Филадельфия: Кулинарные традиции и известные блюда

Введение

Популярные блюда Филадельфии

Кухня Филадельфии во многом сформировалась благодаря этническому разнообразию города, доступным продуктам и его истории. Определенные блюда прочно ассоциируются с городом. Изобретенный в Филадельфии в 1930-х годах, чизстейк является самым известным из них, а мягкие крендели давно стали важной частью филадельфийской культуры. В конце XIX и начале XX веков были созданы два знаменитых места в Филадельфии, предлагающих широкий выбор еды: Рынок Рединг-Терминал и Итальянский рынок. После упадка ресторанной сцены в послевоенный период XX века, 1970-е годы ознаменовались ресторанным возрождением, которое продолжается и в XXI веке. Многие блюда и напитки, связанные с Филадельфией, также часто встречаются в кухне пенсильванских немцев и итальянских американцев.

Инновации

Большое количество иммигрантов в Филадельфии способствовало смешению и развитию вкусов. Многие виды пищи были созданы в Филадельфии или вблизи нее или имеют сильные ассоциации с городом. В XX веке в рацион филадельфийцев входили чизстейк, стромболи, хоаги, мягкий крендель, водяной лёд и газированная вода. Чизстейк – это традиционный сэндвич, приготовленный из нарезанной говядины и расплавленного сыра на итальянском ролле. Феномен сэндвича с говядиной начался в 1930-х годах, когда братья Пэт и Гарри Оливьери, продавцы хот-догов, положили жареную говядину на булочку для хот-догов и угостили ею таксиста. Позже, когда Пэт и Гарри начали продавать сэндвич на итальянских роллах, чизстейк окончательно закрепился в местной культуре, когда один из их поваров добавил в сэндвич расплавленный сыр. Первоначально сыр плавили отдельно, чтобы удовлетворить многочисленных клиентов, соблюдающих кошерные правила и не смешивающих молочные продукты с мясом. Сегодня выбор сыра в филадельфийских заведениях практически ограничивается американским, проволоне или Cheez Whiz. Последний особенно популярен в тех местах, где он широко представлен. Хоаги – еще один сэндвич, который, по слухам, был изобретен в Филадельфии и, несомненно, имеет корни в итальянской американской кухне. Утверждается, что итальянцы, работавшие на верфи времен Первой мировой войны, известной как Hog Island, где производились корабли для военных нужд, представили этот сэндвич, помещая различные виды нарезанного мяса, сыра и салата между двумя ломтиками итальянского хлеба. Он стал известен как "Hog Island sandwich", отсюда и название "хоаги". В 1992 году хоаги был объявлен официальным сэндвичем Филадельфии. Это сэндвич из мяса и сыра с салатом, помидорами и луком на итальянском ролле. Другой сэндвич на итальянском ролле, популяризированный в Филадельфии итальянскими иммигрантами, – это итальянский сэндвич с жареной свининой, вариация итальянского уличного блюда поркетта. Сэндвич состоит из нарезанной жареной свинины с брокколи раб или шпинатом и сыром проволоне. Филадельфийский перечный суп, суп из требухи, мяса и овощей, предположительно был создан во время американской революционной войны и назван в честь родного города его создателя. Суп из черепахи, густой коричневый суп из черепахи, подаваемый с хересом, – деликатес Филадельфии, который обычно можно найти в местных барах и ресторанах морепродуктов. Во многих местах его подают с крекерами (например, OTC Crackers, OTC – сокращение от "Original Trenton Cracker") и хреном. Мягкий крендель, обычно ассоциирующийся с Филадельфией, но не изобретенный там, восходит к VII веку во Франции и был привезен в район Филадельфии пенсильванскими немцами. В Филадельфии крендели продавались многочисленными торговцами на улицах. Federal Pretzel Baking Company определила мягкий крендель для большинства филадельфийцев в 1900-х годах, впервые применив массовое производство и распространение к уникальному семейному рецепту с особым вкусом. Еще одна закуска, связанная с Филадельфией, – ирландские картофельные конфеты. Внутри конфет кокосовый крем (обычно из смеси кокоса, сахарной пудры, ванили и сливок или сливочного сыра), а снаружи они обваляны в корице, что придает им вид маленьких картофелин. Эти лакомства размером с большой мраморный шарик особенно популярны в День святого Патрика. Водяной лёд, известный как итальянский лёд в других городах северо-востока США, также ассоциируется с Филадельфией и был привезен туда итальянскими иммигрантами. Водяной лёд, вероятно, происходит от полузамороженных десертов, возникших в Италии, в частности, граниты, и был описан как "вариация более широко распространенного итальянского льда". Некоторые киоски, такие как "Pop's" или "Italiano's" в Южной Филадельфии, стали популярными благодаря своему "водяному льду", а водяной лёд Филадельфии позже был франчайзирован на новые рынки с распространением "Rita's Water Ice". Филадельфия имеет свой собственный региональный вариант хот-дога, известный как Texas Tommy, который возник прямо за пределами Филадельфии, в Поттстауне, штат Пенсильвания, прежде чем распространиться по всему району Делавэрской долины и Южному Джерси. Texas Tommy отличается использованием сыра (обычно чеддера) и бекона в качестве начинки. В некоторых вариантах Texas Tommy используются другие виды сыра, заменяя чеддер на Cheez Whiz, который используется в чизстейках. Бекон и сыр часто оборачивают вокруг хот-дога, который может быть приготовлен различными способами, такими как жарка во фритюре, приготовление на гриле или барбекю. В дополнение к бекону и сыру могут использоваться такие приправы, как горчица, кетчуп или релиш. Иногда в Texas Tommy добавляют чили, что делает блюдо более похожим на Texas Wiener или чили-дог с беконом и сыром. Среди видов газированной воды, получивших популярность в Филадельфии, можно выделить Hires Root Beer, уникальные Black Cherry Wishniak и Vanilla Cream от Franks Beverages, а также Levis Champ Cherry.

Philadelphia's large immigrant population has contributed to a large mixture of tastes to mingle and develop. Many types of foods have been created in or near Philadelphia or have strong associations with the city. In the 20th century, Philadelphia's foods included cheesesteak, stromboli, hoagie, soft pretzel, water ice, and soda. The cheesesteak is a sandwich traditionally made with sliced beef and melted cheese on an Italian roll. In the 1930s, the phenomenon as a steak sandwich began when hot dog vendor brothers Pat Olivieri and Harry Olivieri put grilled beef on a hot dog bun and gave it to a taxi driver. Later, after Pat and Harry had started selling the sandwich on Italian rolls, the cheesesteak was affixed in the local culture when one of their cooks put melted cheese on the sandwich. Originally, the cheese was melted in a separate container to accommodate their large clientele who followed kosher rules, thereby not mixing dairy and meat. Today, cheese choices in Philadelphia eateries are virtually limited to American, Provolone, or Cheez Whiz. The latter is especially popular in those places that prominently carry it. The hoagie is another sandwich that is said to have been invented in Philadelphia, undoubtedly of origin in Italian American cuisine. It has been asserted that Italians working at the World War I era shipyard in Philadelphia, known as Hog Island where emergency shipping was produced for the war effort, introduced the sandwich, by putting various sliced meats, cheeses, and lettuce between two slices of Italian bread. This became known as the "Hog Island" sandwich; hence, the "hoagie". Declared the official sandwich of Philadelphia in 1992, the hoagie is a sandwich made of meat and cheese with lettuce, tomatoes, and onions on an Italian roll. Another Italian roll sandwich popularized in Philadelphia by Italian immigrants is the roast pork Italian, or Italian roast pork sandwich, a variation of the Italian street food dish known as porchetta. The sandwich consists of sliced roast pork with broccoli rabe or spinach and provolone cheese. Philadelphia Pepper Pot, a soup of tripe, meat, and vegetables, is claimed to have been created during the American Revolutionary War and named after the home city of its creator. Snapper soup, a thick brown turtle soup served with sherry, is a Philadelphia delicacy, generally found in area bars and seafood restaurants. In many places, it is served with oyster crackers (such as OTC Crackers, OTC being an abbreviation for "Original Trenton Cracker") and horseradish. The snack item commonly associated with Philadelphia, but not invented there, is the soft pretzel. The soft pretzel dates back to 7th century France and was brought over to the Philadelphia area by the Pennsylvania Dutch. Pretzels were sold in Philadelphia by numerous vendors on street corners. Federal Pretzel Baking Company defined the soft pretzel for most Philadelphians during the 1900s by first applying mass production and distribution to a distinctive baked flavored family recipe. Another snack associated with Philadelphia is Irish potato candy. The candies have a coconut cream inside (generally made from some blend of coconut, confectioner's sugar, vanilla, and cream or cream cheese) and are rolled in cinnamon on the outside, resulting in an appearance reminiscent of small potatoes. The treats are about the size of a large marble and are especially popular around St. Patrick's Day. Water ice, known as Italian ice in other Northeastern US cities, is similarly associated with Philadelphia, and was brought to Philadelphia by Italian immigrants. Water ice likely derives from semi frozen desserts originating in Italy, specifically granita, and has been described as a "variation on the more broadly accepted Italian ice." Certain stands like South Philadelphia's "Pop's" or "Italiano's" became popular for their “water ice”, and Philadelphia water ice was later franchised into new markets with the spread of "Rita's Water Ice". Philadelphia has its own regional variant of hot dog known as the Texas Tommy, originating right outside Philadelphia in Pottstown, Pennsylvania before spreading throughout the Delaware Valley region and South Jersey. The Texas Tommy hot dog is defined by its use of cheese (usually cheddar cheese) and bacon as toppings. Some variations of the Texas Tommy use other forms of cheese, replacing the cheddar with the Cheez Whiz found on cheesesteaks. The bacon and cheese are often wrapped around the hot dog, and the hot dog may be cooked using a variety of methods, such as deep frying, barbecuing, or grilling. Condiments such as mustard, ketchup, or relish may be used in addition to the bacon and cheese. Chili is also sometimes added to the Texas Tommy, making the dish resemble more closely a Texas Wiener or chili dog with bacon and cheese. Some types of soda that rose to popularity in Philadelphia include Hires Root Beer, Franks Beverages' unique Black Cherry Wishniak or Vanilla Cream, and Levis Champ Cherry.

18 век

В ранней истории Филадельфии гастрономическую жизнь города определяли таверны. К 1752 году в Филадельфии насчитывалось 120 лицензированных и множество нелегальных таверн. Таверны были доступны для людей всех слоев общества: от нелегальных забегаловок на набережной, которые посещали моряки, до таверн высшего класса, где бывали члены городского правительства. Такие таверны, как London Coffee House, Blue Anchor, Tun Tavern и Indian King Джона Биддла, регулярно служили местом встреч политических и деловых лидеров города. City Tavern – это копия исторического здания XVIII века, расположенная по адресу 138 South 2nd Street и являющаяся частью Национального исторического парка Независимости. В таверне предлагают аутентичные рецепты XVIII века, которые подаются в семи обеденных залах, трех винных погребах и в саду под открытым небом. McGillin's Olde Ale House, расположенная на улице Drury в Центре города, является старейшей непрерывно действующей таверной в городе и стала известным местом, где можно встретить знаменитостей.

19 век

Популярные рестораны в начале XIX века включали гостиницу United States Hotel и Parkinson's на улице Честнат, а также дом-усадьбу Джозефа Хеда на улице Спраус. Одним из наиболее значительных рестораторов и поставщиков кейтеринговых услуг в то время был М. Латуш, эксперт по французской кухне, чей ресторан предлагал изысканную и дорогую еду, а также широкий выбор вин. К концу XIX века большое количество итальянских иммигрантов в Южной Филадельфии привело к созданию Итальянского рынка. Рынок, расположенный вдоль части Южной 9-й улицы, включает в себя множество продуктовых лавок и других магазинов. Еще один рынок, Рынок Ридинг-Терминал, открылся в 1892 году. Он был создан для замены рынков, которые были вытеснены строительством Ридинг-Терминала на Рыночной улице в центре города. На Рынке Ридинг-Терминал работает более 80 продавцов, и он является популярной туристической достопримечательностью.

20 век

В 1902 году Джозеф Хорн и Фрэнк Хардарт открыли первый автомат в США на Chestnut Street, 818, который сейчас является розничным магазином. Оригинальный Автомат сейчас находится в Смитсоновском институте. В 1950-х и 1960-х годах ресторанная индустрия переживала упадок. Город столкнулся с массовой эмиграцией в пригороды, и изысканную кухню можно было найти в основном в частных клубах и на званых ужинах. Но когда город начал восстанавливаться в 1970-х годах, в Филадельфии начался ренессанс ресторанного бизнеса. Например, в 1970 году Жорж Перриер и Питер фон Старк основали французский ресторан Le Panetiere. Через год они расстались, и фон Старк перенес название Panetiere в другое место. Перриер открыл Le Bec Fin на 13-й и Спрус-стрит, а затем на 1523 Walnut Street, который быстро стал одним из самых известных ресторанов Филадельфии. Другой популярный пример – H. A Winston & Co., которая превратилась в сеть ресторанов, расположенных по всему региону. Последующие годы ознаменовались открытием множества новых ресторанов изысканной кухни, включая Fountain Restaurant в Four Seasons в 1983 году. В Филадельфии сейчас процветает большое разнообразие заведений общественного питания. Город завоевывает растущую репутацию центра кулинарного мастерства, и многие шеф-повара города были удостоены номинаций на премию Джеймса Берда. Известные местные рестораторы, такие как STARR Restaurants Стивена Старра и Garces Restaurant Group шеф-повара Jose Garces, управляют ресторанами, которые сосуществуют с небольшими ресторанами, принадлежащими шеф-поварам и работающими по принципу BYOB. Основными районами с ресторанами являются Rittenhouse Square, Old City, Chinatown, Manayunk, East Passyunk Avenue и Fishtown. Всего через месяц городской совет Филадельфии принял запрет на использование трансжиров в ресторанах, который вступил в силу 2 сентября 2007 года. Другие реформы в области здравоохранения были внедрены в рамках инициативы Get Healthy Philly.

Алкогольные напитки

Пиво варили английские колониальные жители Филадельфии с момента основания города в 1682 году, а позже немецкие иммигранты, поселившиеся в окрестностях города. Благодаря этому, город тесно связан как с пивом английского стиля (особенно портером, сорт, который практически являлся синонимом Филадельфии в период американской революции), так и с пивом немецкого стиля (таким как лагер), которое вытеснило английский стиль к концу 19 века. В период расцвета индустрии, предшествовавший Сухому закону, в пределах города работало более 90 пивоварен, а еще 100 располагались в окрестностях. Район города до сих пор называется Brewerytown, из-за высокой концентрации пивоварен в этом районе в то время. Последние из наиболее успешных пивоваров города, такие как Henry F. Ortlieb Brewing Company и Christian Schmidt Brewing Company, прекратили свою деятельность в 1980-х годах. Пивом, наиболее ассоциирующимся с Филадельфией, является лагер Yuengling, производимый в близлежащем Поттсвилле, штат Пенсильвания, и часто называемый просто "Лагер" жителями Филадельфии и людьми в долине Делавэр и Южном Джерси. Однако в последнее время, в 1990-х и 2000-х годах, в городе и его окрестностях появилось несколько высоко оцененных микропивоварен и пивоваренных ресторанов, таких как Victory, Yards и PBC, возродивших дремлющую пивоваренную индустрию города. (Для получения дополнительной информации см. Breweries in Philadelphia.) В 2011 году Филадельфия была признана одним из 14 лучших городов для любителей пива в мире по версии Frommer's, а ежегодная пивная неделя города является одним из самых популярных городских мероприятий, посвященных еде. Другие известные микропивоваренные и пивоваренные рестораны долины Делавэр включают Iron Hill Breweries и отмеченную наградами Sly Fox Brewery. Дистилляция спиртных напитков в Филадельфии имеет долгую историю, но эта отрасль простаивала несколько десятилетий. Один из крупнейших производственных комплексов в городе, занимающий площадь 40 акров, принадлежал компании Publicker Industries, которая производила химикаты, промышленные спирты и спиртные напитки в Южной Филадельфии. Ее подразделение Continental Distilling Company производило бурбон Old Hickory, шотландский виски Inver House и водку Skol, среди многих других ликеров, прежде чем компания покинула территорию в 1986 году. Старейший производитель ликеров и настоек в США, Charles Jacquin et Cie, продолжает работать в районе Кенсингтона; компания наиболее известна своей водкой Pravda, линейкой ликеров Jacquin и брендом Original Bartenders Cocktails, а также представлением на американском рынке Chambord (проданного Brown Forman в 2006 году), Creme Yvette, St Germain и Domaine de Canton. Совсем недавно, в 2005 году, в районе Фиштаун города открылась Philadelphia Distilling; это первая крафтовая дистиллерия, открывшаяся в Пенсильвании после Сухого закона, и производит Bluecoat American Dry Gin, Vieux Carré Absinthe Supérieure, Penn 1681 водку, XXX Shine кукурузный виски и The Bay, водку, приправленную приправой из залива Чесапик.

Beer was brewed by English colonial inhabitants of Philadelphia since the city's founding in 1682, and later by German immigrants that settled the city's countryside. Because of this, the city is strongly identified with both English style beer (particularly porter, a variety that was virtually synonymous with Philadelphia during the American Revolutionary period) and German style beer (such as lager), which eclipsed the English style near the end of the 19th century. In the industry's heyday before Prohibition, more than 90 breweries operated in city limits, with another 100 located in the greater metropolitan area. A neighborhood in the city is still called Brewerytown, owing to the concentration of breweries in the area during this time. The last of the city's most successful brewers, such as the Henry F. Ortlieb Brewing Company and the Christian Schmidt Brewing Company, shut down in the 1980s. The beer most associated with Philadelphia is Yuengling lager, brewed in nearby Pottsville, Pennsylvania and often referred to as simply "Lager" by Philadelphians and people in the Delaware Valley and South Jersey. Recently, however, a number of highly regarded micro breweries and brewpubs appeared in and around the city in the 1990s and 2000s, such as Victory, Yards and PBC, reviving the city's dormant brewing industry. (For more information, see Breweries in Philadelphia.) In 2011, Philadelphia was ranked as one of the 14 best beer cities in the world by Frommer's, and the city's annual beer week is among its most popular food centric civic events. Other notable Delaware Valley microbreweries and brewpubs include Iron Hill Breweries and the award winning Sly Fox Brewery. The distillation of spirits in Philadelphia has a long history, but the industry has sat idle for several decades. One of the largest manufacturing complexes in the city, spanning 40 acres, was owned by Publicker Industries, which produced chemicals, industrial alcohols and spirits in South Philadelphia. Its Continental Distilling Company arm produced Old Hickory bourbon, Inver House Scotch and Skol vodka, among many other liquors, before the company abandoned the site in 1986. The oldest producer of cordials and liqueurs in the U. S., Charles Jacquin et Cie, remains in operation in the city's Kensington neighborhood; the company is best known for its Pravda vodka, Jacquin's family of liqueurs and Original Bartenders Cocktails brand, well as its introduction of Chambord (sold to Brown Forman in 2006), Creme Yvette, St Germain and Domaine de Canton to the U. S. market. More recently, Philadelphia Distilling opened in 2005 in the city's Fishtown neighborhood; it is the first craft distillery to open in Pennsylvania since before Prohibition, and produces Bluecoat American Dry Gin, Vieux Carré Absinthe Supérieure, Penn 1681 vodka, XXX Shine corn whiskey and The Bay, a vodka seasoned with Chesapeake Bay seasoning.