Еленски бут: Традиционный болгарский окорок из Елены
Elenski but
Еленски бут – традиционный болгарский вяленый окорок из Елены. Уникальный вкус, долгий срок хранения благодаря особым условиям и технологии производства.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Еленский бут (или (более точно, но реже) бут по еленски, иногда переводимый как "еленский круг" или "еленская нога") – это вяленый окорок из города Елена, расположенного на севере Болгарии, и популярный деликатес по всей стране. Мясо обладает особым вкусом и может храниться несколько лет благодаря специальной технологии производства и климатическим условиям района Старой Планины, где находится Елена.
Elenski but ( or (more precisely but less commonly), бут по еленски, sometimes translated as Elena round or Elena leg) is a dry cured ham from the town of Elena, in northern Bulgaria, and a popular delicacy throughout the country. The meat has a specific taste and can be preserved in the course of several years, owing much to the special process of making and the climatic conditions of the part of Stara Planina where Elena is located.
Подготовка
Ноги и четверти свиньи, традиционно опаленные и очищенные от щетины, отделяют от туши. Затем удаляют излишки, чтобы оставшееся мясо было защищено шкурой или кожей, окружающей мышечную ткань. После придания ногам формы, их тщательно солят и укладывают на дно постава – специальной бочки, изготовленной для этой цели. Деликатес традиционно выдерживают в соли 40 дней, после чего его извлекают и оставляют сушиться.
The legs and quarters of the pig, traditionally singed and scraped, are taken from the body. Later the redundant parts are removed, so that the remaining meat is protected by hide or the skin that surrounds the muscle tissue. After the legs are shaped, they are well salted and put at the bottom of a postav, a special type of barrel designed for the occasion. The delicacy traditionally remains in salt for 40 days, then is taken out and left to dry.
Технологии консервации
Существуют различные технологии сохранения, используемые для приготовления эленски, но они обычно значительно различаются от семьи к семье, а не в зависимости от региона. Раньше колбаски укладывали в плотно вытоптанную кукурузную муку или обрабатывали известковым молоком. Мясо также можно было хранить в специально сшитых мешках из марли или деревянных контейнерах с толстыми сетками вместо стенок (мухарник), но, как правило, помещали в проветриваемое место, где чистый горный воздух способствовал сушке и сохранению, а также для предотвращения откладывания яиц домашними мухами на колбаски. Во многих небольших городах вокруг Елены в прошлом колбаски оставляли в помещениях, где ежедневно разводили домашний огонь, чтобы добиться некоторого задымления и придать копченый вкус.
There are various preservation technologies used to prepare elenski, but these typically vary considerably from family to family, as opposed to regionally. In the past, the rounds were put in well trampled upon maize meal or processed with lime milk. The meat could also be stored in specially sewn bags of cheesecloth or wooden containers with thick nets instead of walls (muharnik), but as a rule were placed somewhere airy, where the clear mountain air could aid the drying and conservation, and also in order to prevent houseflies laying eggs on the rounds. In many of the small towns around Elena, the rounds were in the past left in conservation in the rooms where the daily house fire was lit, so that a certain amount of smoking could be achieved in order to add smoked flavour.