Стефан Пайлс: Пионер новой техасской кухни

Введение

Стефан Пайлс – шеф-повар, автор кулинарных книг, филантроп и педагог. Его блюда сочетают в себе элементы южной домашней кухни, кухни юго-запада, мексиканской и текс-мекс кухни, а также кухни каджунов и креольской кулинарии. Пайлс вместе со своими коллегами Дином Фейрингом, Робертом Дель Гранде и Энн Линдси Грир внесли вклад в изменения в кухне штатов Техас, Нью-Мексико и Аризона. Пайлс провел более 25 лет в ресторанном бизнесе Далласа и был главным создателем новой техасской кухни. Его первыми двумя ресторанами были Routh Street Cafe в стиле бизнес-кэжуал, основанный в 1983 году, и его уменьшенная копия Baby Routh. Эти рестораны известны как флагманы взрыва популярности кухни юго-запада в 1980-х и 1990-х годах. С момента открытия Routh Street Cafe Пайлс открыл около 15 ресторанов, включая Samar осенью 2009 года. Пайлс – потомок техасцев в пятом поколении. Он был удостоен звания «Выдающийся ресторатор года» как Ассоциацией рестораторов Миннесоты, так и Ассоциацией рестораторов Техаса. Стефан Пайлс является автором пяти кулинарных книг о техасской и юго-западной кухне. Помимо многочисленных достижений, он также был ведущим телевизионной программы PBS "Новые вкусы из Техаса с шеф-поваром Стефаном Пайлсом", удостоенной премии Эмми. Эта программа выходила в эфир с 1998 по 1999 год и включала в себя выступления известных шеф-поваров, таких как Диана Кеннеди, Рик Бейлес, Патрисия Кинтана, Зарела Мартинес, Америко Циркут и Давид Гарридо.

Ранние годы

Стефан Пайлс родился в Биг-Спринг, штат Техас, в 1952 году. Он получил классическое образование по вокалу и фортепиано, но предпочел пройти обучение в качестве ученика на кухне придорожного кафе его семьи в Западном Техасе. После этого он обучался изысканной французской кухне. Пайлс опубликовал кулинарную книгу под названием "Новая техасская кухня", которая принесла ему национальную известность к началу тридцатых годов.

Карьера

Пайлс владел и управлял ресторанами Routh Street Cafe и Baby Routh в Далласе с 1983 по 1993 год. Он также владел и управлял ресторанами Goodfellow's и Tejas в Миннеаполисе с 1987 по 1993 год. В 1994 году Пайлс открыл Star Canyon, который Фонд Джеймса Берда назвал одним из пяти лучших новых ресторанов в Америке. Ресторан получил положительные отзывы в журналах Bon Appétit, Esquire, Town & Country, Playboy и других изданиях. В сентябрьском выпуске журнала Food & Wine за 1998 год Star Canyon был назван «квинтэссенцией далласского ресторана». В 1997 году Пайлс открыл AquaKnox – ресторан морепродуктов с кухней разных стран мира, который также был признан лучшим новым рестораном по версии Food & Wine. В 1998 году Пайлс продал Star Canyon и AquaKnox компании Carlson Restaurants WorldWide и в течение следующих двух лет открыл новые версии Star Canyon в Лас-Вегасе (Невада, The Venetian) и в отеле Stephen F. Austin в Остине (Техас). Вернувшись в Даллас, он открыл FishBowl, ресторан азиатской кухни, и демократичный мексиканский ресторан Taqueria Cañonita, который впоследствии был скопирован в нескольких городах США. Пайлс выступал в качестве приглашенного шеф-повара по всему миру и был одним из пяти шеф-поваров, приглашенных приготовить ужин на 70-летие Джимми Картера. Помимо своей первой кулинарной книги «Новая техасская кухня», Пайлс является соавтором книги «Тамалес» и автором книг «Новые вкусы Техаса» и «Юго-западный вегетарианский стол». Он также работал полный рабочий день над телешоу PBS «Новые вкусы Техаса». Пайлс также был консультантом по кулинарии для ряда гостиничных и курортных компаний, а также для авиакомпании American Airlines. В период перерыва он провел много времени в Латинской Америке и Восточном Средиземноморье, включая Левант, Испанию и Индию, что оказало культурное влияние на его новые ресторанные проекты. В 2006 году Пайлс открыл в Далласе новый ресторан, названный в его честь. Ресторан «Stephan Pyles» расположен в районе искусств Далласа. 22 ноября 2009 года шеф-повар Пайлс открыл свой второй новый ресторан в районе искусств Далласа – «Samar by Stephan Pyles». Название «Samar» отражает концепцию, объединяющую три культуры: испанскую, восточносредиземноморскую и индийскую.

Pyles owned and operated the Dallas restaurants Routh Street Cafe and Baby Routh from 1983 to 1993. He owned and operated the restaurants Goodfellow's and Tejas in Minneapolis from 1987 to 1993. In 1994 Pyles opened Star Canyon. The James Beard Foundation called it one of the top five new restaurants in America, and it was well reviewed in Bon Apetit, Esquire Magazine, Town and Country, Playboy and other publications. The September 1998 issue of Food and Wine Magazine listed Star Canyon as the "quintessential Dallas restaurant." In 1997, Pyles opened AquaKnox, a global seafood restaurant. It too was named the best new restaurant by Food and Wine. In 1998, Pyles sold Star Canyon and AquaKnox to Carlson Restaurants WorldWide and during the next two years opened new versions of Star Canyon: in Las Vegas, Nevada, at The Venetian, and at the Stephen F. Austin Hotel in Austin, Texas. Back in Dallas, he opened FishBowl, an Asian themed restaurant, and a casual Mexican restaurant called Taqueria Cañonita, which was later replicated in several cities around the U. S. A. He has appeared around the world as a guest celebrity chef and was one of five chefs worldwide invited to prepare dinner for Jimmy Carter’s 70th birthday. In addition to his first cookbook, The New Texas Cuisine, Pyles has also co authored Tamales, and written New Tastes from Texas, and Southwestern Vegetarian. He further worked full time on the PBS TV show New Tastes from Texas. Pyles was also a cuisine consultant for a number of hotel and resort companies as well as for American Airlines. During this hiatus, he spent significant time in Latin America, and the Eastern Mediterranean including the Levant, Spain and India. These places would all provide cultural influences for his new restaurant ventures. In 2006, Pyles opened in Dallas a new restaurant named after himself. The "Stephan Pyles" Restaurant is situated in the Dallas Arts District. On November 22, 2009, a second new Dallas Arts District restaurant by Chef Pyles was opened, "Samar by Stephan Pyles". The word "Samar" is a concept designed on combining three cultures, Spain, Eastern Mediterranean and India.

Филантропия, консалтинг и стипендиальный фонд

Стефан Пайлс – один из основателей совета директоров Share Our Strength, крупнейшей в Америке организации по борьбе с голодом. В 1998 году Share Our Strength вручила Пайлсу награду «Гуманитарный деятель года» за выдающуюся поддержку. В 1988 году Пайлс основал мероприятие «Вкус нации» в Далласе для этой организации, собрав более 1 500 000 долларов для местных благотворительных организаций и продовольственных банков. Он также является пожизненным членом совета директоров The North Texas Food Bank (NTFB), организации, стремящейся искоренить голод путем распространения продуктов питания через сеть некоммерческих организаций, а также посредством образовательных программ и повышения осведомленности в обществе. С момента основания в 1982 году NTFB закупает и распространяет в регионе более 293 миллионов фунтов продовольствия. В 1986 году Пайлс стал сооснователем программы NTFB по работе со скоропортящимися продуктами The Hunger Link, которая связывает рестораны и отели Далласа с приютами и пунктами питания. Помимо управления двумя престижными и требовательными ресторанами и благотворительной деятельности, Пайлс является консультантом по кулинарии в Gaylord Texan Resort & Convention Center в Грейпвайне, штат Техас, где он разработал меню ресторана и продолжает руководить его кулинарной концепцией. Он также вновь сотрудничает с American Airlines в качестве кулинарного консультанта и является главным шеф-консультантом в Art Institutes International в Далласе. С 2000 года Фонд еды и вина Техаса присуждает стипендию в размере 15 000 долларов достойному студенту-кулинару из Техаса. Эта награда вручается победителю кулинарного конкурса, проводимого в нескольких городах штата, и называется «Фонд стипендий имени Стефана Пайлса».