Введение
Сладкий праздничный хлеб
Цураки (τσουρέκι), также известный как šurēk (شُريك, арабский), čöreg, čʿorek, katʿnahuncʿ (армянский չէօրէկ, չորեկ, կաթնահունց), çörək (азербайджанский), çyrek (албанский), козунак (болгарский козунак), козонак (румынский) или паскаля чёреги (турецкий) – это сладкий праздничный хлеб, выпекаемый из муки, молока, сливочного масла, яиц и сахара, и обычно ароматизируемый цедрой апельсина, смолой мастики или махлебом. Лампропсомо, разновидность цураки, часто называемая "греческим пасхальным хлебом", готовится греческими общинами во время Пасхи не только в Греции, но и в других странах, где проживают греки. Его также называют армянским пасхальным хлебом и едят на Пасху в Армении и среди армянской диаспоры.
Этимология
Греческое слово "цуреки" заимствовано из турецкого "чёрек", что в древнетюркском диалекте означает "круглый хлеб". Некоторые словари утверждают, что оно происходит от древнетурецкого корня çevir – "повернуть" или "сделать круглым". Древнеармянское название звучало как "бсатир պսադիր" ("bsag պսակ" – "корона" и "tir դիր" – корень глагола "tnel դնել": "положить"). Это армянское название отсылает к терновому венцу Христа.
Греческая традиция
Существуют различные вариации греческого праздничного хлеба цурэки, включая круглый рождественский хлеб с крестообразным украшением, называемый Christopsomo, плетеный пасхальный хлеб с цельными окрашенными яйцами, вдавливаемыми в тесто, называемый lampropsomo, и хлеб с монетой, спрятанной внутри для удачи, называемый василопита, который выпекают на День святого Василия (Новый год).
Пасхальный хлеб
Цуреки выпекают на Пасху в Греции и среди греческой диаспоры. Он готовится из сладкого дрожжевого теста, состоящего из муки, сахара, яиц, сливочного масла и молока, в которое вдавливают крашеные красные пасхальные яйца. Перед выпечкой тесто смазывают яичной глазурью, а иногда ароматизируют махлебом, мастичной смолой или апельсиновой цедрой. В качестве других ароматизаторов могут использоваться миндальный экстракт, корица, изюм или семена фенхеля. Этот хлеб иногда называют «армянским пасхальным хлебом». На армянском языке его распространенные названия – choreg (չորեկ) или chöreg (չէօրէկ), заимствованные из турецкого, при этом армянское название gatnahunts (կաթնահունց) используется реже. Перед выпечкой хорега его поверхность смазывают яичным желтком, и в жару печи он приобретает красновато-коричневый оттенок, символизирующий кровь Христа. В традиционном армянском хореге не используют крашеные пасхальные яйца. Его турецкое название – paskalya çöreği, что означает «пасхальный çörek». В тесто не добавляют целые яйца в качестве украшения. В некоторых рецептах вместо молока и сливочного масла используют нейтральное растительное масло, например подсолнечное, и маргарин. Тесто можно приправить апельсиновой цедрой, ванилью, махлебом и миндальными лепестками. Иногда цуреки дарят в качестве подарка по особому случаю, например, дети могут подарить его своим крестным родителям на Пасху.
Рождественский хлеб
Христопсомо (Χριστόψωμο), что переводится как "хлеб Христа", – это традиционный греческий праздничный хлеб, который иногда украшают целыми грецкими орехами, семенами кунжута и миндальными лепестками. Также называемый рождественским фруктовым хлебом, тесто цурэки может включать в себя сочетание изюма, сушеных абрикосов, сушеных инжира, цедры апельсина, корицы, мускатного ореха, гвоздики, кардамона, мастики (растительной смолы) и махлеба. (В некоторых рецептах рекомендуется вымачивать изюм и сушеный инжир на ночь в винах, таких как рецина или мавродафне). Часть теста откладывается для создания крестообразного украшения. Хлеб может быть покрыт глазурью из сиропа, приготовленного из меда, апельсинового сока и миндальных лепестков.