Введение

Неприятная характеристика вина.

Вино́йный дефе́кт – это сенсо́рная (органолепти́ческая) характеристи́ка вина́, явля́ющаяся неприятной и включа́ющая в себя элеме́нты вку́са, запа́ха или внешнего вида. Эти дефекты́ мо́гут быть вы́званы "хими́ческими или микробиологи́ческими причина́ми", причём определе́нные сенсо́рные ощуще́ния (например, посторонний запах) мо́гут возника́ть из-за нескольких вино́йных дефекто́в одновременно. Вино́йные дефекты́ мо́гут явля́ться резу́льтатом ненадлежа́щих техноло́гий виноделия или усло́вий хране́ния, приво́дящих к порче́ вина́. В слу́чае хими́ческого происхожде́ния, мно́гие соедине́ния, вызыва́ющие вино́йные дефекты́, уже есте́ственно при́сутствуют в вине́, но в недостато́чных концентра́циях, чтобы стать пробле́мой, и мо́гут даже придавать вину́ положи́тельные качества́. Однако, при превыше́нии концентра́цией таковы́х соедине́ний сенсо́рного поро́га, они́ заменя́ют или скрыва́ют жела́емые вку́сы и арома́ты, кото́рые винодел стремится раскрыть в вине́. Коне́чный резу́льтат – сниже́ние каче́ства вина́ (оно́ становится́ менее привлека́тельным, иногда́ неприго́дным для употребле́ния), что, в свою́ очере́дь, влия́ет на его́ це́нность. Суще́ствует мно́жество первопри́чин вино́йных дефекто́в, включа́ющих плоху́ю гигие́ну на винодельне, избы́точное или недостато́чное воздействие́ кислоро́да на вино́, избы́точное или недостато́чное воздействие́ серы́ на вино́, чрезме́рное настаивание́ вина́ до или после́ фермента́ции, некаче́ственную осветле́ние, фильтра́цию и стабилиза́цию вина́, испо́льзование грязны́х дубо́вых боче́к, дли́тельное выдержива́ние в бочках и испо́льзование про́бок ненадлежа́щего каче́ства. Вне винодельни́, про́чие факто́ры, находя́щиеся в компетенции́ розни́чного продавца́ или коне́чного потреби́теля вина́, мо́гут способствова́ть восприя́тию дефекто́в вина́. К ним отно́сятся ненадлежа́щее хране́ние вина́, подверга́ющее его́ избы́точному нагре́ву и колеба́ниям температу́ры, а также́ испо́льзование грязно́й посу́ды при дегуста́ции вина́, что мо́жет привнести́ посторонние веще́ства или арома́ты в исходно чисто́е и бездефе́ктное вино́.

Различия между дефектами и ошибками

При дегустации вина проводится четкое различие между тем, что считается недостатком, и тем, что считается дефектом. Виновые недостатки – это незначительные характеристики, отклоняющиеся от общепринятых норм для вина. К ним относятся избыток диоксида серы, летучая кислотность, Brettanomyces или «бреттовые ароматы», а также диацетил или маслянистые ароматы. Степень выраженности этих ароматов или характеристик, при которой они становятся чрезмерными, зависит от индивидуальных вкусов и порога восприятия дегустатора. Как правило, вино с такими качествами все еще считается пригодным для употребления большинством людей. Однако некоторые недостатки, такие как летучая кислотность и Brettanomyces, могут рассматриваться как дефекты, если они настолько сильны, что заглушают другие компоненты вина. Виновые дефекты – это, как правило, серьезные недостатки, делающие вино непригодным для употребления большинством дегустаторов. Примеры винных дефектов включают ацетальдегид (за исключением случаев преднамеренного использования в винах, таких как херес и Рансио), этилацетат и «пробковый привкус», приводящий к потере цвета, вкуса и аромата, иногда называемой «сглаживанием». В большинстве случаев виноделы добавляют в вино соединения, такие как диоксид серы или эриторбовая кислота, для защиты от окисления и связывания продуктов окисления, снижая их органолептическое воздействие. Помимо фенольного окисления, этанол, содержащийся в вине, также может окисляться, образуя соединения, ответственные за нежелательные вкусовые и ароматические оттенки. Некоторые стили вина могут быть намеренно окислены, как, например, определенные хересы и Vin Jaune из региона Юра во Франции.

Ацетальдегид

Ацетальдегид является промежуточным продуктом брожения дрожжей; однако, он чаще связан с окислением этанола, катализируемым ферментом этанолдегидрогеназой. Образование ацетальдегида также связано с присутствием дрожжей и бактерий, формирующих поверхностную пленку, таких как уксуснокислые бактерии, которые образуют это соединение путем декарбоксилирования пирувата. Сенсорный порог обнаружения ацетальдегида составляет 100–125 мг/л. При превышении этого уровня он придает вину аромат, напоминающий херес, который также можно описать как зеленые яблоки, кислый и металлический. Накопление ацетальдегида также связывают с возникновением похмелья.

уксусная кислота

Уксусная кислота в вине, часто называемая летучей кислотностью (VA) или «привкусом уксуса», может быть вызвана многими винными дрожжами и бактериями, вызывающими порчу. Это может быть как побочный продукт ферментации, так и результат порчи готового вина. Бактерии уксусной кислоты, такие как представители родов Acetobacter и Gluconobacter, производят высокие уровни уксусной кислоты. Сенсорный порог для уксусной кислоты в вине составляет более 700 мг/л, при концентрациях выше 1,2–1,3 г/л вкус становится неприятным. Существуют разные мнения относительно оптимального уровня летучей кислотности для высококачественных вин. Хотя слишком высокая концентрация неизбежно приводит к нежелательному вкусу «уксуса», уровень уксусной кислоты в некоторых винах намеренно повышают для создания более «сложного» и желаемого вкуса. Знаменитое вино 1947 года Cheval Blanc широко известно своим высоким содержанием летучей кислотности. Этилацетат образуется в вине в результате этерификации этанола и уксусной кислоты. Следовательно, в винах с высоким содержанием уксусной кислоты чаще образуется этилацетат, однако это соединение не влияет на летучую кислотность. Это распространенный микробный дефект, вызываемый дрожжами, вызывающими порчу вина, особенно Pichia anomala или Kloeckera apiculata. Высокие уровни этилацетата также производятся молочнокислыми и уксусными бактериями.

Соединения серы

Сера используется как добавка на протяжении всего процесса виноделия, главным образом для предотвращения окисления, как упоминалось выше, но также и в качестве антимикробного средства. При грамотном применении в вине её присутствие часто незаметно, однако при небрежном использовании она может приводить к появлению нежелательных привкусов и ароматов, которые очень летучи и сильны. Соединения серы обычно обладают низкими сенсорными порогами.

Диоксид серы

Диоксид серы – распространенная добавка к вину, используемая благодаря своим антиоксидантным и консервирующим свойствам. При недостаточном контроле за его использованием возможно чрезмерное добавление, что проявляется в аромате вина, напоминающем спички, жжёную резину или нафталин. Вина с подобными характеристиками часто называют сульфитистыми.

Сероводорода

Сульфид водорода (H2S) обычно рассматривается как метаболический побочный продукт ферментации дрожжей в условиях дефицита азота. Он образуется, когда дрожжи ферментируют по пути восстановления сульфатов. Для предотвращения образования H2S в вино часто добавляют фосфат диаммония (DAP) в качестве источника азота. Порог восприятия сероводорода составляет 8-10 мкг/л, при превышении которого вину придается отчетливый запах тухлых яиц. Сульфид водорода может вступать в дальнейшие реакции с соединениями вина, образуя меркаптаны и дисульфиды.

Меркаптаны

Меркаптаны (тиолы) образуются в вине в результате реакции сероводорода с другими компонентами вина, такими как этанол. Они могут формироваться, если готовое вино находится в длительном контакте с осадоком. Этого можно избежать путем переливания вина. Меркаптаны имеют очень низкий сенсорный порог, около 1,5 мкг/л, и превышение этого уровня приводит к появлению запахов лука, резины и скунса. Важно отметить, что диметилдисульфид образуется в результате окисления метилмеркаптана.

Диметилсульфид

Диметилсульфид (DMS) естественным образом содержится в большинстве вин, вероятно, в результате распада серосодержащих аминокислот. Как и этилацетат, уровни DMS ниже органолептического порога могут оказывать положительное влияние на аромат, придавая вину фруктовые ноты, полноту и сложность. Уровни выше органолептического порога – более 30 мкг/л в белых винах и более 50 мкг/л в красных винах – придают вину характеристики вареной капусты, консервированной кукурузы, спаржи или трюфелей.

Плохая корова

Пробковый привкус – это дефект вина, в основном связанный с соединением 2,4,6-трихлоранизолом (TCA), хотя другие соединения, такие как гуаякол, геосмин, 2-метилизоборнеол, 1-октен-3-ол, 1-октен-3-он, 2,3,4,6-тетрахлоранизол, пентахлоранизол и 2,4,6-трибромоанизол, также предположительно участвуют в его формировании. TCA, вероятнее всего, образуется как метаболит роста плесени на винных пробках и бочках, обработанных хлором. Он придает вину землистые, плесневелые и затхлые ароматы, которые легко маскируют естественные фруктовые ароматы, делая вино крайне неприятным. Вина с таким дефектом часто описывают как "пробковые". В связи с широкой известностью пробкового привкуса как дефекта вина, другие недостатки часто ошибочно приписываются ему.

Тепловые повреждения

Вина, поврежденные теплом, часто небрежно называют «приготовленными», что отражает влияние тепла на вино. Их также называют «мадеризированными», по аналогии с вином Мадера, которое намеренно подвергается нагреву. Общепринятой идеальной температурой хранения вина считается 13 °C (55 °F). Вина, хранящиеся при температурах, значительно превышающих эту, будут стареть быстрее. Вина, подвергшиеся воздействию экстремальных температур, расширяются, и могут даже вытолкнуть пробку, что приведет к утечке вина из-под нее. При открытии бутылки вина, если на пробке виден след вина по всей длине, пробка частично вытолкнута из бутылки, или вино заметно на верхней части пробки, пока она еще в бутылке, скорее всего, вино было повреждено теплом. Вина, поврежденные теплом, часто окисляются, а красные вина могут приобрести кирпично-красный оттенок. Даже если температура не достигает экстремальных значений, одни лишь колебания температуры могут повредить вино в бутылке, вызывая окисление. Все пробки пропускают некоторое количество воздуха (поэтому старые вина со временем окисляются), и колебания температуры изменяют разницу давления внутри и снаружи бутылки, ускоряя поступление воздуха в бутылку по сравнению с поддержанием стабильной температуры. По мнению специалистов, повреждение от жары – самая распространенная проблема, встречающаяся в винах. Оно часто остается незамеченным из-за распространенности проблемы: потребители не знают о такой возможности и чаще всего считают это признаком плохого качества или других факторов.

Лайт-страйк

Вина, подвергшиеся воздействию света, – это вина, которые чрезмерно подвергались воздействию ультрафиолетового света, особенно в диапазоне 325–450 нм. Особенно чувствительны к этому дефекту деликатные вина, такие как шампанское, для которых он проявляется ароматами и вкусом мокрого картона или влажной шерсти. Красные вина редко страдают от воздействия света из-за содержащихся в них фенольных соединений, которые обеспечивают защиту. Считается, что причиной этого дефекта являются соединения серы, такие как диметилсульфид. Во Франции воздействие света на вино известно как "goût de lumière", что переводится как "вкус света". Этот дефект объясняет, почему вина обычно разливают в бутылки из цветного стекла, блокирующего ультрафиолетовый свет, и почему вино следует хранить в темном месте.

Пыльца (пиразин)

Некоторые насекомые, присутствующие в винограде во время сбора урожая, неизбежно попадают в пресс и в большинстве случаев безвредны. Другие, в частности азиатская божья коровка, выделяют неприятно пахнущие азотистые гетероциклы в качестве защитного механизма при беспокойстве. В достаточном количестве эти вещества могут повлиять на аромат и вкус вина. Обладая порогом обонятельного восприятия в несколько частей на миллиард (ppb), основным активным соединением является изопропилметоксипиразин. Эта молекула воспринимается как прогорклое арахисовое масло, зеленый болгарский перец, запах мочи или просто горечь. Это соединение также естественным образом содержится в винограде Совиньон, поэтому пиразиновый привкус может придать Рислингу вкус Совиньон Блан.

Геосмин

Геосмин – это соединение с очень выраженным земляным, затхлым, свекольным и даже реповым вкусом и ароматом, обладающее крайне низким сенсорным порогом – до 10 частей на триллион. Его присутствие в вине обычно связано с метаболитами, образующимися при росте нитевидных актиномицетов, таких как Streptomyces, и плесеней, таких как Botrytis cinerea и Penicillium expansum, на винограде. Вина, пораженные, но не вызванные геосмином, часто характеризуются земляными нотами, обусловленными терруаром. Дефект геосмина встречается по всему миру и был обнаружен в последних урожаях красных вин из Божоле, Бордо, Бургундии и Луары во Франции. Также считается, что геосмин является одним из факторов, способствующих появлению привкуса пробки.

Бактерии молочной кислоты

Бактерии молочной кислоты играют важную роль в виноделии, превращая яблочную кислоту в молочную кислоту в процессе малолактического брожения. Однако после завершения этой функции бактерии могут оставаться в вине, где они способны метаболизировать другие соединения и вызывать винные дефекты. Вина, не прошедшие малолактическое брожение, могут быть заражены молочнокислыми бактериями, что приводит к возобновлению брожения, в результате чего вино становится мутным, с запахом болота и слегка шипучим. Этого можно избежать, стерильно фильтруя вино непосредственно перед розливом по бутылкам. Бактерии молочной кислоты также могут быть причиной других винных дефектов, таких как указанные ниже.

Горький оттенок

Горький привкус или горечь встречается относительно редко и образуется определенными штаммами бактерий родов Pediococcus, Lactobacillus и Oenococcus. Он начинается с разложения глицерина, соединения, которое естественным образом содержится в вине в концентрации 5-8 г/л, посредством фермента дегидратазы до 3-гидроксипропиональдегида. В процессе выдержки это вещество далее дегидратируется до акролеина, который реагирует с антоцианами и другими фенолами, присутствующими в вине, формируя данный дефект. Красные вина, содержащие высокие уровни антоцианов, как правило, более подвержены этому явлению.

Диацетил

Диацетил в вине вырабатывается молочнокислыми бактериями, главным образом Oenococcus oeni. В небольших количествах он может придавать вину приятные ореховые или карамельные ноты, однако при концентрации выше 5 мг/л он создает интенсивный маслянистый или ирисковый вкус, воспринимаемый как дефект. Сенсорный порог восприятия этого соединения может меняться в зависимости от содержания определенных компонентов вина, таких как диоксид серы. Диацетил может образовываться как метаболит лимонной кислоты, когда яблочная кислота полностью израсходована. Диацетил редко доводит вино до состояния, когда оно становится непитным.

Гераническая пятно

Привкус герани, как следует из названия, – это дефект вкуса и аромата вина, напоминающий запах листьев герани. Ответственным за это является соединение 2-этоксигекса-3,5-диен, которое имеет низкий сенсорный порог обнаружения – 1 нг/л. В вине оно образуется в процессе метаболизма сорбата калия молочнокислыми бактериями. Сорбат калия иногда добавляют в вино в качестве консерванта против дрожжей, однако его использование обычно ограничивают из-за возможности развития этого дефекта. Образование дефекта начинается с превращения сорбиновой кислоты в спирт сорбитол. Затем спирт изомеризуется в присутствии кислоты до 3,5-гексадиен-2-ола, который затем этерифицируется этанолом с образованием 2-этокси-3,5-гексадиена. Поскольку для этого преобразования необходим этанол, привкус герани обычно не встречается в сусле.

Ссылки

Повторное брожение, иногда называемое вторичным брожением, вызывается дрожжами, которые повторно сбраживают остаточный сахар, присутствующий в бутилированном вине. Оно происходит, когда сладкие вина разливают в бутылки в нестерильных условиях, что допускает присутствие микроорганизмов. Наиболее распространенным дрожжем, вызывающим повторное брожение вина, является стандартный винный дрожж Saccharomyces cerevisiae, но также отмечалось участие Schizosaccharomyces pombe и Zygosaccharomyces bailii.