Введение
Съедобные плоды
Съедобный плод
Хурма (/p//ər/'s//ɪ//m//ə//n/) – это съедобный плод нескольких видов деревьев рода Diospyros. Наиболее широко культивируемым из них является хурма каки, Diospyros kaki. Diospyros относится к семейству Ebenaceae, а ряд видов этого рода, не являющихся хурмой, выращиваются для получения древесины эбони (чёрного дерева). В 2019 году Китай произвел 75% мирового объема хурмы.
Описание
Как и помидоры, хурму обычно не считают ягодой, но морфологически плод, на самом деле, является ягодой. Дерево Diospyros kaki – наиболее широко культивируемый вид хурмы. Обычно дерево достигает в высоту и имеет округлую крону. Это означает, что мужские и женские цветки образуются на разных деревьях. Мякоть терпкая, пока плод полностью не созреет, и имеет жёлтый, оранжевый или тёмно-коричневый цвет.
Химия
Плоды хурмы содержат фитохимические вещества, такие как катехин, галлокатехин и бетулиновая кислота.
Diospyros kaki (восточный персимон)
Восточная хурма, китайская хурма или японская хурма (Diospyros kaki) – наиболее важный с коммерческой точки зрения вид хурмы. Она произрастает в Китае, Северо-Восточной Индии и северной Индокитайской области. Впервые её начали культивировать в Китае более 2000 лет назад, в Японии – в VII веке, а в Корее – в XIV веке. Китай, Япония и Южная Корея также являются крупнейшими производителями хурмы. На китайском языке она известна как ши (柿), на японском – каки (柿), на корейском – гам (감), а также как корейское манго. В Непале её называют халувабед (हलुवाबेद), она используется в различных кулинарных целях и употребляется в пищу как сезонный фрукт. В Непале это один из самых популярных фруктов, который употребляют в пищу на протяжении очень долгого времени. В Калифорнию и Южную Европу хурму завезли в 1800-х годах, а в Бразилию – в 1890-х годах, в штат Сан-Паулу, откуда она распространилась по всей стране вместе с японскими иммигрантами. Штат Сан-Паулу по-прежнему остаётся крупнейшим производителем хурмы в Бразилии, с площадью, отведённой под её выращивание, в 2003 году. Это листопадное растение с широкими, жёсткими листьями. Плоды сладкие и слегка терпкие, с мягкой и иногда волокнистой текстурой.
Diospyros texana (тексасский персимон)
Техасский хурма (Diospyros texana) произрастает в центральной и западной частях Техаса и юго-западной Оклахомы в Соединенных Штатах, а также в восточной Чиуауа, Коауиле, Нуэво-Леоне и Тамаулипасе на северо-востоке Мексики. Плоды D. texana – это черные, почти шаровидные ягоды диаметром, созревающие в августе. Мясистые ягоды становятся съедобными, когда приобретают темно-фиолетовый или черный цвет, после чего становятся сладкими и их можно есть прямо с дерева или использовать для приготовления пудинга или заварного крема.
Этимология
Слово «персимон» происходит от слов пучмамин, пасиминан, печимин или пессамин из языка паухатан, алгонкинского языка южных и восточных Соединенных Штатов, означающих «сухой фрукт». Другие источники предполагают, что слово «персимон» происходит от персидского слова, означающего «финиковая слива». Впервые оно было использовано в английском языке в начале XVII века.
Культивирование
+ Производство хурмы – 2019 Производство стран (в миллионах тонн) 3,21 0,32 0,21 0,17 0,16 Мир 4,27 Источник: FAOSTAT Организации Объединенных Наций
В 2019 году мировое производство хурмы составило 4,27 миллиона тонн (4,7 миллиона коротких тонн), лидером по производству был Китай, на который пришлось 75% от общего объема (см. таблицу). В Китае сорт хурмы Тайцзя дает около 30 тонн плодов в год при достижении полной урожайности. В Австралии и на других рынках хурму сортируют по количеству плодов, помещающихся в стандартный лоток весом 4 кг, например, 12 или 28 штук.
Азербайджан
Персики – одна из важнейших экспортных статей Азербайджана, не связанных с нефтью. Основными рынками сбыта являются Россия, Украина, Беларусь, Иран, Казахстан и Объединенные Арабские Эмираты.
Индия
Персимон имеет различные местные названия по всей Индии, включая джапани пхал или амар пхал в Уттар-Прадеше, амлок в Ассаме, рам пхал в Махараштре и лукум в Манипуре. Его выращивают в Джамму и Кашмире, Химачал-Прадеше, Тамил Наду, Уттаракханде, Сиккиме, регионе Дарджилинг в Западной Бенгалии и Аруначал-Прадеше.
Израиль
Основным сортом, выращиваемым в Израиле, является плод шарона. Израиль производит плоды шарона ежегодно. Как и большинство коммерческих сортов, получаемых с помощью опыления, вяжущие хурмы созревают после сбора, подвергаясь воздействию углекислого газа. "Плод шарона" не имеет сердцевины, бессемянный и особенно сладкий, его можно есть целиком. В регионе Валенсия в Испании существует пестрая форма каки, называемая "Рибера дель Хукер", "испанский" (с одной "м", является зарегистрированным товарным знаком) или "Рохо Брильянте" ("ярко-красный").
Соединенные Штаты
Калифорния производит фую в количестве [укажите количество] в год. Большинство хурмы, выращенной в Калифорнии, бессемянная.
Токсичность
Незрелые хурмы содержат растворимый танин шибуол, который при контакте со слабой кислотой полимеризуется в желудке и образует липкий коагулум, "пищевой комок" или фитобезоар, который может прилипать к другим веществам, находящимся в желудке. Эти фитобезоары часто очень твердые и почти древесные по консистенции. Более 85% фитобезоаров возникают из-за употребления в пищу незрелых хурм. Безоары хурмы (диоспиробезоары) часто возникают в виде эпидемий в регионах, где выращивают этот фрукт.
Применение
Персики можно употреблять в свежем, сушеном, сыром или приготовленном виде. В свежем виде их обычно едят целиком, как яблоко, на кусочки размером с укус, и их можно очистить от кожуры, хотя она съедобна. Один из способов употребления в пищу спелых персиков, которые могут иметь мягкую текстуру, – это удалить верхний лист с помощью ножа для чистки овощей и вынуть мякоть ложкой. Более спелые персики также можно есть, удалив верхний лист, разломив плод пополам и поедая его изнутри. Мякоть варьируется от твердой до кашеобразной, и когда она твердая из-за незрелости, она хрустит, как яблоко. Некоторые сорта полностью несъедобны до полной зрелости, такие как американский персимон (Diospyros virginiana) и Diospyros digyna. Листья можно использовать для приготовления травяного чая, а семена – обжаривать. В Корее сушеные плоды персика используются для приготовления традиционного корейского пряного напитка сучжонгва, а созревшие, ферментированные плоды – для приготовления персикового уксуса, называемого камсикчо. На Тайване плоды терпких сортов запечатывают в банках, наполненных известковой водой, чтобы избавиться от горечи. Слегка затвердев в процессе, они продаются под названием «хрустящий персик» (cuishi) или «водяной персик» (shuishizi). Время приготовления зависит от температуры (5-7 дней при температуре). На протяжении веков японцы употребляют чай из листьев хурмы (Kaki No Ha Cha), приготовленный из сушеных листьев хурмы (Diospyros kaki). В некоторых районах Маньчжурии и Кореи сушеные листья плодов используют для приготовления чая. Корейское название этого чая – камнип ча. В США, от Огайо на юг, персики собирают и используют в различных десертных блюдах, особенно в пирогах. Их можно использовать в печенье, тортах, пудингах, салатах, карри и в качестве добавки к завтрачным хлопьям. Персиковый пудинг – это выпеченный десерт из свежих персиков, который по консистенции напоминает тыквенный пирог, но больше похож на брауни и почти всегда подается со взбитыми сливками. Ежегодно в сентябре в Митчелле, штат Индиана, проводится фестиваль хурмы, на котором проводится конкурс персикового пудинга. Персики можно хранить при комнатной температуре, где они будут продолжать созревать. В северном Китае незрелые персики зимой замораживают на открытом воздухе, чтобы ускорить процесс созревания. Спелые персики можно хранить в холодильнике до двух недель, хотя резкие перепады температуры могут привести к кашеобразной текстуре. Рекомендуется хранить персики плодоножкой вниз. В целом, персики не являются значительным источником микроэлементов, за исключением марганца (17% от суточной нормы, DV) и провитамина А бета-каротина (10% DV, таблица для сырых японских хурм на 100 грамм). Сырой американский персимон является богатым источником витамина С (80% DV на 100 г) и железа (19% DV).
For centuries, Japanese have consumed persimmon leaf tea (Kaki No Ha Cha) made from the dried leaves of "kaki" persimmons (Diospyros kaki). In some areas of Manchuria and Korea, the dried leaves of the fruit are used for making tea. The Korean name for this tea is gamnip cha. In the US from Ohio southward, persimmons are harvested and used in a variety of dessert dishes, most notably pies. They can be used in cookies, cakes, puddings, salads, curries and as a topping for breakfast cereal. Persimmon pudding is a baked dessert made with fresh persimmons that has the consistency of pumpkin pie but resembles a brownie and is almost always topped with whipped cream. An annual persimmon festival, featuring a persimmon pudding contest, is held every September in Mitchell, Indiana. Persimmons may be stored at room temperature where they will continue to ripen. In northern China, unripe persimmons are frozen outdoors during winter to speed up the ripening process. Ripe persimmons can be refrigerated for as long as a couple of weeks, though extreme temperature changes may contribute to a mushy texture. It is recommended to store persimmons stem end down. but overall are not a significant source of micronutrients, except for manganese (17% of the Daily Value, DV) and provitamin A beta carotene (10% DV, table for raw Japanese persimmons per 100 gram amount). Raw American persimmons are a rich source of vitamin C (80% DV per 100g) and iron (19% DV).
Культура
В фольклоре Озарка считается, что суровость предстоящей зимы можно предсказать, разрезав семечко хурмы и посмотрев, имеет ли оно внутри форму ножа, вилки или ложки. По данным Департамента охраны природы штата Миссури, это не является надежным методом. В корейском фольклоре сушеная хурма (котгам, кор. 꽃감) имеет репутацию отпугивающей тигров. В Малайзии и Сингапуре крупные хурмы считаются символом статуса.