Куранто: Традиционное чилотское приготовление в земляной печи
Curanto
Куранто: традиционная чилийская кухня с острова Чилоэ. Готовится в земляной печи с раскаленными камнями, морепродуктами, мясом и картофелем. История – более 11 тыс. лет!
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Куранто (от 'каменистый') – традиционный метод приготовления пищи, использующий нагретые камни, зарытые в земляную печь, покрытую листьями пангу и дерном. Основными компонентами являются морепродукты, картофель, а также другие традиционные блюда архипелага Чилоэ, такие как милькао и чапалеле, к которым добавляют мясо, колбасы и иногда ракообразных. Это часть чилийской кухни и одно из самых известных блюд традиционной чилотской кухни, самые древние археологические следы которого датируются более чем одиннадцатью тысячами лет назад на Большом острове. Кроме того, благодаря миграционным потокам конца XIX и начала XX века, куранто распространился по югу страны. Хотя его приготовление задокументировано в различных этнографических описаниях с XVI века, традиционно в кухне архипелага Чилоэ его готовят на открытом воздухе и называют "куранто-эн-хойо", поскольку его делают в яме в земле глубиной около полуметра; дно покрывают камнями, которые нагревают в костре. Когда камни раскаляются докрасна, угли удаляют и начинают укладывать ингредиенты.
Curanto (from 'stony') is a traditional Chilote method of cooking food using heated rocks buried in an earth oven that is covered with pangue leaves and turf. The fundamental components are seafood, potatoes, along with other traditional preparations from Chiloé Archipelago such as milcao and chapalele, to which are added meats, sausages and sometimes crustaceans. It is part of the Chilean cuisine, and it is one of the most recognized dishes of traditional Chilote cuisine whose oldest archaeological remains dates to more than eleven thousand years before present on the Greater Island; In addition, thanks to the migratory flow of the late 19th century and early 20th century, it spread throughout the south of that country. Although its preparation has been documented in various ethnographic accounts since the 16th century, traditionally in the cuisine of the Chiloé archipelago it is prepared outdoors and is called "curanto en hoyo", since it is made in a pit in the ground, about half a meter deep; the bottom is covered with stones, which are heated in a campfire. When they are red hot, the firebrands are removed and the ingredients begin to be placed.
Подготовка
Ингредиенты состоят из моллюсков, мяса, картофеля, милкао (вид картофельного блина), чапалелес (вид картофельного кнедлика) и овощей. Куранто иногда также включает определенные виды рыбы. Ассортимент моллюсков может варьироваться, но альмехас (ракушки), чольгас (ребристые мидии) и пикорокос (гигантские ракушки) являются обязательными. Количество ингредиентов не фиксировано; идея заключается в том, чтобы было немного всего. Каждый слой ингредиентов покрывается листьями налька (чилийского ревеня), а при их отсутствии – листьями инжира или белокочанной капусты. Все это накрывается влажными мешками, а затем землей и комьями травы, создавая эффект гигантской скороварки, в которой пища готовится около часа. Куранто также можно приготовить в большой кастрюле, нагретой на костре или гриле, или в скороварке. Это тушеное куранто в центральном регионе Чили называется "куранто-эн-олья" или "пульмай".
The ingredients consist of shellfish, meat, potatoes, milcao (a kind of potato pancake), chapaleles (a kind of potato dumpling), and vegetables. Curanto sometimes also includes specific types of fish. The varieties of shellfish vary but almejas (clams), cholgas (ribbed mussels) and picorocos (giant barnacles) are essential. The quantities are not fixed; the idea is that there should be a little of everything. Each layer of ingredients is covered with nalca (Chilean rhubarb) leaves, or in their absence, with fig leaves or white cabbage leaves. All this is covered with wet sacks, and then with dirt and grass chunks, creating the effect of a giant pressure cooker in which the food cooks for approximately one hour. Curanto can also be prepared in a large stew pot that is heated over a bonfire or grill or in a pressure cooker. This stewed curanto is called "curanto en olla" or "pulmay" in the central region of Chile.
История
Считается, что эта форма приготовления пищи возникла в сельской местности "чон", и что с приходом южных народов и испанских конкистадоров в нее добавлялись новые ингредиенты, пока она не приобрела вид современного куранто.
It is believed that this form of preparing foods was native to the "chono" countryside and that, with the arrival of the southern peoples and the Spanish conquistadors, new ingredients were added until it came to be the curanto that is known today.