Введение
Полумягкий сыр из центральной Франции.
Сен-Нектер – французский сыр, изготавливаемый в регионе Овернь в центральной Франции. Этот сыр производится в Оверни как минимум с XVII века.
История
До XVII века сыр Сен-Нектер производился исключительно на фермах, и в основном его делали женщины. Его также называли «ржаным сыром», поскольку для созревания использовалось ржаное зерно. Он известен своей кремовой и нежной текстурой и вкусом фундука. Маршал Франции Анри де Ла Ферте Сеннетерр (1600–1681) представил этот сыр ко двору короля Людовика XIV, где он сразу же пришёлся королю по вкусу. К 1768 году сыр уже был широко известен: Легран д’Осси описал его в рассказе о своем путешествии в Овернь, отметив: «Если кто-то хочет устроить вам настоящий пир, обязательно подадут Сен-Нектер». Сеннетерр также способствовал популяризации сыров Кантал и Салерс.
Описание
Это сыр, не подвергаемый тепловой обработке, с прессованной мякотью, изготовленный из коровьего молока, преимущественно голштинской и монбельярдской пород, а иногда и салерской. Он имеет цилиндрическую форму, около сантиметров в диаметре и около сантиметров в толщину. Его вес никогда не превышает грамм. "Petit Saint Nectaire" имеет диаметр сантиметров, толщину сантиметров, а вес не превышает грамм. Сыр покрыт коркой, одинаковой с обеих сторон, с небольшим количеством плесени. В зависимости от срока созревания, корка может быть белой, коричневой или серой, с оранжевыми, желтыми или красными пятнами. Сыр с однородным цветом не допускается к продаже под названием "Saint Nectaire". После обезвоживания содержание жира в сыре составляет не менее 45 грамм на 100 грамм продукта. Общее содержание сухого вещества в выдержанном сыре должно быть менее 50%. В разрезе Saint Nectaire имеет мягкую, текучую и ароматную мякоть кремового цвета. Его вкус обладает оттенком фундука, благодаря ароматической растительности, в которой он созревает.
Терраур
Сыр изготавливается в травянистой и вулканической местности, в окрестностях региона Пэ-де-Мон-Дор. Территория, имеющая право на производство сыра Сен-Нектер, включает в себя в общей сложности 72 деревни, 52 из которых расположены в департаменте Пюи-де-Дом (включая деревню Сен-Нектер) и 20 – в департаменте Канталь.
Название
Saint Nectaire – это наименование по происхождению, под защитой государства (AOC), сертификация, присваиваемая французским сельскохозяйственным продуктам на основе четко определенных стандартов. Например, он должен быть изготовлен из коровьего молока в строго определенной зоне региона Мон-Дор. Наименование впервые было признано на национальном уровне и получило статус AOC в 1955 году. В то время сыр Сен-Нектер производился исключительно на фермах из молока собственных коров. После получения наименования, промышленным молочным предприятиям и заводам также было разрешено производить Saint Nectaire. Чтобы различать продукцию, произведенную по этим двум технологиям, фермерские сыры маркируются небольшой овальной этикеткой из зеленого казеина, а промышленные – квадратной. В 1996 году Saint Nectaire получил статус охраняемого наименования по происхождению (PDO), что расширило защиту названия на всю территорию Европейского Союза. Позже в спецификации было включено новое наименование – “petit Saint Nectaire” (что означает "маленький Сен-Нектер"), присваиваемое сырам весом 600 граммов.
Производство
Сыр Farmstead Saint Nectaire всегда изготавливается из цельного и непастеризованного молока два раза в день, сразу после каждого доения. Промышленный сыр Сен-Нектер может быть изготовлен из смешанного молока, термизированного или пастеризованного молока. Для изготовления одного сыра требуется значительное количество молока. После каждого доения, и после пастеризации молока, добавляется сычужный фермент и молоко коагулирует в течение 30-40 минут, независимо от того, является ли это промышленным или фермерским сыром. Полученный сгусток затем разрезается лирой – инструментом из металла – на небольшие кусочки размером с зерна пшеницы. Следующий этап производства – отделение сыворотки, когда кусочки сгустка оседают на дно емкости. Затем оператор удаляет сыворотку, которая составляет 80% от первоначального объема молока. Молочная сыворотка или молочный пропиток впоследствии скармливается коровам или распределяется по полям. Некоторые молочные предприятия также собирают сыворотку для извлечения сливок, превращения ее в порошок для кормления телят или использования в производстве других пищевых продуктов, таких как шоколад и готовые блюда. После отделения сыворотки кусочки сгустка прессуются в форму с помощью машины. Спрессованный сыр называется тома. Тома заворачивается в льняную ткань, сверху ставится небольшой казеиновый штамп (овальной или квадратной формы), и сыр солят (с использованием рассола). Затем его помещают под пресс на 12-24 часа. Следующий этап, называемый ресуаж (от фр. ressuyage – повторное обсушивание), заключается в распаковке сыра и его хранении в холодной камере при температуре и относительной влажности от 40% до 60%. Фермеры и производители молока могут дать томе созреть самостоятельно или продать его специалистам по выдержке сыра. Аффинаж (процесс созревания) начинается на срок не менее 28 дней, согласно спецификации (сокращен до 21 дня для "Petit Saint Nectaire"). Обычно фермерскому сыру требуется от пяти до шести недель для созревания, но этот процесс может занять до двух-трех месяцев. В течение этого времени сыры несколько раз промывают соленой водой и регулярно переворачивают, чтобы сформировать оранжево-серую корку, характерную для сыра Сен-Нектер. Выдержка сыра происходит на ржаной соломе. Большинство сыров Сен-Нектер отправляются к профессиональному аффинеру на последние шесть недель аффинажа. Аффинаж прекращается, если считается, что вкус и аромат недостаточно развиваются.
Производство
Сен-Нектайр – первое по объему фермерское наименование по происхождению (AOC) во Франции. Его объем производства составляет 6500 тонн в год, а количество фермерских хозяйств-производителей – 240. Помимо этого, молочные предприятия и сыроварни производят 7000 тонн. В 2007 году общий объем производства сыра составил 13 500 тонн.
Гастрономия
Сыр подходит к любому блюду. Его можно использовать в тартах, пирогах и булочках.
Туризм
"La Maison du Saint Nectaire", или Дом Святого Нектара, находится в деревне Сент-Нектар на дороге в Муроль. Это музей, демонстрирующий историю и способы производства сыра Сент-Нектар.
Анекдоты
Название сыра происходит от маршала Сеннетерра (искажённое произношение "Сен-Нектер"), который подавал его к столу Людовика XIV.