлении. Традиционный метод производства стручащегося тофу заключается в приготовлении рассола из ферментированного молока, овощей и мяса; в рассол также можно добавлять сушеные креветки, амарант, горчичную зелень, бамбуковые побеги и китайские травы. Ферментация в рассоле может занимать несколько месяцев. Тамари Япония Производится в основном в регионе Чубу, Япония. Тамари темнее и насыщеннее по вкусу, чем коикути, наиболее производимый соевый соус в Японии. Содержит мало или совсем не содержит пшеницы. Безглютеновый тамари может использоваться людьми с непереносимостью глютена. Это «оригинальный» японский соевый соус, поскольку его рецепт наиболее близок к соевому соусу, впервые завезенному в Японию из Китая. Технически этот сорт известен как 2=味噌溜り (3=мисо дамари), поскольку это жидкость, стекающая с мисо во время созревания. Таучу Китай Паста, приготовленная из консервированных соевых бобов, часто используемая при приготовлении рыбы на пару в кухне Хубэй. Тауко Индонезия Паста, приготовленная из консервированных ферментированных желтых соевых бобов в китайско-индонезийской кухне. Название происходит от произношения в хоккеньском диалекте и берет свое начало в Китае. Соус также часто используется в других индонезийских кулинарных традициях, таких как сунданская и яванская кухни. Соус часто используется в качестве приправы и ароматизатора для жареных блюд. Темпе Индонезия Традиционный соевый продукт, родом из Индонезии. Он изготавливается путем естественного культивирования и контролируемого процесса ферментации, который связывает соевые бобы в форму лепешки, похожую на очень плотную вегетарианскую котлету. Темпе уникален среди основных традиционных соевых продуктов тем, что он не возник в кухне Синосферы. Туанао Мьянма, Таиланд Ферментированные соевые бобы в свежем или сушеном виде, традиционные для народа Шан в Мьянме и Таиланде. Туонг Вьетнам Название, применяемое к различным приправам. Туонг – это ферментированная фасолевая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно используемая во вьетнамской кухне. Может варьироваться по консистенции от густой пасты до жидкой. Желтая соевая паста Китай Ферментированная паста, приготовленная из желтых соевых бобов, соли и воды; пшеничная мука, хотя и не использовалась ранее, часто используется в качестве дополнительного ингредиента в наши дни, а сорбат калия также может использоваться в качестве консерванта. Желтая соевая паста производится в Китае и используется в основном в пекинской кухне и других кухнях северного Китая. Пехак Индия готовится из ферментированных соевых бобов и Bhut Jolokia.

Name Image Origin Description Akhuni (axone) Nagaland, India Axone is regarded as Sümi's (Sema) special dish, which is made of fermented soybean. Soybean is boiled, transferred to a bamboo basket and covered with leaves preferably banana leaves. The basket is placed in a warm, humid place such as over a furnace. After several days, the fermented soybean is mashed, made into thick flat cakes and wrapped in leaves which are then smoked over a fire for up to a week before cooking. It is usually cooked with smoked pork. Bekang Mizoram, India Fermented with a small amount of wood ash for three days after boiling. Mix in the traditional Bai dish. Hawaijar Manipur, India Whole soybeans fermented without salt, Hawaijar is used for making piquant relishes called ametpas as well as thick hearty stews such as Changempomba along with leafy greens and fish. Cheonggukjang Korea A fermented soybean paste used in Korean cuisine that contains whole as well as ground soybeans; similar to nattō. Doenjang Korea A traditional Korean fermented soybean paste. Its name literally means "thick paste" in Korean. Doubanjiang China A spicy, salty paste made from fermented broad beans, soybeans, salt, rice, and various spices. Doubanjiang exists in plain and spicy versions, with the latter containing red chili peppers and called la doubanjiang. It is used particularly in Sichuan cuisine. Douchi China Used in the cuisine of China, where it is most widely used for making black bean sauce, the preparation process and product are similar to ogiri and iru, both being African fermented bean products. Fermented bean paste East and Southeast Asia A category of fermented foods typically made from ground soybeans, which are indigenous to the cuisines of East and Southeast Asia. In some cases, such as in the production of miso, other varieties of beans such as broad beans, may also be used. Gochujang Korea A savory and pungent fermented Korean condiment made from red chili, glutinous rice, fermented soybeans and salt. Traditionally, it has been naturally fermented over years in large earthen pots outdoors, more often on an elevated stone platform, called jangdokdae. Jajangmyeon Shandong region, China Consists of wheat noodles topped with a thick sauce made of chunjang (a salty black soybean paste), diced pork and vegetables, and sometimes also seafood. The dish originated from zhajiangmian in China's Shandong region. Kinema Nepal and India(Darjeeling and Sikkim) A fermented soybean product indigenous to Nepal, mostly prepared by Rais and Limbus of Eastern Nepal. The traditional method of kinema preparation involves cooking of soybeans, cooling to room temperature, mixing with a small amount of vegetable ash, wrapping in banana leaves or rice straw, leaving it for 2–3 days in warm place for fermentation. It has slimy appearance and has a persistent nutty to musty flavor. Kinema resembles characteristics of Natto. Mianchi China Similar to douchi but made with white soybeans Miso Japan A traditional Japanese seasoning produced by fermenting rice, barley, and/or soybeans with salt and the fungus Aspergillus oryzae (kōjikin), the most typical miso being made with soy. The result is a thick paste used for sauces and spreads, pickling vegetables or meats, and mixing with dashi soup stock to serve as miso soup called 2=味噌汁 (3=misoshiru), a Japanese culinary staple. Nattō Japan A traditional Japanese food made from soybeans fermented with Bacillus subtilis. It is especially popular as a breakfast food. As a rich source of protein, nattō and the soybean paste miso formed a vital source of nutrition in feudal Japan. Nattō may be an acquired taste because of its powerful smell, strong flavor, and slimy texture. Pickled tofu China A form of processed, preserved tofu used in East Asian cuisine as a condiment made from soybeans. The ingredients typically are soybeans, salt, rice wine and sesame oil or vinegar, and are sold in jars containing blocks 2 to 4 cm square by 1 to 2 cm thick soaked in brine with select flavorings. Soy sauce China A condiment produced from a fermented paste of boiled soybeans, roasted grain, brine, and Aspergillus oryzae or Aspergillus sojae molds. After fermentation, the paste is pressed, producing a liquid, which is the soy sauce, and a solid byproduct, which is often used as animal feed. Soy sauce is a traditional ingredient in East and Southeast Asian cuisines, where it is used in cooking and as a condiment. It originated in China in the 2nd century BCE and spread throughout Asia. In recent times, it is used in Western cuisine and prepared foods. See also: Sweet soy sauce. Stinky tofu China A form of fermented tofu that has a strong odor. Unlike cheese, stinky tofu fermentation does not have a fixed formula for starter bacteria; wide regional and individual variations exist in manufacture and preparation. The traditional method for producing stinky tofu is to prepare a brine made from fermented milk, vegetables, and meat; the brine can also include dried shrimp, amaranth greens, mustard greens, bamboo shoots, and Chinese herbs. The brine fermentation can take as long as several months. Tamari Japan Produced mainly in the Chūbu region of Japan, tamari is darker in appearance and richer in flavor than koikuchi, Japan's most produced soy sauce. It contains little or no wheat. Wheat free tamari can be used by people with gluten intolerance. It is the "original" Japanese soy sauce, as its recipe is closest to the soy sauce originally introduced to Japan from China. Technically, this variety is known as 2=味噌溜り (3=miso damari), as this is the liquid that runs off miso as it matures. Tauchu China A paste made from preserved soybeans and often used when steaming fish in Hubei cuisine. Tauco Indonesia A paste made from preserved fermented yellow soybeans in Chinese Indonesian cuisine. The name comes from the pronunciation in the Hokkien dialect and it is originated from China. The sauce is also commonly used in other Indonesian cuisines traditions, such as Sundanese cuisine and Javanese cuisine. The sauce is often used as condiment and flavoring for stir fried dishes. Tempeh Indonesia A traditional soy product originally from Indonesia. It is made by a natural culturing and controlled fermentation process that binds soybeans into a cake form, similar to a very firm vegetarian burger patty. Tempeh is unique among major traditional soy foods in that it is the only one that did not originate from the Sinosphere cuisine. Thua naoMyanmar, ThailandFermented soybeans in fresh or dried forms, indigenous to the Shan people of Myanmar and Thailand Tianmianjiang (Sweet bean sauce) China A thick, dark brown or black colored Chinese sauce made from wheat flour, sugar, salt, mantou, and fermented yellow soybeans (the lees left over from the fermentation of soybeans to make soy sauce). There are many different types of sweet bean sauces depending on the different compositions and the different method of production, and significant regional variations exist. Tungrymbai India A fermented soy product indigenous to the Khasi and Jaiñtia tribes in Meghalaya, India. Tương Vietnam A name applied to a variety of condiments, Tương is a fermented bean paste made from soybean and commonly used in Vietnamese cuisine. It may range in consistency from a thick paste to a thin liquid. Yellow soybean paste China A fermented paste made from yellow soybeans, salt, and water; wheat flour, though not formerly used, is often used as an additional ingredient in the modern day, and potassium sorbate may also be used as a preservative. Yellow soybean paste is produced in China and is used primarily in Beijing cuisine and other cuisines of northern China. Pehak India it is prepared with fermented soybeans and Bhut Jolokia