Тартраты: свойства, применение и стабилизация в виноделии.
Tartrate
Тартраты: соли и эфиры винной кислоты. Применение в пищевой промышленности, виноделии, гальванотехнике. Кристаллические отложения в вине – это тартраты.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Тартрат — это соль или эфир органического соединения винной кислоты, дикарбоновой кислоты. Формула тартрат-аниона (дианиона) O−OCCH(OH)CH(OH)COO− или C4H4O62−. Основными формами тартратов, используемыми в коммерческих целях, являются чистая кристаллическая винная кислота, применяемая в качестве подкислителя в безалкогольных напитках и продуктах питания, винный камень, используемый в выпечке, и соль Рошеля, широко применяемая в растворах для электроосаждения.
A tartrate is a salt or ester of the organic compound tartaric acid, a dicarboxylic acid. The formula of the tartrate dianion is O−OC CH(OH) CH(OH) COO− or C4H4O62−. The main forms of tartrates used commercially are pure crystalline tartaric acid used as an acidulant in non alcoholic drinks and foods, cream of tartar used in baking, and Rochelle salt, commonly used in electroplating solutions.
В вине
Тартраты – это безвредные кристаллические отложения, которые выпадают в осадок из вин в процессе брожения и выдержки. Основным компонентом этого осадка является битартрат калия, калийная соль винной кислоты. Небольшое количество мякоти, отмерших дрожжей и осажденных фенольных веществ, таких как танины, составляют примеси, загрязняющие битартрат калия. Винодельческая промышленность – единственный источник коммерческих тартратов, и кристаллические налеты, образующиеся внутри емкостей для брожения, регулярно соскабливаются и очищаются для коммерческого использования. Тартраты выпадают в осадок из молодых вин, поскольку они менее растворимы в спирте, чем в виноградном соке. Точные значения зависят от сорта винограда и региона, но примерно половина тартратов, растворимых в виноградном соке, нерастворима в вине. Проблема заключается в том, что тартраты могут оставаться в пересыщенном состоянии после розлива, а затем кристаллизоваться в какой-то непредсказуемый момент. Тартраты, выпадающие в осадок в красном вине, обычно приобретают красноватый оттенок и часто принимаются за обычный осадок, в то время как в белом вине они могут выглядеть пугающе, как осколки стекла. Современная винодельческая промышленность считает, что стабилизация тартратов предпочтительнее обучения потребителей.
In wine, tartrates are the harmless crystalline deposits that separate from wines during fermentation and aging. The principal component of this deposit is potassium bitartrate, a potassium salt of tartaric acid. Small amounts of pulp debris, dead yeast, and precipitated phenolic materials such as tannins make up the impurities contaminating the potassium acid tartrate. The wine industry is the only source of commercial tartrates, and the crystalline encrustations left inside fermentation vessels are regularly scraped off and purified for commercial use. Tartrates separate from new wines because they are less soluble in alcohol than in non alcoholic grape juice. The exact figures vary according to variety and region, but approximately half of the tartrate soluble in grape juice is insoluble in wine. The problem is that the tartrate may remain in a supersaturated state after bottling, only to crystallize at some unpredictable later time. Tartrates precipitated in red wine usually take on some red pigment and are commonly dismissed as mere sediment; in white wines they can look alarmingly like shards of glass. The modern wine industry has decided that tartrate stabilization is preferable to consumer education.
В качестве бетонной смеси
Тартрат также используется в качестве замедлителя для увеличения времени схватывания бетона при слишком высокой температуре.
Tartrate is also used as a retarder to delay the setting time of concrete when temperature is too high.