Введение

Кулинарные традиции Канарских островов

Канарская кухня – это совокупность типичных блюд и ингредиентов, используемых в кухне Канарских островов, и она является важной частью культуры их жителей. Её основными характеристиками являются свежесть, разнообразие, простота и богатство ингредиентов (что может быть следствием длительной географической изоляции островов), сочетание блюд из морепродуктов и мяса, культурные влияния и малоизвестность за пределами островов. Канарская кухня испытала влияние других культур, особенно культуры коренного населения островов (гуанчей), и оказала влияние на латиноамериканскую кухню (после миграции канарцев в Латинскую Америку в XX веке).

Соусы и закуски

На Канарских островах подают множество небольших блюд в качестве закусок (тапас), которые известны местным жителям как энески. Моджо (произносится mO ho) – соус, который подают ко многим блюдам и готовят в основном из масла, чеснока, уксуса, соли, красного перца, тимьяна, тмина, кориандра и нескольких других специй. Два основных вида – моджо рохо (красный, часто подается с мясом) и моджо верде (зеленый, часто подается с рыбой), хотя оба могут подаваться с картофелем. Острый красный вид называется моджо пикон. Этот рецепт лежит в основе мохо Латинской Америки, особенно Кубы, Доминиканской Республики, Пуэрто-Рико и Венесуэлы, благодаря значительной канарской эмиграции, и также повлиял на кухни неиспаноязычных Карибских островов. Папас арругадас (буквально «морщинистый картофель», отсылающее к виду их кожуры после приготовления) – это небольшие картофели, которые варят в соленой воде и подают с моджо. Гофио – один из самых типичных канарских продуктов, мука, получаемая из перемолотой жареной кукурузы, которая на протяжении веков была основным продуктом питания местного населения. Гофио производят на месте и добавляют во многие блюда. Например, его можно смешать с теплым молоком для утреннего напитка, а также приготовить из него тестообразное блюдо под названием пелья, которое едят как гарнир. Гофио также можно смешать с рыбным бульоном и луком, чтобы приготовить блюдо под названием гофио эскальдадо или эскальдон де гофио. Местные сорта сыра, особенно козьего, популярны и многочисленны. Сыры с Ла-Пальмы и Фуэртевентуры защищены знаком Denominación de Origen. Другие известные сыры – это сыр Flor de Guía и queso tierno (мягкий сыр). На острове Ла-Гомера из твердого сыра делают пасту, называемую альмогроте. Сыр, приготовленный на гриле с моджо, иногда подают в качестве закуски.

Первые блюда

Традиционные канарские блюда обычно начинаются с супа, чтобы подготовить желудок к приему пищи. Среди самых известных супов: *es* – это густой овощной суп с картофелем, один из основных способов, которым канарцы употребляют овощи. Ингредиенты могут сильно варьироваться в зависимости от острова. Одним из самых популярных является *potaje de berros* (суп из кресса водяного). Его можно измельчать в пюре, что больше подходит для детей. *Caldo de papas* (картофельный суп) – это простой суп, приготовленный в основном из картофеля и кориандра. *Caldo de pescado* (рыбный суп) обычно содержит популярные на островах виды рыбы, такие как *mero* (группер), *sama* (дентекс обыкновенный) и *cherne* (черный морской окунь). *Rancho canario* – это суп с нутом, салом, густой лапшой, картофелем и мясом.

Рыба

Воды вокруг Канарских островов богаты разнообразными местными видами рыб. Их можно готовить разными способами, включая запекание в духовке (иногда в соляной корке), жарку и маринование в различных соусах. Некоторые из популярных блюд включают: эс, вареную рыбу с картофелем, бататом, гофио и мохо. На Тенерифе его подают в горшке. Эс (сушеная рыба), которая может включать тольо (полоски акулы катран, подаваемые с соусом) и хареас (рыба, распластанная и высушенная на солнце, похожая на бакаляо, которую часто едят жареной).

Мясо

Наиболее распространенными видами мяса являются свинина, курица, кролик и коза. Эс – это наваристый мясной суп, являющийся канарским аналогом испанского косидо. В него добавляют курицу, говядину и свинину вместе с нутом, кукурузными початками, бататом, картофелем и другими овощами (например, морковью и капустой). Козье мясо употребляют на островах с доиспанских времен. Ропа вьеха (буквально, «старая одежда») – это блюдо из курицы и говядины, смешанных с картофелем и нутом. Канарская ропа вьеха является прародителем кубинской ропы вьеха благодаря канарской эмиграции. Conejo en salmorejo – это традиционное рагу из кролика, маринованное в соусе из кориандра (не следует путать с сальморехо материковой Испании). Свинина – основной ингредиент таких блюд, как carne fiesta (буквально, «праздничное мясо») и costillas con piña (ребра с кукурузными початками).

Сладости и десерты

В десертах Канарских островов часто используются простые ингредиенты, такие как тростниковый сахар, мед, маталахуга или маталавуа (анис), миндаль и традиционный miel de palma (особенно на острове Ла-Пальма). Среди десертов – биенмесабе (буквально сокращение испанской фразы, означающей «мне это очень нравится»), представляющий собой пасту из миндаля, меда и сахара, которую часто подают с мороженым или сливками и печеньем «кошачий язык». Франгольо – это смесь кукурузной муки, сахара, миндаля и изюма, а трюхи – это выпечка (например, с начинкой из сладкого картофеля или «волос ангела»), которую готовят на Рождество. На острове Эль-Хиеро есть пирог квесадилья, который делают из сыра. Другие деликатесы включают роскеты (жареное печенье в форме кольца), кесильо (нежный сырный пирог), рападуры (сладости из тростникового сахара), Принсипе Альберто (шоколадный торт с Ла-Пальмы) и лече асада (молочный пирог). Гофио также используется в некоторых десертах, таких как уэвос моле, пелья де гофио (лепешка из молока и гофио) и мусс де гофио (крем из гофио). На островах широко выращиваются и потребляются тропические фрукты, особенно бананы, даже если они не являются местными видами.