Сметана: традиционный молочный продукт Центральной и Восточной Европы

Введение

Сметана – это англоязычное название видов сметаны, традиционно распространенных в Центральной, Восточной и Юго-Восточной Европе. Это молочный продукт, получаемый путем сквашивания жирных сливок. Она похожа на крем-фреш, но в настоящее время обычно продается с содержанием молочного жира от 9% до 42% в зависимости от страны. Её кулинарные свойства отличаются от крем-фреша и более легких сметан, продаваемых в США, содержащих от 12 до 16% молочного жира. Сметана широко используется в кулинарии и выпечке.

Использование и распространение

Сметана также используется в других центрально-, юго-восточно- и восточноевропейских кухнях в закусках, основных блюдах, супах и десертах. Например, ее можно смешивать с супами, овощными салатами, салатами из капусты и мясными блюдами. Ее подают с пельменями (пельмени, пироги, вареники) или с блинами (блины, палачинки, налесники, оладьи, сырники). Ее также используют в качестве начинки в несладких блинах. Сметану можно смешать с липтауэром, как с сырной пастой из творога или кварка, лука, паприки и других специй, и есть с хлебом. Сметану часто используют в кулинарии, так как она достаточно жирная, чтобы не свернуться при более высоких температурах. Она используется для приготовления мясных тушеных блюд, таких как говядина по-строгановски, овощные тушеные блюда, запеканки или другие блюда, требующие длительного приготовления в духовке. Сметана не плавится в духовке. Венгерские повара используют ее в качестве ингредиента в соусах, таких как паприкаш, и в рецептах, таких как палачинта (крепы), фаршированные ветчиной или мясным фаршем (хортобадьи палачинта) (подобное использование распространено в восточноевропейской еврейской кухне, за исключением того, что сметану не употребляют с мясными блюдами из-за традиционных еврейских диетических ограничений, запрещающих смешивание молочных продуктов с мясом). Считается, что современная тенденция к снижению содержания жира привела к ухудшению качества продукта. Чтобы имитировать венгерский стиль приготовления пищи и использование сметаны (называемой тейфёль в венгерском языке), венгерские кулинарные книги рекомендуют использовать западные сливки, смешанные со сливками для взбивания (38–40% жирности). В отличие от сливок, смешанных со сливками для взбивания, сметана не является гомогенизированным продуктом. В странах Центральной Европы, таких как Чехия, Венгрия, Словакия и Польша, сметана может обозначать сладкие или кислые сливки. Она должна содержать не менее 10% жира. Сметана с содержанием жира не менее 30% называется smetana ke šlehání (сливки для взбивания) и используется для производства šlehačka (взбитые сливки). В украинской, белорусской и русской кухнях сметану часто добавляют в борщ и другие супы, используют в качестве заправки для салатов и приправы к пельменям, таким как вареники и пельмени. В польской кухне сметану можно добавлять в традиционные пироги. Она также используется в соусах, подаваемых с богемской (чешской) кухней, например, к маринованной говядине свичковая. В словацкой кухне смотана (родственное сметане) часто добавляется в брынзовые галушки и пироги. Schmand mit Glumse (взбитые сливки с творогом) используется в прусской и других германских кухнях. Стоит отметить, что ее используют не только в соленых блюдах, но и для выпечки пирогов, называемых Schmandkuchen, и десертов. Немецкая медицинская книга, изданная в 1677 году, рекомендовала Шмант или Мильхрам как лучшую часть молока. Шманд – это сливки молока или пена, поднимающаяся вверх, как белая пена на пиве. Шманд или Шмант также описывает другие жирные пенообразные материалы и известен как побочный продукт горнодобывающей промышленности (Grubenschmant), например, при производстве витриола. Балканское название более жирных сортов сметаны, mileram, вероятно, является вариантом более раннего баварского названия продукта Millirahm, означающего «молочные сливки». При сравнении марок или поставщиков сметаны польская и российская практика заключается в сравнении содержания жира в различных сортах. Содержание жира может варьироваться от 10% (жидкая) до 70% (густая). Наиболее распространенная сметана в супермаркетах содержит от 10% до 40% жира (только молочный жир для аутентичного продукта). Добавление загустителей, таких как желатин, не запрещено соответствующими нормами, поэтому сегодня трудно найти настоящую сметану без загустителей в обычном магазине, что считается обманом со стороны требовательных покупателей, а продукт считается некачественным и непригодным для кулинарного использования, поскольку некоторые рецепты легко портятся из-за присутствия загустителя. Вместо этого следует использовать фермерскую сметану.

Smetana is also used in other Central, Southeastern, and Eastern European cuisines in appetizers, main courses, soups and desserts. For example, it may be blended with soups, vegetable salads, cole slaw, and meat dishes. It is served with dumplings (pelmeni, pierogi, varenyky), or with pancakes (bliny, palacsinta, naleśniki, oladyi, syrniki). It is also used as a filling in savoury pancakes. Smetana can be blended to a Liptauer like cheese spread with quark or cottage cheeses, onions, paprika and other spices, and eaten with bread. Smetana is often used in cooking, as it is high enough in fat not to curdle at higher temperatures. It is used in the preparation of meat stews, such as beef Stroganoff, vegetable stews, casseroles, or other dishes that require a long cooking time in the oven. Smetana does not melt in the oven. Hungarian cooks use it as an ingredient in sauces such as paprikas, and in recipes such as palacsinta (crepes) filled with ham or minced meat (hortobágyi palacsinta) (similar usages are common in Eastern European Jewish cuisines, save that smetana is not used with meat dishes due to traditional Jewish dietary restrictions on mixing dairy products with meat). The current trend toward reduced fat content is believed to have resulted in an inferior product. To imitate Hungarian style cooking and the use of smetana (called tejföl in Hungarian), Hungarian cookbooks recommend using Western sour cream mixed with heavy whipping cream (38–40% milkfat). Unlike sour cream mixed with whipping cream, smetana is not a homogenized product. In Central European countries, such as the Czech Republic, Hungary, Slovakia and Poland, smetana may refer to sweet cream or soured cream. It should contain at least 10% fat. Smetana that has at least 30% fat is called smetana ke šlehání (whipping cream) and is used for the production of šlehačka (whipped cream). In Ukrainian, Belarusian and Russian cuisines, sour cream is often added to borscht and other soups, and is used as a salad dressing and as a condiment for dumplings, such as varenyky and pelmeni. In Polish cuisine smetana can be added to the traditional pierogi dumplings. It is also used in gravies served with Bohemian (Czech) cuisine, such as marinated beef svíčková. In Slovak cuisine, smotana (cognate of smetana) is often incorporated into Bryndzové halušky and Pierogi. Schmand mit Glumse (whipped cream with quark) is used in Prussian and other Germanic cuisines. Of note, it is not only used in savory dishes, but also for cakes called Schmandkuchen and desserts. A German medical book published in 1677 recommended Schmant or Milchraam as the best part of the milk. Schmand is the cream of the milk, or the foam that rises up, like the white on the beer. Schmand or Schmant also describes other fatty foamy material and is known as a byproduct of mining (Grubenschmant) for example in vitriol development. The Balkan name for fattier varieties of Smetana, mileram is probably a variation of the earlier Bavarian name for the product Millirahm meaning "milk cream". When comparing brands or suppliers of smetana, the Polish and Russian practice is to compare the fat content of the varieties. Fat content can range from 10% (runny) to 70% (thick). The most common supermarket smetana is 10% to 40% fat (milk fat only for an authentic product). The addition of thickeners such as gelatine is not forbidden by relevant regulations, so today one hardly can find real, thickener free smetana in an ordinary shop, which is regarded by discriminating buyers as cheating and the product is considered substandard and unsuitable for culinary use, since some recipes are easily spoiled by the presence of a thickener. Farmer's smetana should be used instead.

Этимология

Слово "smetana" происходит от общеславянского "sъmętana", в свою очередь от глагола "sъmětati" – удалять, выливать. Под этим названием этот продукт распространился в большинстве языков: в России (смета́на, "smyetana"), Украине (смета́на, "smetana"), Беларуси (смята́на, "smyatana / śmiatana"), Финляндии ("smetana" и "crème fraîche"), немецком ("saure sahne" и "schmand"), армянском (թթվասեր, "t't'vaser"), словенском ("kisla smetana"), польском ("śmietana"), болгарском (заквасена сметана, "zakvasena smetana"), словацком ("smotana"), чешском ("zakysaná smetana") и румынском ("smântână"). В Финляндии название "smetana" используется только для продукта с высоким содержанием жира (30% и более), в то время как обычная сметана называется "hapankerma" ("sour cream").

Смантань

Смантана – это румынский молочный продукт, который получают путем отделения молочного жира методом отстаивания и сохранения сливок. Она не сворачивается при приготовлении или добавлении в горячие блюда. Вкус смантаны кисло-сладкий; скисшая смантана считается испорченной. Это слово является когнатом со славянским сметаной (чеш. "smetana" – сливки, рус. "сметана"). Смантана широко используется в румынской кухне, особенно в закусках, основных блюдах, супах и десертах. Её часто добавляют в чорбу и другие супы, а также используют как приправу к мамелиге и блюдам, таким как сармале.