Микроволновый попкорн: состав, безопасность и экологические проблемы.
Microwave popcorn
Попкорн для микроволновки: удобный перекус! Узнайте о составе, технологии приготовления (включая воспламеняющуюся плёнку) и причинах, почему зерна не лопаются.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Тип готовой еды
Type of convenience food
Микроволновый попкорн – это готовая еда, состоящая из нераскрытых зерен кукурузы в усиленном, герметичном бумажном пакете, предназначенном для приготовления в микроволновой печи. Помимо сушеной кукурузы, пакеты обычно содержат растительное масло с достаточным количеством насыщенных жиров для затвердевания при комнатной температуре, одну или несколько приправ (часто соль), а также натуральные или искусственные ароматизаторы, или и те, и другие.
Microwave popcorn is a convenience food consisting of unpopped popcorn in an enhanced, sealed paper bag intended to be heated in a microwave oven. In addition to the dried corn, the bags typically contain cooking oil with sufficient saturated fat to solidify at room temperature, one or more seasonings (often salt), and natural or artificial flavorings or both.
Дизайн
Сумка обычно частично складывается при помещении в микроволновую печь и надувается под давлением пара от нагретых зерен. Пакеты для приготовления попкорна в микроволновой печи разработаны для предотвращения пригорания лопнувших зерен – нежелательного эффекта, возникающего при нагреве лопнувших зерен выше поглотителя микроволн. Поглотитель, как правило, представляет собой металлизированную пленку, ламинированную на бумагу пакета, которая поглощает микроволны и концентрирует тепло на границе пленки, обеспечивая таким образом распределение тепла, сфокусированное на слое ароматизатора, который трудно нагреть. Это позволяет равномерно покрыть нелопнувшие зерна ароматизатором перед тем, как они начнут лопаться, обеспечивая равномерный вкус во всем продукте. Некоторые зерна попкорна имеют дефекты и не лопаются из-за возможного повреждения оболочки, что приводит к утечке пара. Эти нелопнувшие зерна известны как "старые девы" или "невесты". Ранняя конструкция пакета для попкорна с поглотителем была запатентована американской компанией General Mills в 1981 году (патент США № 4,267,420).
The bag is typically partially folded when it is placed in a microwave, and inflates as a result of steam pressure from the heated kernels. Microwave popcorn bags are designed to avoid popped kernel scorching, an undesirable effect that takes place when popped kernels are heated above A susceptor—usually a metalized film laminated onto the paper of the bag—absorbs microwaves and concentrates heat at the film interface, thus ensuring a heat distribution focused on the hard to heat flavor coating so that the unpopped kernels are evenly coated prior to popping, thereby ensuring even flavor throughout the product. Some popcorn is flawed and will not pop because of possible damage to the shell, which allows the steam to escape. These unpopped kernels are known as "old maids" or "spinsters". An early susceptor popcorn bag design was patented by the American company General Mills in 1981 (US Patent #4,267,420).
Вопросы безопасности
Для обеспечения безопасности пищевых продуктов требуется внимательность при разработке упаковки. Одной из проблем безопасности является то, что указанное на упаковке время приготовления не подходит для всех микроволновых печей. Установка таймера и возвращение позже, после его сигнала, может привести к тому, что попкорн сгорит и начнет сильно дымиться. Производители попкорна для микроволновых печей советуют во время приготовления оставаться рядом с печью и следить за процессом, а также вынимать попкорн, когда интервал между хлопками становится больше нескольких секунд. Некоторые микроволновые печи имеют специальный режим для приготовления попкорна, который использует заводские настройки времени и мощности или датчики влажности или звука для определения окончания процесса. Обеспокоенность по поводу пакетов для попкорна для микроволновых печей растет из-за образующихся отходов и их негативного воздействия на окружающую среду. Материалы покрытия, используемые в этих пакетах, могут оказывать вредное воздействие на окружающую среду. Исследования выявили наличие в пакетах токсичных химических веществ, таких как перфторированные соединения (ПФС) и их потенциальные предшественники.
Care in package design is needed for food safety. A safety issue is that the cooking time given on the packaging does not apply to all microwave ovens. Setting the timer and coming back later, after the timer's alarm has sounded, could result in the popcorn being burnt and smoking badly. Microwave popcorn makers suggest that the person cooking the popcorn stay near the oven to observe the popcorn as it cooks, and take the popcorn out when the time between pops is more than a few seconds. Some microwave ovens have a specific mode designed for cooking popcorn, which either uses factory calibrated time and power level settings, or which uses humidity or sound sensors to detect when popping has finished. The concern about microwave popcorn bags has increased in terms of the waste and their harmful impacts on the environment. The coating materials used in microwave popcorn bags can have negative effects on the environment. Researchers have detected toxic chemicals in the bags, such as perfluorinated compounds (PFCs) and their potential precursors.
Вредные химические вещества
Исследователи обнаружили большое количество ПФК в пакетах для приготовления попкорна в микроволновой печи, используемых в качестве покрытия для придания масло- и влагостойкости. Содержание ПФОА в некоторых пакетах для попкорна, предназначенных для приготовления в микроволновой печи, было определено на уровне до 300 мкг/кг. Помимо PFOA и PFOS, Moral et al. также идентифицировали другие перфторуглеродные кислоты (ПФУК) в упаковке для попкорна, включая перфторгептановую (PFHpA), перфторнонановую (PFNA), перфтордекановую (PFDA), перфторундекановую (PFUnA) и перфтордодекановую (PFDoA) кислоты. В связи с токсичностью ПФОА, крупные производители США добровольно прекратили производство ПФОА к концу 2015 года. Кроме того, использование веществ, содержащих перфторалкилэтильные группы и контактирующих с пищевыми продуктами, было запрещено нормативными актами Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) в январе 2016 года. Однако, несмотря на сокращение производства ПФОА и PFOS, производство химических веществ на основе фтортеломеров, применяемых в бумаге для контакта с пищевыми продуктами, продолжает расти. Некоторые соединения, такие как полифторалкилфосфатные поверхностно-активные вещества (ПАФ) или фтортеломеры (ФТО), используются в некоторых марках пакетов для приготовления попкорна в микроволновой печи.
Researchers have detected many PFCs in microwave popcorn bags used as coating materials for oil and moisture resistance. The amount of PFOA in some microwave popcorn bags is determined as high as 300 μg kg−1. Besides PFOA and PFOS, Moral et al. also determined other perfluorocarboxylic acids (PFCAs) in popcorn packaging, including perfluoroheptanoic (PFHpA), perfluorononanoic (PFNA), perfluorodecanoic (PFDA), perfluoroundecanoic (PFUnA), and perfluorododecanoic (PFDoA) acids. Due to the toxicity of PFOA, major U. S. manufacturers volunteered to phase out production of PFOA by the end of 2015. In addition, the use of perfluoroalkyl ethyl containing food contact substances are no longer allowed by the U. S Food and Drug Administration (FDA) regulations in January 2016. However, although the production of PFOA and PFOS was reduced, the production of fluorotelomer based chemicals applied to food contact papers is still increasing. Some compounds, such as polyfluoroalkyl phosphate surfactants (PAPs) or fluorotelomers (FTOH), have been used in some brands of microwave popcorn bags.
Влияние на окружающую среду
Из-за значительного объема производства пакетов для попкорна для микроволновых печей, они также стали существенным источником загрязнения окружающей среды перфторированными соединениями (PFC). В результате утилизации покрытой бумаги и производственных процессов, ПФОА также был обнаружен в сточных водах и осадке сточных вод. Почва вблизи полигонов также загрязнена ПФОА.
Because of the large amount of production of microwave popcorn bags, they have also become a significant contaminant source (PFCs) to the environment. Due to the disposal of coated paper and manufacturing activities, PFOA has also been detected in wastewater and biosolids. Soil near disposal sites are contaminated by PFOA as well.