Введение
Английский шеф-повар Фергус Хендерсон (родился 31 июля 1963 года) — английский шеф-повар, основатель ресторана St John на улице Сент-Джон-стрит в Лондоне. Он известен своим использованием субпродуктов и других пренебрегаемых частей туши, что является следствием его философии «от носа до хвоста». По примеру своих родителей, Брайана и Элизабет Хендерсон, он изучал архитектуру в Архитектурной ассоциации в Лондоне. Большинство его блюд основаны на традиционной британской кухне, а вина — исключительно французские. Шеф-повара Энтони Бурден и Марио Батали высоко оценили блюда Хендерсона, которые максимально раскрывают потенциал британской кухни, используя все части животного. Критик А. А. Гилл отозвал свою первоначальную негативную оценку ресторана St John в Sunday Times. Фергус женат на шеф-поваре Марго Хендерсон, у них трое детей.
Fergus Henderson (born 31 July 1963) is an English chef who founded the restaurant St John on St John Street in London. He is often noted for his use of offal and other neglected cuts of meat as a consequence of his philosophy of nose to tail eating. Following in the footsteps of his parents, Brian and Elizabeth Henderson, he trained as an architect at the Architectural Association in London. Most of his dishes are derived from traditional British cuisine and the wines are all French. Chefs Anthony Bourdain and Mario Batali have both praised Henderson for his dishes, which optimise British food while making full use of the whole animal. The critic A. A. Gill retracted his initial hostility to St John in the Sunday Times. Fergus is married to fellow chef Margot Henderson; the couple have three children.
Карьера
У Хендерсона не было формального кулинарного образования, и он никогда не работал ни под чьим руководством. В 1992 году Хендерсон и его жена, Марго, открыли French House Dining Room при пабе French House в Сохо, после чего в 1994 году он открыл ресторан St. John. Меню в St. John меняется ежедневно, но почти всегда включает жареный костный мозг и салат из петрушки. В 2009 году ресторану была присуждена звезда Мишлен. В 2003 году он открыл St John Bread and Wine в Спиталфилдсе, Лондон. Второй ресторан St John, расположенный в отеле в Чайнатауне, также получил звезду Мишлен в 2009 году. В настоящее время это заведение закрыто.
Книги от носа до хвоста
В 1999 году Хендерсон опубликовал книгу "Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking", в которой представил рецепты с использованием ножек, рубец, почек, требухи и других частей животных. В книге изложена философия его кулинарии, где он объясняет, что "использовать животное целиком кажется здравым смыслом и даже проявлением уважения. Это не проявление агрессивного аппетита, вызванного тестостероном, а скорее бережный подход к употреблению мяса". В 2007 году он выпустил продолжение – "Beyond Nose To Tail", а в 2012 году – "The Complete Nose to Tail: A Kind of British Cooking".
Отель
Хендерсон открыл отель весной 2011 года, который его деловой партнер Тревор Гулливер описал как выдержанный "в стиле Сент-Джон". Он располагался в лондонском районе Чайнатаун, недалеко от Лестер-сквер по адресу 1 Лестер-стрит. Однако в октябре 2012 года отель был объявлен банкротом, продан и впоследствии закрыт.
Диагноз болезни Паркинсона и признание
Стоическое отношение Хендерсона к болезни Паркинсона, диагностированной у него в 1998 году, вызывало еще большее уважение, и в 2005 году он был удостоен членства в Ордене Британской империи (MBE). В том же году ему была проведена инновационная глубокая стимуляция мозга, что улучшило его двигательные возможности.