Кухня перанакан: сплав культур и вкусов Малаккского пролива

Введение

Кухня пернаканцев, или кухня Ньонья, берет свое начало у пернаканцев – потомков первых китайских переселенцев, обосновавшихся в Пенанге, Малакке, Сингапуре и Индонезии, и вступивших в браки с местными малайцами. В языке баба-малай, женщина-пернаканка известна как нонья (также пишется ньонья), а мужчина-пернаканец – как баба. Эта кухня сочетает в себе китайские, малайские, яванские, южноиндийские и другие кулинарные влияния.

Обзор

Кухня ньонья – это результат смешения китайских ингредиентов с разнообразными, самобытными специями и техниками приготовления, используемыми малайско-индонезийским сообществом. Это порождает пернаканскую интерпретацию малайской/индонезийской кухни, которая также отличается пикантностью, ароматом, остротой и травянистостью. В других случаях пернаканцы переняли малайскую кухню как часть своих вкусовых предпочтений, например, асам-рыбу и говядину ренданг. К ключевым ингредиентам относятся кокосовое молоко, галангал (тонкое корневище с ароматом горчицы, похожее на имбирь), канделут (свечные орехи), используемые как для ароматизации, так и для загущения, лист лакса, листья пандана (Pandanus amaryllifolius), белачан, сок тамаринда, лемонграсс, бутон имбиря-факела, джикама, ароматные листья каффирского лайма и цинкалок – мощная, кисло-соленая приправа на основе креветок, которую обычно смешивают с соком лайма, чили и луком-шалотом и подают с рисом и другими гарнирами. В кухне ньонья существуют региональные различия. Блюда с острова Пенанг, расположенного в северной части Малайского полуострова, испытывают тайское влияние, например, более щедрое использование тамаринда и других кислых ингредиентов. Блюда из Сингапура и Малакки демонстрируют большее индонезийское влияние, например, в использовании кокосового молока. Классическим примером является лакса (острый суп с лапшой), который представлен двумя вариантами: кислая асам-лакса из Пенанга и лакса-лемак на основе кокосового молока из Сингапура и южных регионов Малайского полуострова. Вкус лаксы и других рецептов ньонья определяется ремпой, что на малайском языке означает «специи». Различные комбинации измельчаются в пасту с помощью ступки и пестика, приобретая очень специфическую текстуру и плотность. Говорят, что ньонья может определить кулинарные навыки своей невестки, просто прислушиваясь к тому, как она готовит ремпу в ступке. Рецепты ньонья передаются из поколения в поколение, и из-за трудоемкости приготовления этих блюд, кухня особенно хороша, когда ее подают дома. Лакса является заметным исключением из этого правила. Примерами фирменных блюд ньонья являются отак-отак – популярная смесь рыбы, кокосового молока, чили-пасты, галангала и трав, завернутая в банановый лист; аям-буах-келуак – уникальное блюдо, сочетающее кусочки курицы с орехами дерева Pangium edule или кепаянг для получения насыщенного соуса; и итек-тим – классический суп, содержащий утку, помидоры, зеленый перец, соленые овощи и маринованные кислые сливы, тушеные вместе на медленном огне. Десерты ньонья включают красочные пирожные (куэ) и сладкие, липкие деликатесы.

Nyonya cooking is the result of blending Chinese ingredients with various distinct spices and cooking techniques used by the Malay/Indonesian community. This gives rise to Peranakan interpretations of Malay/Indonesian food that is similarly tangy, aromatic, spicy and herbal. In other instances, the Peranakans have adopted Malay cuisine as part of their taste palate, such as assam fish and beef rendang. Key ingredients include coconut milk, galangal (a subtle, mustard scented rhizome similar to ginger), candlenuts as both a flavoring and thickening agent, laksa leaf, pandan leaves (Pandanus amaryllifolius), belachan, tamarind juice, lemongrass, torch ginger bud, jicama, fragrant kaffir lime leaf, and cincalok – a powerfully flavored, sour and salty shrimp based condiment that is typically mixed with lime juice, chillies and shallots and eaten with rice and other side dishes. There are regional variations in Nyonya cooking. Dishes from the island of Penang in the northern part of Peninsular Malaysia possess Thai influences, such as more liberal use of tamarind and other sour ingredients. Dishes from Singapore and Malacca show a greater Indonesian influence, such as the use of coconut milk. A classic example is laksa (a spicy noodle soup), which comes in two variants: the sour asam laksa from Penang and the coconut milk based laksa lemak from Singapore and the southern regions of Peninsular Malaysia. The flavor of laksa and other Nonya recipes is determined by the rempah, which in Malay means spices. The various combinations are pounded into a paste with a mortar and pestle, with a very specific texture and density. It is said that a Nyonya can determine the culinary skill of a new daughter in law simply by listening to her preparing rempah with a mortar. Nonya recipes are handed down from one generation to the next, and because of the time consuming preparation of these dishes, it is a cuisine that is often at its best when served at home. Laksa is a notable exception to this rule. Examples of Nonya specialities include otak otak, a popular blend of fish, coconut milk, chilli paste, galangal, and herbs wrapped in a banana leaf; ayam buah keluak, a distinctive dish combining chicken pieces with nuts from the Pangium edule or kepayang tree to produce a rich sauce; and itek tim, a classic soup containing duck, tomatoes, green peppers, salted vegetables, and preserved sour plums simmered gently together. Nonya desserts include colourful cakes (kue) and sweet, sticky delicacies.

Список блюд из Ньонья

Ачар, различные маринованные мясо и овощи, такие как ачар кеат лах (медовый лайм/каламанси), ачар ху (жареная рыба), ачар киам ху (соленая рыба), ачар тимун (огурцы), ачар ават (смешанные овощи). Апам балик или теранг булан, хлеб, похожий на пирожок с сахаром, кукурузой и крупными орехами внутри. Асам лакса, суп с лапшой, состоящий из миски полупрозрачной лапши из белого риса, поданной в остром супе из рыбы (обычно скумбрии), тамаринда (как асам-джава, так и асам-гелугор) и даун кесум. Начинки сильно различаются и могут включать лук, мяту, нарезанный цветок имбиря, а также кусочки ананаса и огурца. Обычно подается ложка пикантной, густой сладкой ферментированной креветочной пасты (петис уданг или хе ко). Это блюдо считается одним из трех фирменных блюд Пенанга. Аям буах келуак, курица или свиные ребрышки, приготовленные с орехами дерева кепаянг (Pangium edule), мангрового дерева, родом из Индонезии, но широко культивируемого как в Индонезии, так и в Малайзии. Для этого рецепта содержимое буах келуака вынимают и обжаривают с ароматическими веществами и приправами, прежде чем снова набить им орехи и тушить с кусочками курицы или свиных ребрышек. Аям/баби понте, рагу из курицы или свинины, приготовленное с таучу или солеными ферментированными соевыми бобами и гула мелака. Обычно оно солено-сладкое и может использоваться в качестве супа в кухне Нёнья. Свинина чаще используется, так как это версия пернаканского китайского тушеного живота свинины. Баби ассам, рагу из свинины, приготовленное с тамариндовым соком. Это блюдо также популярно среди общины кристангов. Бак чанг, нёнья-стиль цзунцзы, приготовленный аналогично типичному южнокитайскому цзунцзы. Однако начинка обычно состоит из фарша свинины с засахаренным зимним калабасом, измельченным жареным арахисом и смесью специй. Цветок синего горошка используется для окрашивания риса в синий оттенок. Изначально бак чанг заворачивали в сушеные листья бамбука, однако пернаканцы на островах Банка и Белитунг в Индонезии, как известно, используют вместо этого листья пандана, что делает их бак чанг, известный местным жителям как нюк чунг, легко узнаваемым. В то время как некоторые другие группы пернаканов в Калимантане также могут использовать листья банана. Бубур ча ча, блюдо бетави, приготовленное из жемчужного саго, сладкого картофеля, ямса, бананов, кокосового молока, листьев пандана, сахара и соли. В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать тертый кокос, кокосовые сливки и воду. Ингредиенты готовят в кокосовом молоке, и блюдо можно подавать горячим или холодным. Кап кай или чап чье, жареные овощи китайско-индонезийского происхождения. Версия Нёнья этого китайско-индонезийского классического блюда включает таучу и сушеные креветки. Чендол, ледяной сладкий десерт, содержащий капли зеленого рисового мучного желе, кокосовое молоко и пальмовый сахарный сироп, предположительно, родом из региона Банджар на острове Ява. Цинцалок, характерная малайская приправа, приготовленная из ферментированных крошечных креветок (уданг герагау), соли и риса. Это также любимый ингредиент для приготовления пищи, используемый евразийской общиной кристангов в Малакке. Разновидности цинкалока можно найти по обе стороны Малаккского пролива до южной части Суматры. Цинсару, маленькая рыба, жаренная и фаршированная самбалом белачан или любой другой специей. Энчи кебин, кусочки жареной курицы, маринованные в пасте из кокосового молока и ремпы (специй). Итек тим или киам чай ак тхенг, суп из утки, консервированной горчицы и капусты, приправленный мускатным орехом, китайскими грибами, помидорами и перцем. Джиу ху чар, блюдо, состоящее в основном из измельченных овощей, таких как репа или джикама, морковь и капуста, жаренных вместе с тонко нарезанной сушеной каракатицей. Кари капитан, пенангская версия Нёнья, отличающаяся от повсеместного куриного карри. Листья каффирского лайма и кокосовое молоко являются одними из ключевых ингредиентов этого мягкого карри. Керабу би хун, салатное блюдо, состоящее из рисовой вермишели, смешанной с самбалом белачан, соком каламанси, и мелко нарезанными травами и специями. Другие известные салаты - керабу бок ни (мухомор ушей / тикус ухо), керабу ке (курица), керабу ке ха (куриные лапки), керабу тимун (огурцы), керабу кобис (капуста), керабу буян ботоль (четырехгранный боб), керабу бак пуэ (свиная кожа). Киам чай буэ, смесь остатков от Киам Чай Ак Тхенг, Джиу Ху Чар, Ту Тɵ́ Тхенг и различных других блюд. "Буэ" буквально означает "конец". Лакса лемак, тип лаксы, подаваемый в богатом кокосовом соусе, с креветками, вонголами, лаймом и ложкой самбала белачан. Лам ми, длинная желтая лапша, приготовленная в богатом соусе из бульона креветок и курицы. Ее всегда подают на дни рождения, чтобы пожелать имениннику долгой жизни, и поэтому она также известна как лапша на день рождения. Лонтонг кап го ме, версия пернаканского китайско-индонезийского традиционного индонезийского блюда. Масак титик, стиль овощного супа, который обильно использует белый перец. Одна версия использует корку арбуза в качестве основного ингредиента. Другая использует зеленый или полуспелый папайю. Ми сиам, блюдо из жареной тонкой рисовой вермишели с острым соусом. Наси кунит, клейкий рисовый блюдо, приправленный куркумой, кокосовым молоком и асам гелугором. Обычно его подают с куриным карри, ангу куэ и розовыми вареными яйцами в качестве подарков в честь празднования первого месяца жизни ребенка друзей и семьи. Нго хианг, жареный мясной рулет, приготовленный из пряного фарша свинины и нарезанных каштанов, свернутых в листы соевого творога и обжаренных во фритюре. Обычно его подают с небольшой миской лор (густой бульон, загущенный кукурузным крахмалом и взбитыми яйцами) и соусом чили. Отак-отак, блюдо, в котором кусочки рыбы заворачивают в банановые листья. Существуют два совершенно разных варианта: один состоит из смеси кусочков рыбы и пасты из специй, завернутых в банановые листья и приготовленных на гриле. Пемпек, блюдо, в котором используются жареные рыбные шарики. Существует множество разновидностей рыбных шариков, kapal selam имеет яйцо внутри рыбного шарика. На островах Банка и Белитунг пемпек едят с тремя разными видами самбала и лаймом. Пемпек Палембанг очень популярен в Индонезии, рыбные шарики едят с острым темным соусом из пальмового сахара и уксуса, известным как цуко, с добавлением свежих огурцов и лапши. Перут икан, острое рагу (похожее на асам педас по вкусу), состоящее в основном из овощей/трав и получающее свой отличительный вкус в основном из рыбных брюшков, маринованных в рассоле, и даун кадук (дикий перечный лист из Piper stylosum или Piper sarmentosum). Классическое пенангское блюдо Нёнья. Паи ти, тонкая и хрустящая пирожная тарталетка, наполненная острой, сладкой смесью тонко нарезанных овощей и креветок. Попиа, свежий спринг-ролл, приготовленный из тонкой бумагоподобной или креповой кожи, происходящей из индонезийского стиля. Ренданг, острое мясное рагу, происходящее из кухни Минангкабау в Западной Суматре и принятое пернаканами по всему архипелагу как часть их вкусовых предпочтений. Сех бак, блюдо из свиной вырезки, маринованной на ночь в травах и специях, приготовленное на медленном огне и тушенное до мягкости. Свики - это пернаканский суп из лягушачьих ножек, популярный в городах Ятиванги и Пуроводади в Яве, Индонезия. Ту тɵ́ тхенг, буквально суп из свиного желудка, для приготовления этого блюда требуется опытный повар, чтобы подготовить и дезодорировать ингредиенты с помощью соли перед приготовлением. Основными ингредиентами являются свиной желудок и белый перец. Удан масак лемак нанас, кисло-сладкое креветочное блюдо с различными специями.

Achar, various pickled meats and vegetables like achar keat lah (honey lime/calamansi), achar hu (fried fish), achar kiam hu (salt fish), achar timun (cucumber), achar awat (mixed vegetables). Apam balik or terang bulan, a bread like puff with sugar, corn, and coarse nut in the middle. Asam laksa, a soup noodle dish consisting of a bowl of translucent al dente white rice noodles served in a spicy soup made of fish (usually mackerel), tamarind (both asam jawa and asam gelugor), and daun kesum. Toppings differ considerably, and may include onion, mint, chopped torch ginger flower, and slices of pineapple and cucumber. A dollop of pungent, viscous sweet fermented shrimp paste (petis udang or hae ko) is usually served on the side. This dish is considered one of Penang's three signature dishes. Ayam buah keluak, a chicken or pork rib stew cooked with the nuts from the kepayang tree (Pangium edule), a mangrove tree that is native to Indonesia, but grown widely in both Indonesia and Malaysia. For this recipe, the contents of the buah keluak is dug out and sauteed with aromatics and seasonings, before it is stuffed back into the nuts and braised with the chicken or pork rib pieces. Ayam/babi pongteh, a stew of chicken or pork cooked with tauchu or salted fermented soy beans, and gula melaka. It is usually saltish sweet and can be substituted as a soup dish in Peranakan cuisine. Pork is more commonly used as this is a Peranakan version of the Chinese braised pork belly. Babi assam, a pork stew cooked with tamarind juice. This dish is also popular within the Kristang community. Bak chang, Nyonya style zongzi made in a similar manner as a typical southern Chinese zongzi. However, the filling is typically minced pork with candied winter melon, ground roasted peanuts, and a spice mix. The blue butterfly pea flower is used to colour the rice with a shade of blue. Originally, Bak chang would be wrapped in dried bamboo leaves, however, the peranakans in Bangka and Belitung islands in Indonesia have been known to use pandan leaves instead, making their bak chang, known locally as nyuk cung, easily recognised. While some other peranakan group in Kalimantan may also use banana leaves. Bubur cha cha, a Betawi origin dish made of pearled sago, sweet potatoes, yams, bananas, coconut milk, pandan leaves, sugar and salt. Grated coconut, coconut cream and water can be used as additional ingredients. The ingredients are cooked in coconut milk, and the dish can be served hot or cold. Cap cai or chap chye, stir fried vegetables with Chinese Indonesian origin. The Nonya version of this Chinese Indonesian classic incorporates tauchu and dried shrimp. Chendol, an iced sweet dessert that contains droplets of green rice flour jelly, coconut milk and palm sugar syrup, arguably came from Banjar region in the island of Java. Cincalok, a distinctly Malay condiment made of fermented tiny shrimp (udang geragau), salt and rice. It is also a favoured cooking ingredient used by the Kristang Eurasian community of Malacca. There are varieties of cincalok can be found along both sides of Malacca strait down to the southern part of Sumatra. Cincaru, a small fish, deep fried and stuffed with sambal belacan or any other spice. Enchi kebin, deep fried chicken pieces marinated in a paste of coconut milk and rempah (spices). Itek tim or kiam chhai ak thng, a soup of duck, preserved mustard greens and cabbage flavoured with nutmeg, Chinese mushrooms, tomatoes and peppercorns. Jiu hu char, a dish made up mainly of shredded vegetables like turnip or jicama, carrot, and cabbage and fried together with thinly shredded dried cuttlefish. Kari kapitan, a Penang Nonya take on the ubiquitous chicken curry. Kaffir lime leaves and coconut milk are among the key ingredients for this mild curry. Kerabu bi hun, a salad dish consisting of rice vermicelli mixed with sambal belachan, calamansi lime juice, and finely chopped herbs and spices. Other famous salad dishes are kerabu bok ni (cloud ear fungus/tikus telinga), kerabu ke (chicken), kerabu ke kha (chicken feet), kerabu timun (cucumber), kerabu kobis (cabbage), kerabu kacang botol (four angled bean), kerabu bak pue (pork skin). Kiam chhai bue, a mixture of leftovers from Kiam Chhai Ak Thng, Jiu Hu Char, Tu Tɵ́ Thng and various other dishes. "Bue" literally means "end". Laksa lemak, a type of laksa served in a rich coconut gravy, served with prawns, cockles, lime and a dollop of sambal belacan. Lam mee, long yellow noodles cooked in a rich gravy made from a stock of prawns and chicken. It is always served at birthdays to wish the birthday boy or girl a long life, and thus it is also known as birthday noodles. Lontong cap go meh, a Peranakan Chinese Indonesian take on the traditional Indonesian dish. Masak titik, a style of vegetable soup that makes liberal use of white peppercorns. One version uses watermelon rind as the main ingredient. Another makes use of green or semi ripe papaya. Mee siam, dish of fried thin rice vermicelli with spicy gravy. Nasi kunyit, a glutinous rice dish seasoned with turmeric powder, coconut milk and asam gelugor. It is usually served with a chicken curry, ang ku kue, and pink dyed hard boiled eggs as gifts in celebration of a child of friends and family turning one month old. Ngo hiang, a fried meat roll made from spiced minced pork and chopped water chestnuts rolled up in soya bean curd sheets, and deep fried. It is usually served with small bowl of lor (a thick broth thickened with corn starch and beaten eggs) and chili sauce. Otak otak, is a dish involving fish pieces wrapped in banana leaves. Two very different variations exist: one consists of a mixture of fish pieces and spice paste wrapped in banana leaves and char grilled. Pempek, is a dish involving deep fried fish balls. There are many varieties of fish balls, kapal selam has an egg inside the fish ball. In Bangka and Belitung islands, the pem pek is eaten with three different variety of sambals and lime instead. Pempek Palembang is very popular in Indonesia, the fish balls are eaten with a spicy dark sauce made of palm sugar and vinegar known as cuko, topped with fresh cucumber and noodles. Perut ikan, a spicy stew (similar to asam pedas in flavour profile) comprising mainly vegetables/herbs and getting its distinctive taste mainly from fish bellies preserved in brine and daun kaduk (the Wild Pepper leaf is from the Piper stylosum or the Piper sarmentosum). A classic Penang Nonya dish. Pai ti, is a thin and crispy pastry tart shell filled with a spicy, sweet mixture of thinly sliced vegetables and prawns. Popia, a fresh spring roll made of thin paper like or crepe like pastry skin of Indonesian style origin. Rendang, a spicy meat stew originating from the Minangkabau cuisine in West Sumatra and adopted by Peranakans throughout archipelago as part of their taste palate. Seh bak, a dish of pork loin, marinated overnight with herbs and spices, cooked over a slow fire and simmered to tenderness. Swikee is a Peranakan frog leg soup dish, popularly associated with the town of Jatiwangi and Purwodadi in Java, Indonesia. Tu tɵ́ thng, literally pig stomach soup, this dish requires a skilled cook to prepare and deodorise the ingredients using salt before cooking. Its main ingredients are pig stomach and white peppercorns. Udang masak lemak nenas, sour and sweet shrimp dish with various spices.