Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Введение
Матамбре – это название очень тонкого отруба говядины в Аргентине, Уругвае, Риу-Гранди-ду-Сул и Парагвае. Это розоватое мясо, расположенное между кожей и ребрами быка, своего рода тонкий край (фланк). Это не тот отруб, который обычно известен в США как фланк-стейк. Некоторые называют его "отмахивателем от мух", так как это мышца, которой животное взмахивает, чтобы отгонять мух и других летающих насекомых.
Thin cut of beef in South American cuisine
Matambre is the name of a very thin cut of beef in Argentina, Uruguay, Rio Grande do Sul and also Paraguay. It is a rose colored muscle taken between the skin and the ribs of the steer, a sort of flank steak. It is not the cut known normally in the U. S. as flank steak. Some people refer to it as the "fly shaker", because it is the muscle used by the animal to twitch to repel flies and other flying insects.
Асадо
Это самый традиционный и архаичный способ употребления в Рио-де-ла-Плата. Его использование восходит к временам кочевых стад коров-симарон в колониальную эпоху, когда гаучо использовали только мягкие части добычи из-за их доступности. Учитывая примитивные инструменты (не более чем "фасон") и, с другой стороны, обилие этого скота, который не требовал более широкого использования, всё, что не было матамбре и субпродуктами, практически гнило до появления торговли тасахо. Традиционный способ приготовления на гриле в сельской местности всегда заключался в поперечном разрезе, и самым качественным отрубом считался матамбре, пока модернизация не принесла новые инструменты, позволившие распиливать рёбра, что, в свою очередь, привело к изобретению отруба, называемого асадо, который из-за своей жёсткости и низкого качества вытеснил матамбре на последнее место. Асадо, что в переводе с английского означает "гриль", также известно в Аргентине как "парилья" (произносится "париша"), что также означает барбекю или гриль. Однако этот традиционный способ использования матамбре всё ещё сохранился в некоторых регионах Аргентины, например, в Часкомусе, где его называют "матамбре адобадо". Маринованный матамбре готовится с использованием маринада и приправляется лимонным соком. Более современной версией этого маринада является, пожалуй, "матамбре а-ля пицца", популярное в Аргентине и Уругвае, которое сочетает в себе концепции "жареного матамбре" и "пиццы". Для его приготовления на часть без жира выкладывают томатную начинку, приправы и сыр.
This is the most traditional and archaic way of consuming it in Rio de la Plata. Its use dates back to the cow herds of colonial times, when gauchos used only the soft parts of the prey of cimarrona cows because of their easy availability. Given the primitive tools (no more than a "fasona") and, on the other hand, the abundance of these cattle, which did not merit more widespread use, what was not matambre and offal was practically left to rot in times before the tasajo trade. The traditional way of grilling in the countryside has always been crosscut and the highest quality cut was matambre, until modernization brought new tools that allowed the ribs to be sawn, which in turn allowed the invention of a cut called asado, which displaced matambre to last place due to its hardness and low quality. Asado, which means grill in English, is also known in Argentina as "Parilla" (pronounced parisha), which also means barbecue or grill. However, this traditional way of using matambre still survives in some parts of Argentina, such as in Chascomús, where it is known as "matambre adobado". Marinated matambre is grilled using a marinade and flavored with lemon juice. A more modern version of this marinade is perhaps the "matambre a la pizza", common in Argentina and Uruguay, which combines the concepts of "grilled matambre" and "pizza". To prepare the latter, a topping of tomatoes, seasonings and cheese is placed on the part that has no fat.