Введение

Кухня курдского народа

Курдская кухня (или Xwarina Kurdî) включает в себя большое разнообразие блюд, которые готовят курды. Существуют культурные сходства между курдами и их непосредственными соседями в Иране, Ираке, Турции, Сирии и Армении. Курдская кухня характерна для западноазиатской кухни.

Кулинарные обычаи

В курдской кухне в изобилии используются свежие травы и специи. Чёрный чай с сахаром очень распространён, как и горький крепкий кофе. Ещё один любимый курдский напиток – мастау (на сорани) или ава маст, представляющий собой йогурт и соль, смешанные с водой. Ферментированный вариант этого напитка называется до (Doogh). Основными продуктами курдской кухни являются бербесел, бирьяни, доклив, келане, кулеренаске, кубе, парэв тобули, куки (мясные или овощные пироги), биринч (белый рис отдельно или с мясом, овощами и травами), а также множество салатов, выпечки и напитков, характерных для разных частей Курдистана. Другие популярные блюда – маклуба, кофта, шифта, шилах/марга, шпинат с яйцами, пшенично-чечевичный суп, свекольный суп с мясом, сладкая репа, печенье с кардамоном, бургуль-пилав, мехир, хур û рûвî, пель (япрах), чичма – это блюдо распространено в Эрбиле (Хевлер), тефти, нискене и нане нискан. Савар, традиционное блюдо курдских фермеров, готовится из пшеничного зерна, которое варят, сушат на солнце и толкут в ступке (curn) для удаления оболочки. Затем пшеницу измельчают на мельнице (дестарр). Полученную зерновую крупу можно варить и подавать. Тэпси – блюдо из баклажанов, зелёного перца, цуккини и картофеля в слегка остром томатном соусе. Тешриб состоит из слоёв наан в соусе из зелёного перца, помидоров, лука и чили.

Молочные продукты

На курдском языке йогурт называется маст и считается самым популярным кисломолочным продуктом.

Хлеб

В Курдистане хлеб представлен в самых разных видах. Отличаются не только его ингредиенты, но и форма, плотность и текстура.

Мясные блюда

Как кочевники и скотоводы, баранина и курица на протяжении веков были основными блюдами курдской кухни.