Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Свиной спред на основе свинины французского канадского происхождения, намазываемый на хлеб.
French Canadian pork based spread
the bread
В квебекской кухне кретон (иногда гортон или кортон, особенно среди жителей Новой Англии французского канадского происхождения) – это свиной спред, приготовленный в стиле форсме (forcemeat), с добавлением лука и специй. Благодаря своей жирной текстуре и вкусу он напоминает французские рийеты. Кретон обычно подают на тостах в качестве традиционного квебекского завтрака. Его не следует путать с "fromage de tête" (tête fromagée в Квебеке) или студень.
In Quebec cuisine, cretons (sometimes gorton or corton, especially among New Englanders of French Canadian origin) is a forcemeat style pork spread containing onions and spices. Due to its fatty texture and taste, it resembles French rillettes. Cretons are usually served on toast as part of a traditional Quebec breakfast. It is not to be confused with "fromage de tête" (tête fromagée in Quebec) or head cheese.
Рецепты
Рецепты различаются, но традиционное приготовление включает в себя покрытие 1–3 фунтов измельченного свиного плеча молоком или водой в большом горшке, затем приправу луком и смесью специй. Состав смеси специй варьируется от рецепта к рецепту, но почти во всех используется молотый гвоздика. Другие часто используемые специи включают корицу, душистый перец, имбирь, мускатный орех и лавровый лист. В некоторые рецепты добавляют измельченный чеснок. Смесь медленно тушат на слабом огне, часто помешивая, чтобы предотвратить пригорание, пока вся жидкость не выпарится и смесь не загустеет. Затем ее оставляют остыть, снова перемешивают, чтобы включить весь вытопленный жир, и перекладывают в большую чистую емкость или отдельные контейнеры, плотно закрывают и охлаждают в течение нескольких часов или на ночь до затвердения. Свинной мозг также часто добавляют для образования желатина, который позволяет смеси застыть.
Recipes vary, but traditional preparation involves covering 1–3 lbs of ground pork shoulder in milk or water in a large pot, then seasoning with onions and a mix of spices. The blend of spices varies from recipe to recipe, but nearly all include ground cloves. Other spices often used include cinnamon, allspice, ginger, nutmeg, and bay leaf. Some recipes include minced garlic. The mixture is simmered gently over low heat, and stirred often to prevent scorching until all the liquid is cooked off and the mixture is thick. It is then allowed to cool, then stirred again to incorporate all the rendered fat, and transferred to a large, clean container or individual containers, covered tightly, and refrigerated for several hours or overnight until firm. Pig marrow is also often added to form a gelatin that allows it to congeal.
Кретонная вода
Технически, кретон готовится на основе свинины; в противном случае это кретонад, особенно если в его основе телятина или птица. Однако это различие часто не проводится, даже во Франции, и оба вида называют кретоном.
Technically, cretons is pork based; otherwise, it is a cretonnade, especially if it is veal or poultry based. However, the distinction is often not made, even in French, with either type being called cretons.