Введение

Тонкая сушеная вермишель из риса.

Рисовая вермишель – это тонкий вид лапши. Её иногда называют "рисовой лапшой" или "рисовыми палочками", но её не следует путать с целлофановой лапшой – другим азиатским видом вермишели, изготовленным из крахмала маша или рисового крахмала, а не из цельных рисовых зерен.

Представление и сорта

Рисовая лапша – часть многих азиатских кухонь, где её часто едят в супе, жареных блюдах или салатах. Особенно известный, немного более толстый сорт, называемый Guìlín mǐfěn (桂林米粉), родом из южного китайского города Гуйлинь, где это основной завтрак.

Имена

Рисовая лапша (вермишель) широко известна в Азии под названиями, происходящими от Hokkien 米粉 (bí hún, fěn). К ним относятся бифун (Япония), биджон или бихон (Филиппины), бихун (Сингапур), бихун или михун (Малайзия и Индонезия) и михун (Южный Таиланд). Другие названия включают нум банх чок (Камбоджа), хсан кья зан (Мьянма) и бун (Вьетнам).

Название на Тайване

Начиная с 1 июля 2014 года, вступили в силу правила Управления по контролю за продуктами и лекарствами Тайваня, согласно которым только продукты, изготовленные из 100% риса, могут маркироваться и продаваться как "米粉" на Тайване, что обычно переводится как "рисовая вермишель" или "рисовая лапша". Если продукт содержит крахмал или другие виды зернового порошка в качестве ингредиентов, но при этом содержит не менее 50% риса, он должен быть маркирован как "調和米粉", что означает "смешанная рисовая вермишель". Продукты, содержащие менее 50% риса, не могут маркироваться как рисовая вермишель.

Название на Филиппинах

Несмотря на то, что на Филиппинах "бихон" в обиходе называют рисовой лапшой, почти весь "бихон", продающийся в розницу в стране, изготавливается из картофельного крахмала, а не из риса.

Китайская материковая часть

Кухня Юньнань и Гуанси – известные блюда, включая лапшу "пересечение моста", мисянь, гуйлинскую лапшу и луосыфэнь (лапшу с улитками). Рисовая лапша также является основным продуктом питания в кухнях народов тай, мяо и чжуан. В кантонской кухне этот ингредиент (называемый 米粉 maifun или "рис" на кантонском диалекте) используется во множестве блюд. Обычно лапшу варят в бульоне с другими ингредиентами, такими как рыбные шарики, говяжьи шарики или ломтики рыбы. В кухнях Фуцзянь и теочеу рисовая вермишель – широко используемая лапша, которую подают либо в супе, либо обжаренной с соусом, либо даже "сухой" (без бульона) с добавлением ингредиентов и приправ. Поскольку термин 米粉 (мифэнь) буквально означает только "рисовую лапшу" на китайском языке, существует значительное разнообразие среди рисовой лапши, носящей это название. В Хубэе и исторически во многих районах Хунаня мифэнь относится к толстой плоской рисовой лапше, приготовленной из влажного теста, похожей на шахэ фэнь. В Чандэ этот термин обозначает толстую круглую лапшу, которая вытеснила другие виды мифэня в Хунане. Это мифэнь в Китае, но не рисовая вермишель.

Гонконг

Сингапурская лапша (星州炒米, Xīng zhōu cháo mǐ) — блюдо из жареной рисовой лапши, популярное в ресторанах кантонской кухни Гонконга, вдохновленное острой кухней Юго-Восточной Азии. Готовится из рисовой лапши, чар-сю, яйца, креветок и карри.

Тайвань

Тайваньская жареная рисовая вермишель – это сухая, обжаренная в воке местная разновидность (особенно известная в регионе Синьчжу). Основные ингредиенты включают нарезанную свинину, сушеные креветки и морковь. Фирменное блюдо Синьчжу – подавать рисовую вермишель "сухой" (乾 gan, не в супе) с грибами и фаршем из свинины.

Индийский субконтинент

Севай – это южноиндийское блюдо, которое готовят дома во время праздников. Оно бывает разных вкусов, таких как лимон, тамаринд и кокосовое молоко. Саваия – блюдо из вермишели, приготовленное в молоке с сахаром и сухими орехами. Его едят на Дивали, Ид и другие праздничные дни в северных частях Индии и Пакистана. Шевья (на маратхи) или шевайя подают жениху и невесте за день до свадьбы, обряд, называемый халди (हळद) в некоторых районах Махараштры. Паясам – это южноиндийский сладкий десерт, приготовленный из вермишели, тапиоки, сахара, специй, орехов и молока. Идияппам – традиционный южноиндийский завтрак. Он популярен в Тамил-Наду, Керале и других южных штатах Индии, а также на Шри-Ланке, где его называют "струнный хоппер".

Камбоджа

Ча-ми-сор – это жареная лапша из стеклянной вермишели, распространенное в Камбодже блюдо. Его часто готовят во время Пхум Бен. Блюдо приносят в храм и преподносят предкам вместе с другими камбоджийскими угощениями. Ча-ми-сор продается на улицах Камбоджи и доступен круглый год, особенно популярно на праздниках и вечеринках. Готовится оно из вермишели, фарша свинины и различных азиатских соусов. В качестве гарнира в конце можно использовать зеленый лук. Неорм – это камбоджийский салат из холодной лапши, основным ингредиентом которого являются капуста и вермишель, обычно подается холодным с курицей, свининой или креветками. В него добавляют разнообразные овощи и мяту, заправляют домашним сладким рыбным соусом и посыпают дробленым арахисом. Это блюдо можно подавать и есть в любое время года, а также приготовить в вегетарианском варианте. Нум банчхок – одно из самых популярных кхмерских блюд, которое обычно подают на семейных посиделках или праздниках. Традиционно нум банчхок подают с самлор прохер – зеленоватым супом из рыбы и кроюнга. По желанию можно добавить свежие овощи, такие как нарезанные огурцы или ростки фасоли. Киоски с нум банчхоком обычно можно найти на свежих рынках и у уличных торговцев.

Филиппины

Pancit bihon (или pancit bihon guisado) – это общее название для блюд из рисовой вермишели с обжаренной смесью креветок, мяса (обычно свинины или курицы) и различных овощей, приготовленных в соусе в стиле адобо с чесноком, черным перцем, соевым соусом, патисом (рыбным соусом) и другими специями по вкусу. Обычно подается с вареными вкрутую яйцами и каламанси в качестве приправы. Также часто используется в качестве начинки для емпанад народа Таусуг, известных как пастиль. Pancit choca (или pancit choca en su tinta) – это блюдо из черных морепродуктов, приготовленное с использованием чернил кальмара и рисовой вермишели из Кавите. Pancit palabok – это блюдо из рисовой вермишели с креветочным соусом, украшенное креветками, свининой, дробленым чичароном, хлопьями тинапа (копченой рыбы), вареными вкрутую яйцами, зеленым луком и обжаренным чесноком. Подается с каламанси. Pancit miki at bihon guisado – это сочетание pancit bihon и pancit miki (яичной лапши). Pancit canton at bihon guisado – это сочетание pancit bihon и pancit canton (пшеничной лапши).

Сингапур

Керабу би хун – это блюдо из рисовой вермишели в стиле Ньоня, смешанное с травами и другими приправами. Хоккиен ми, обычно в Сингапуре, состоит из рисовой вермишели, смешанной с желтой лапшой и обжаренной с креветками, нарезанным кальмаром и кусочками свинины. Хоккиен ми по всей Малайзии значительно варьируется из-за региональных различий. Сатай би хун – это рисовая вермишель, подаваемая с острым арахисовым соусом сатай, распространенная в Сингапуре. Seafood би хун – это рисовая вермишель, приготовленная с соусом и подаваемая в ароматном бульоне из морепродуктов с морепродуктами, такими как лобстер, раки, моллюски, гребешки и креветки.