Ассирийская кухня: традиции и рецепты древнего народа. Блюда схожи с иракской, ближневосточной и кавказской кухнями. Мясо, злаки, специи и молочные продукты.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Региональная кухня
Regional cuisine
Ассирийская кухня – это кухня коренных народов ассирийцев, восточноарамийских сирийских христиан Ирака, северо-восточной Сирии, северо-западного Ирана и юго-восточной Турции. Ассирийская кухня в основном тождественна иракской/месопотамской кухне, а также очень похожа на другие кухни Ближнего Востока и Кавказа, а также на греческую, левантийскую, турецкую, иранскую, палестинскую и армянскую кухни. Большинство блюд схожи с кухнями тех регионов, где живут или откуда происходят ассирийцы. Она богата зерновыми, такими как ячмень, мясом, помидорами, зеленью, специями, сыром и картофелем, а также травами, ферментированными молочными продуктами и соленьями.
Assyrian cuisine is the cuisine of the indigenous ethnic Assyrian people, Eastern Aramaic speaking Syriac Christians of Iraq, northeastern Syria, northwestern Iran and southeastern Turkey. Assyrian cuisine is primarily identical to Iraqi/Mesopotamian cuisine, as well as being very similar to other Middle Eastern and Caucasian cuisines, as well as Greek cuisine, Levantine cuisine, Turkish cuisine, Iranian cuisine, Palestinian cuisine, and Armenian cuisine, with most dishes being similar to the cuisines of the area in which those Assyrians live/originate from. It is rich in grains such as barley, meat, tomato, herbs, spices, cheese, and potato as well as herbs, fermented dairy products, and pickles.
Обед и ужин
Для ассирийцев нет разницы между обедом и ужином, как это принято в некоторых других культурах. Они называются кавитра в харамша, или ˁурайта в хшашта (ܚܕܝܐ ܘ ܥܫܝܐ). Обед и ужин обычно состоят из риса басмати, который можно приготовить обычным, красным (смука), желтым (шаота), или с жареной мелкой вермишелью, называемой ша'рия. Также существует зеленый рис (reza qeena), приправленный и ароматизированный бобами лима и укропом, которые придают ему зеленый цвет. Вместо риса можно приготовить гургар (бургул или "перда" на ассирийском языке) тем же способом, что и рис. Говядина и курица на кебабе, приготовленные на шампурах или вертеле, также часто подаются к столу. Бирьяни – это ассирийское блюдо из риса с ша'рией, приготовленное из зеленого горошка, жареного кубиками картофеля, миндаля, изюма, нарезанных вкрутую яиц и курицы. Рецца смука (красный рис) часто готовится с курицей или мясом. Рис обычно подается с рагу, называемым ширва (иногда также шорба), на основе бульона (приготовленного из томатной пасты, воды и специй) с основным овощным ингредиентом (картофель, бобы, окра, стручковая фасоль, шпинат, цветная капуста или цуккини). Говядину, курицу или говяжьи хвосты можно добавлять по вкусу и наличию. Во время Великого поста мясо исключается по религиозным причинам. Традиционный ассирийский салат – это кубики помидоров, огурцов, перца и красного лука, заправленные домашней заправкой из лимона, уксуса, соли, перца и оливкового масла. Другие ассирийские фирменные блюда включают тхлохе (чечевица, приготовленная с карри и ша'рией), кофта (кипте, мясные тефтели из говяжьего фарша, приправленные петрушкой, рисом, луком и специями в томатном рагу), куба хаммут (длинные мясные тефтели из говяжьего фарша с оболочкой из дробленой пшеницы, очень похожие на сирийский и ливанский жареный киббе), и гирдо (или гирду) – каша из риса и кислого йогурта, подаваемая с фиговым или финиковым сиропом. Другие традиционные ассирийские деликатесы включают тепси (запеканка, приготовленная слоями из жареного картофеля, жареного баклажана, жареного зеленого перца, жареного лука, мяса и помидоров, пропитанных томатным соусом и запеченных в духовке, похожая на левантийскую мусаку), шамахши (жареный фаршированный баклажан, начиненный говяжьим фаршем в томатном соусе), долма (рис и томатный соус, фаршированные виноградными листьями, капустой, различными перцами, цуккини и баклажанами), маскуф (рыба, приправленная оливковым маслом, солью и куркумой, покрытая помидорами, картофелем и луком, а затем запеченная в духовке) и лахмаджун (тонкий хлеб, покрытый говяжьим фаршем, томатной пастой, специями и луком). Семена кунжута важны для кухни и используются для приготовления тахини; ассирийская народная сказка рассказывает о том, как боги пили кунжутное вино накануне сотворения земли.
There is no difference to lunch and dinner to Assyrians as there are with some other cultures. They are referred to as kawitrā w kharamsha, or ˁurāytā w ḥšāmtā (ܚܕܝܐ ܘ ܥܫܝܐ). Lunch and dinner typically consist of basmati rice, which can be prepared either plain, red (smooqah), yellow (shaootah), or plain with fried miniature noodles called sha'riya. Alternatively, there is also green rice (reza qeena), which is flavoured and seasoned with lima beans and dill, which give it a green colour. In place of rice, gurgur (burghul or "perda" in Assyrian) can be prepared in the same way as rice. Beef and chicken kebab, grilled on skewers or a spit, are also commonly eaten at mealtime. Biryani is an Assyrian rice dish with sha'riya made of green peas, fried cubed potatoes, almonds, raisins, sliced hard boiled eggs, and chicken. Rezza smooqah (red rice) is often made with chicken or meat. Rice is usually accompanied with a stew, called shirwah(sometimes also called shorba), with a broth basis (prepared with tomato paste, water, and spices) and a main vegetable ingredient (potatoes, beans, okra, string beans, spinach, cauliflower, or zucchini). Beef, chicken, or ox tails can be added according to taste and availability. During Lent, meat is omitted for religious reasons. A traditional Assyrian salad is cubed tomatoes, cucumbers, peppers, and red onions made with a homemade dressing of lemon, vinegar, salt, pepper, and olive oil. Other various types of Assyrian special dishes include thlokheh (lentils cooked with curry and sha'riya), kofta (kipteh, ground beef meatballs flavored with parsley, rice, onion, and spices in a tomato based stew), kuba hammouth (ground beef long meatballs with an outer cracked wheat shell, much similar to Syrian and Lebanese fried kibbeh), and girdo (or girdu) is a porridge made of rice and sour yoghurt, served with date or fig syrup. Other traditional Assyrian specialities include tepsi (a casserole made in layers of fried potato, fried eggplant, fried green peppers, fried onions, meat, and tomatoes drenched in a tomato sauce and baked in the oven, not unlike the Levantine version of moussaka), shamakhshi (fried rolled eggplant stuffed with ground beef in tomato sauce), dolma (rice and tomato sauce stuffed in grape leaves, cabbage, various peppers, zucchini, and eggplant), masgouf (fish spiced with olive oil, salt, and turmeric, topped with tomatoes, potatoes, and onions, then oven baked) and lahmacun (flatbread topped with ground beef, tomato paste, spices, and onions). Sesame seeds are important to the cuisine and used to make tahini; an Assyrian folk tale tells of the gods drinking sesame wine on the night before they created the earth.
Супы и тушеные блюда
Бушала (или бушала) – одно из старейших известных блюд; это суп на основе йогурта с различными видами зелени, такими как мангольд или шпинат, и булгуром. Ташриб схож с сирийским блюдом фатта и иракским блюдом ташгиб. Существуют варианты этого блюда, которые могут включать дополнительные ингредиенты, такие как чечевица, лапша и гранат.
Boushala (or bushala) is one of the oldest known dishes; it is a yoghurt based soup with assorted greens such as Swiss chard or spinach and bulgur wheat. Tashrib is similar to a Syrian dish called fatta and an Iraqi dish called tashghib. There are variations of the dish that may include more toppings like lentils, noodles, and pomegranate.
Десерты
Существует несколько различных видов десертов, таких как торты и печенье, включая баклаву, кулече, каде, назуочи и другие. Вследствие влияния британской и французской оккупации Ирака и Сирии после распада Османской империи, многие обычаи были переняты у колониальных чиновников, и чай с печеньем часто употребляют в качестве перекуса. Каде выглядит как толстая желтоватая лепешка, хотя содержит много масла, яиц и сахара, что делает его очень сладкой выпечкой. Каде обычно готовят вместе с кулече и подают на Рождество. Турецкий кофе, унаследованный от османских времен, часто приготавливают тем же способом.
There are several different types of desserts such as cakes and cookies, which include baklava, kulecheh, kadeh, nazoochi, and others. Due to the influence from the post Ottoman occupation of Iraq and Syria by the British and French many customs were picked up from the colonial administrators, and tea and biscuits are often eaten as snacks. Kadeh looks like a thick yellowish flat bread though it contains plenty of butter, eggs, and sugar which renders it a very sweet pastry. Kadeh are usually prepared alongside kulecheh and are served during Christmas. Turkish coffee, which is a hold over from Ottoman times, is often prepared the same way.