Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Индийская кухня
Широкий ассортимент лепёшек и блинчиков, которые являются неотъемлемой частью индийской кухни.
Indian cuisine
Wide variety of flatbreads and crêpes which are an integral part of Indian cuisine
Индийские хлеба – это широкий ассортимент лепёшек и блинчиков, которые являются неотъемлемой частью индийской кухни. Их разнообразие отражает многообразие индийской культуры и пищевых привычек.
Indian breads are a wide variety of flatbreads and crêpes which are an integral part of Indian cuisine. Their variation reflects the diversity of Indian culture and food habits.
Ингредиенты
Большинство лепёшек из северной Индии не содержат дрожжей и готовятся в основном из молотой муки, как правило, атты или майды, и воды. Некоторые лепёшки, особенно парата, могут быть фаршированы овощами и промазаны гхи или маслом. В штатах Махараштра и Карнатака хлеб также делают из таких злаков, как джовар (Sorghum bicolor), раги (Eleusine coracana) и баджра (pearl millet), и называют его "ротла" в Гуджарате и "бхакри" в Махараштре. В южной Индии и на западном побережье большинство блинов готовят из очищенного и колотого чёрного маша (урад дал) и риса. Популярные разновидности включают досу, аппам и уттапам. Популярны также рисовые роти и роти из раги. Большинство индийских хлебов используют дрожжевые споры из воздуха для брожения.
Most flatbreads from northern India are unleavened and made primarily from milled flour, usually atta or maida, and water. Some flatbreads, especially paratha, may be stuffed with vegetables and layered with either ghee or butter. In Maharashtra and Karnataka, breads are also made from grains like jowar (Sorghum bicolor), ragi (Eleusine coracana) and bajra (pearl millet), and are called "rotla" in Gujarat and "bhakri" in Maharashtra. In southern India and the West Coast, most pancakes are made from peeled and split black lentils (urad dal) and rice. Popular varieties include dosa, appam, and uttapam. Popular flatbreads include rice rotis and ragi rotis. Most Indian breads make use of the yeast spores in the atmosphere for fermentation.
Подготовка
В северной Индии тесто замешивают из основного ингредиента и раскатывают. Большинство индийских хлебов, таких как роти, кульча и чапати, выпекаются на таве – жаровне из чугуна, стали или алюминия. Другие, такие как пури и батура, жарятся во фритюре. Для приготовления теста для этих хлебов обычно используют меньше воды, чтобы уменьшить впитывание масла при жарке. В Южной Индии готовят жидкое тесто из риса и черной чечевицы, выкладывают небольшими порциями на горячую смазанную сковороду, распределяют в тонкий круг и жарят на масле или гхи до золотистого цвета. В Западной Индии (включая штаты Махараштра, Гуджарат и Раджастан) хлеб может быть приготовлен из грубых зерен, таких как баджра, сорго или раги, хотя в этих регионах основным продуктом питания является пшеница. Зерно или крупы обычно измельчают в мелкий порошок и смешивают с небольшим количеством воды для получения гладкого теста. Это тесто разминают руками в круг, удерживая его между ладонями или помещая на перевернутую тарелку или другую плоскую поверхность. В Махараштре также готовят многозерновой плоский хлеб, называемый "талипиет". Он содержит множество зерен и злаков, таких как пшеница, рис, баджра, джовар, раги, бобы лошади, маш, урад дал, нут и так далее. Каждое зерно или крупу обжаривают отдельно, а затем измельчают вместе в мелкий порошок. Для приготовления теста добавляют специи и нарезанный лук вместе с водой, после чего его разминают в круги и обжаривают на жаровне с небольшим количеством гхи или масла. Его часто подают с домашним маслом. Индийские хлебы центральноазиатского происхождения, такие как наан и тандури роти, выпекаются в тандуре. Наан обычно готовят на дрожжах.
In northern India, a dough of the main ingredient is prepared and flattened by rolling. Most Indian breads, such as roti, kulcha and chapati, are baked on tava, a griddle made from cast iron, steel or aluminum. Others such as puri and bhatura are deep fried. The dough for these breads is usually made with less water in order to reduce the oil soaked up when frying. In Southern India, a batter of rice and black lentils is prepared and ladled in small amounts onto a hot greased skillet, where it is spread out into a thin circle and fried with oil or ghee until golden brown. In Western India (including the states of Maharashtra, Gujarat and Rajasthan) bread may be made from coarse grains such as bajra, sorghum or ragi, though wheat is the staple in these regions. The grains or cereals are usually milled into a fine powder, and mixed with a little water to make a smooth dough. This dough is patted into a circle by hand, either by holding it between the two hands or by placing it on an upturned plate or other flat surface. In Maharashtra, a multi grain flatbread called "thalipeeth" is also prepared. It contains many grains and cereals like wheat, rice, bajra, jowar, ragi, horse gram, green gram, black gram, chickpeas and so on. Each grain or cereal is roasted separately and then milled together into a fine powder. Spices and chopped onions are added along with water to make the dough, and it is patted into circles, after which it is roasted on a griddle with some ghee or oil. It is often served with homemade butter. Indian breads of Central Asian origin, such as naan and tandoori roti, are baked in a tandoor. Naan is usually leavened with yeast.