Кіріспе

Жеуге жарамды жеміс

Жеуге жарамды жеміс Персимон (/p//ər/'/s//ɪ//m//ə//n/) – Диоспирос туысына жататын бірнеше ағаштардың жеуге жарамды жемісі. Олардың ішінде ең көп өсірілетіні – каки персимон, Diospyros kaki. Диоспирос Ebenaceae тұқымдасына жатады, ал эбен ағашы үшін осы туыстағы персимон емес түрлер өсіріледі. 2019 жылы Қытай әлемдегі персимонның 75% -ын өндірді.

Сипаттама

Персимонды дәстүрлі түрде жидек деп санамайды, бірақ морфологиялық тұрғыдан алғанда, жемісі – нағыз жидек. Диоспирос каки ағашы – персимонның ең көп өсірілетін түрі. Әдетте, ағаш биіктігіне жетеді және дөңгелек тәжді болады, яғни, аталық және аналық гүлдер бөлек ағаштарда пайда болады. Жемісі толық піскенше ащы болады және сары, қызғылт сары немесе қоңыр түске ие.

Химия

Персимон жемістері катехин, галлокатехин және бетулин қышқылы сияқты фитохимиялық заттарды қамтиды.

Diospyros kaki (Шығыс персимоны)

Шығыс персимоны, қытай персимоны немесе жапон персимоны (Diospyros kaki) – коммерциялық тұрғыдан ең маңызды персимон. Оның тегі Қытай, Солтүстік-Шығыс Үндістан және Солтүстік Индокитай. Ол алғаш рет Қытайда 2000 жылдан астам бұрын өсірілген, 7-ғасырда Жапонияға, ал 14-ғасырда Кореяға әкелінген. Қытай, Жапония және Оңтүстік Корея персимон өндіруде көш бастап тұр. Ол қытай тілінде ши (柿), жапон тілінде каки (柿), корей тілінде гам (감) деп аталады, сондай-ақ «корей мангосы» деп те танылады. Непалда ол халувабед (हलुवाबेद) деп аталады және түрлі тағамдарға қолданылады, маусымдық жеміс ретінде желінеді. Непалда бұл ең танымал жемістердің бірі және ұзақ жылдар бойы тұтынылып келеді. 1800 жылдары Калифорнияға және Оңтүстік Еуропаға, ал 1890 жылдары Бразилияға, Сан-Паулу штатына әкелінді, кейіннен жапон иммигранттары арқылы Бразилияға тарады. Сан-Паулу штаты Бразилиядағы ең ірі өндіруші болып табылады, 2003 жылы персимон өсіруге арналған белгілі бір аумақ бар. Бұл жапырақты өсімдік, кең және қатты жапырақтары бар. Оның жемістері тәтті, аздап қышқыл, жұмсақ және кейде талшықты болады.

Diospyros texana (Тексас персимоны)

Техас персимоны (Diospyros texana) АҚШ-тың орталық және батыс Техас штатында, оңтүстік-батыс Оклахомада, сондай-ақ Мексиканың солтүстік-шығысындағы Чиуауа, Коахуила, Нуэво-Леон және Тамаулипас штаттарында табиғи түрде өседі. D. texana жемісі – диаметрі шамамен осылай болатын, тамыз айында пісетін қара, жарты шар тәрізді жидектер. Жемістері қою қызғылт немесе қара түске енген кезде жеуге жарамды болады, олардың дәмі тәтті келіп, қолмен жеуге немесе пудинг немесе крем жасауға болады.

Этимология

Персимон сөзі путчамин, пасиминан, печимин немесе пессамин сөздерінен туындаған, бұл Поухатаннан – АҚШ-тың оңтүстік және шығыс бөліктеріндегі алгонкин тілінен шыққан, "кептірілген жеміс" деген мағынаны білдіреді. Басқа дереккөздер "персимон" сөзінің парсы тілінен келгенін, яғни "жұмсақ қүрма" деген мағынаны білдіретінін айтады. Бұл сөз ағылшын тілінде алғаш рет 17 ғасырдың басында қолданылған.

Өсіру

Персимон өндірісі – 2019 жылғы елдер бойынша өндіріс (млн тонна) 3.21 0.32 0.21 0.17 0.16 Әлем 4.27 Дерек көзі: БҰҰ-ның FAOSTAT 2019 жылы әлемде персимонның өндірісі 4,27 млн тоннаны (4,7 млн қысқа тонна) құрады, оның 75% Қытайда өндірілді (кестеде көрсетілген). Қытайда Taiqiu персимон сорты толық өнім беру кезеңінде жылына шамамен 30 тонна жеміс береді. Австралияда және басқа да нарықтарда персимон стандартты 4 кг-лық табаққа нешеу сыятыны бойынша санатқа бөлінеді, мысалы, 12 немесе 28.

Әзірбайжан

Персимон – Әзірбайжанның мұнай емес ең маңызды экспорт тауарының бірі. Басты экспорт нарықтары – Ресей, Украина, Беларусь, Иран, Қазақстан және Біріккен Араб Эмираттары.

Үндістан

Персимонның бүкіл Үндістанда әртүрлі жергілікті атаулары бар, оның ішінде Уттар-Прадеште жапани пхал немесе амара пхал, Ассамда амлок, Махараштрада рам пхал және Манипурда лукум. Олар Джамму және Кашмир, Химачал-Прадеш, Тамил Наду, Уттаракханд, Сикким, Батыс Бенгалияның Дарджилинг аймағы және Аруначал-Прадеште өсіріледі.

Израиль

Израильде ең көп өндірілетін жеміс – шарон жемісі. Израиль жылына шамамен шарон жемісін өндіреді. Көптеген коммерциялық тозаңдануға қатысты ащы қызыл шафрандар сияқты, бұл жемістер көмірқышқыл газына ұшырату арқылы ағаштан тыс пісіріледі. "Шарон жемісінде" өзегі және тұқымы жоқ, ол әсіресе тәтті және оны толығымен жеуге болады. Испанияның Валенсия аймағында "Рибера дель Хукер", "Испания" (бір "м" – тіркелген тауар белгісі) немесе "Рохо Брилианте" ("жарық қызыл") деп аталатын какидің түрлі түрі бар.

Америка Құрама Штаттары

Калифорния жылына Fuyu персигінің көп мөлшерін өндіреді. Калифорнияда өндірілетін шағанның көп бөлігі тұқымсыз болады.

Уыттылық

Піспеген хурманың құрамында ерігіш танин шибуол болады, ол әлсіз қышқылмен жанасқанда асқазанда полимерленіп, жабысқақ ұйыр, "тамақ допшығы" немесе фитобезоар түзеді, ол асқазан ішіндегі басқа заттармен бірігуі мүмкін. Бұл фитобезоарлар көбінесе өте қатты және ағаш тәрізді болып келеді. Фитобезоарлардың 85%-дан астамы піспеген хурма жеуден туындайды. Хурма безоарлары (диоспиробезоарлар) жеміс өсірілетін аймақтарда жиі эпидемиялар кезінде кездеседі.

Қолданылуы

Персимонды жаңа піскен, кептірілген, шикі немесе пісірілген күйінде жеуге болады. Жаңа піскенде оны әдетте алма сияқты тілімдеп, кесінділерінен жейді, ал қабығын қабылдауға болады, себебі ол жеуге жарамды. Піскен, жұмсақ персимонды жеудің бір жолы – жоғарғы жапырағын пышақпен алып, етін қасықпен қағып алу. Сондай-ақ, жемісті екіге бөліп, ішінен ішіне қарай жеуге болады. Етінің құрылымы қаттыдан жұмсаққа дейін өзгереді, ал піспеген болса, алма сияқты қытырлақ болады. Кейбір сорттары толық піскенше жеуге жарамсыз, мысалы, американдық персимон (Diospyros virginiana) және Diospyros digyna. Жапырақтарынан шай жасауға болады, ал тұқымдарын пісіруге болады. Кореяда құрғатылған персимон жемістерін дәстүрлі корейлік дәмді суйонгва жасауға пайдаланады, ал піскен, ашытылған жемістерінен гамсикчо деп аталатын персимон сіркегін дайындайды. Тайваньда ащылығын кетіру үшін жемістерді әк суымен толтырылған банкаларға салады. Бұл процесте сәл қатайтынына қарамастан, оларды «қытырлақ персимон» (куиши) немесе «су персимоны» (шуишизи) деген атпен сатады. Дайындалу уақыты температураға байланысты (5-7 күн). Ғасырлар бойы жапондықтар «каки» персимонының (Diospyros kaki) құрғатылған жапырақтарынан жасалған каки жапырақтары шайын (Kaki No Ha Cha) ішеді. Маньчжурия мен Кореяның кейбір аймақтарында жемістің кептірілген жапырақтары шай дайындау үшін қолданылады. Бұл шайдың корейше атауы – гамнип ча. АҚШ-та, Огайодан оңтүстікке қарай, персимон жиналып, түрлі десерт тағамдарында, әсіресе пирогтарда қолданылады. Оларды печенье, торт, пудинг, салат, карри және таңғы асқа арналған жаңғақтардың үстіне қоюға болады. Персимон пудингі – жас персимоннан жасалған пісірілген десерт, консистенциясы құмбақ пішініне ұқсас, бірақ брауниге көбірек ұқсайды және әдетте қайнатылған қаймақпен беріледі. Жыл сайын қыркүйек айында Индиана штатының Митчелл қаласында персимон фестивалі өтеді, онда персимон пудингін дайындау сайысы ұйымдастырылады. Персимонды бөлме температурасында сақтауға болады, онда ол пісіп-жетілуін жалғастырады. Қытайдың солтүстігінде піспеген персимонды қыста сыртта қатырып, пісу процесін тездетуге болады. Піскен персимонды бірнеше апта бойы тоңазытқышта сақтауға болады, бірақ температураның күрт өзгеруі оның жұмсаруына себеп болуы мүмкін. Персимонды сабақ бөлігімен төмен қаратып сақтау ұсынылады. Бірақ, жалпы алғанда, персимон марганец (күнделікті қажетті мөлшердің 17%) және провитамин А бета-каротин (10%, 100 грамм шикі жапондық персимоны үшін) емес, микроэлементтердің маңызды көзі емес. Шикі американдық персимоны С витаминінің (100 граммға 80%) және темірдің (19%) бай көзі болып табылады.

Мәдениет

Озарк халық аңызында алдағы қыстың суықтығын персимонның дәнін тіліп, ішінде пышақ, шанышқы немесе қасық пішініндегі бейне бар екенін қарастыру арқылы болжауға болады деседі. Миссури табиғатты қорғау департаментінің мәліметінше, бұл әдіс сенімді емес. Корея халық аңызында құрғатылған персимон (корейше: 꽃감) жолбарысты қорқытуға қабілетті деп есептеледі. Малайзия мен Сингапурда ірі персимонды жоғары мәртебелі символ деп санайды.