Chipa

Введение

Чипа (ˈtʃipa, ) - это небольшие, запеченные, сыро-ароматизированные рулоны, популярный закусок и завтрак в Парагвае. Другие распространенные варианты в Парагвае включают чипа кабуре или чипа мбока (приготовленный вокруг палки, в результате у него нет губчатого внутреннего центра) и чипа со'о, наполненный измельченным мясом. Существуют и другие сорта чипы с различными ингредиентами: чипа мандуви (смесь кукурузной муки и арахиса), чипа авати и чипа рора (из кожи зерна кукурузы после процеждения, как цельнозерновой хлеб).

История

Некоторые историки-ревизионисты отмечают, что в колониальную эпоху немецкий путешественник Ульрих Шмидл уже говорил о рецепте этого вида крахмалистого хлеба, приготовленного народом Карио-Гуараньи (коренное племя, которое раньше жило в Асунсьоне). Шмидл отвечал за запись в журнале испанского корабля, на котором прибыла экспедиция во главе с Хуаном де Айоласом, которая позже прибыла в Асунсьон, что привело к первой встрече между испанцами и народом Карио-Гуараньи. До того, как его назвали чипа, в меню уже входили сорта хлеба, которые были у коренных жителей Карио-Гуараньи в первые дни завоевания. В то время еда до чипы была известна как mbujape, что в переводе с гуарани означает хлеб . Чтобы приготовить муджапе, кукурузную муку или крахмал из маниоки смешивали с животным жиром, затем обертывали в банановый лист и клали в танимбу, чтобы приготовить его. Существует ошибочная идея называть парагвайскую кухню "кухней гуарани". Парагвайская гастрономия родилась из слияния испанской кухни и кухни Карио-Гуарани, которая была разработана из-за влияния священников-францисканцев, испанских завоевателей и метисов-асунсено, которые происходили в Асунсьоне и его окрестностях. Такие города, как Тобати, Атира, Алтос, Арегуа, Ипане, Гварамарбе, Ита и Ягуарон, являются живыми примерами того, как парагвайская культура развивалась вне и вдали от меркантильного влияния иезуитов. Когда в 1767 году иезуитов изгнали, местные жители вернулись в свою естественную среду обитания (атлантические джунгли), и они никогда не посещали Асунсьон и его область влияния, чтобы обучать или учить, доказательством этого является исчезновение керамики иезуитов, а не францисканцев, которая все еще жива в Ита, Арегуа и Тобати. Коренная кухня Карио-Гуарань состояла из охоты, рыболовства, зерновых культур, методов и приемов приготовления пищи, а также посуды, которую они делали. Первые предшественники испанского и карио-гуарани синкретизма произошли во время основания Асунсьона и окрестностей, где францисканские редукции Алтоса, Атира, Гварамарре, Ита и т. Д. были основаны позже. В провинции Парагвай была ограниченная католическая юрисдикция, называемая "провинцией Парагвай". Эта провинция, зависящая от вице-королевства Перу, охватывала регионы Парагвая, Аргентины, Уругвая и части Боливии, Бразилии и Чили (между 1604 и 1617 годами). С 1617 года провинция Парагвайя была разделена на Губернаторство Рио-де-ла-Плата и Губернаторство Парагвай, таким образом, оставаясь под юрисдикцией последнего. Затем этот регион стал частью кратковременного вице-королевства Рио-де-ла-Плата (1776 - 1810). Культура, развившаяся в Большом Парагвае, была очень сильной, поскольку народ гуарани использовался завоевателями и евангелизаторами в качестве посредников с другими цивилизациями индейцев. По этим причинам парагвайская культура, которая характеризует Асунсьон, осталась сильной в этой области, и в свою очередь распространилась на районы, куда позже был введен скот, с основанием Корриентес в 1588 году, старейшего города на северо-востоке Аргентины. В журналах (путешественников, таких как Ульрих Шмидл) и в исторических записях колониальной эпохи в нескольких абзацах говорится, что Карио-Гуарань (племе, населявшем район Асунсьона) готовили пироги и хлеб на основе маниоки, кукурузы и сладкой кукурузы, смешанной с животным жиром, известный как "мбуджапе" ("хлеб" на языке гуарани). Питание карио-гуарани дополнялось европейскими блюдами, которые испанцы привезли со старого континента. Это было связано с введением крупного рогатого скота в 1556 году в Асунсьоне, поэтому благодаря этим животным в конечном итоге были получены новые ингредиенты, такие как говядина, молоко, яйца, сыр и т. Д. Таким образом, блюда, полученные из гастрономической базы Карио-Гуарни (кукуруза, маниока, тыква, сладкий картофель и т. Д.) В конце концов, они смешивались с ингредиентами, привезенными испанцами (мясо, молоко, сыр, яйца и т. д.). Это соединение породило продукты, которые потребляются с колониальной эпохи до настоящего времени. В этом контексте и появился рецепт типичных парагвайских блюд, в основе которых - маниока, кукуруза, сладкая кукуруза, парагвайский сыр, молоко и говядина.

Some revisionist historians point out that, during the colonial era, the German traveler Ulrich Schmidl was already talking about the recipe for that kind of starchy bread made by the Cario Guarani people (a native tribe who used to live in Asunción). Schmidl was in charge of noting in the logbook of the Spanish ship in which the expedition led by Juan de Ayolas arrived, which would arrive in Asunción later, thus giving rise to the first encounter between Spaniards and the Cario Guarani people. Before being known as chipa, there was a menu that was already part of the varieties of bread that the Cario Guarani natives had in the early days of the conquest. Back then, the food before the chipa was known as “mbujape”, which translated from Guarani means “bread”. To cook the mbujapé, corn flour or cassava starch was combined with animal fat and then it was wrapped in a banana leaf and placed in the tanimbú to cook it. There is the wrong idea of naming Paraguayan cuisine as "Guarani cuisine". Paraguayan gastronomy was born from the fusion of Spanish cuisine and Cario Guaraní cuisine, which was developed due to the influence of the Franciscan priests, the Spanish conquers and the mestizos asuncenos, which took place in Asunción and its surroundings. Towns such as Tobatí, Atyrá, Altos, Areguá, Ypané, Guarambaré, Itá and Yaguarón are living examples of how Paraguayan culture developed outside and far from the mercantile influence of the Jesuits. When the Jesuits were expelled in 1767, the natives returned to their natural habitat (the Atlantic jungle) and they never visited Asunción and its area of influence to educate or teach, proof of this is the extinction of Jesuit ceramics and not the Franciscan that is still alive in Itá, Areguá and Tobatí. The root cuisine of the Cario Guarani consisted of hunting, fishing, grain crops, cooking techniques and methods, as well as the utensils they made. The first antecedents of Spanish and Cario Guaraní syncretism took place at the time of the foundation of Asunción and surroundings, where the Franciscan reductions of Altos, Atyrá, Guarambaré, Itá, etc. were later founded. In the Governorate of Paraguay, a Catholic jurisdiction called "Paraguaria Province" was circumscribed. This province, dependent on the Viceroyalty of Peru, covered the regions of Paraguay, Argentina, Uruguay, and parts of Bolivia, Brazil and Chile (between 1604 and 1617). Since 1617, the Paraguaria Province was dismembered to the Governorate of the Río de la Plata and the Governorate of Paraguay, thus remaining under the jurisdiction of the latter. Then this region became part of the ephemeral Viceroyalty of the Río de la Plata (1776 1810). The culture developed in Greater Paraguay was very strong since the Guarani people were used by the conquerors and evangelizers as intermediaries with other Amerindian civilizations. For these reasons, the Paraguayan culture that characterizes Asunción remained strong in this area, and in turn spread to areas where the cattle were later introduced, with the founding of Corrientes in 1588, the oldest city in the northeast of Argentina. In the logs (of travelers such as Ulrich Schmidl) and in the historical records of the colonial era, it appears in several paragraphs that the Cario Guarani (a tribe that inhabited the Asunción area) prepared cakes and breads based on cassava, corn, and sweet corn mixed with animal fat, known as "mbujapé" ("bread" in Guarani language). The Cario Guarani diet was complemented with European foods that the Spaniards brought from the old continent. This was due to the introduction of cattle in 1556 in Asunción, so thanks to these animals the new ingredients were finally obtained such as beef, milk, eggs, cheese, etc. In this way, the meals derived from the Cario Guarani gastronomic base (corn, cassava, pumpkin, sweet potato, etc.) were finally mixed with the ingredients brought by the Spaniards (meat, milk, cheese, eggs, etc.). This union gave rise to foods that have been consumed from the colonial era to the present. In this context, the recipe for typical Paraguayan dishes actually originated, which has cassava, corn, sweet corn, Paraguay cheese, milk and beef as their base ingredients.

Варианты

На протяжении веков название "чипа" применялось к различным приправам, которые развивались с карио-гуарани и испанской транскультурацией, добавленной в современную парагвайскую кухню. В настоящее время зарегистрировано около 70 сортов и, согласно книге "Еда и парагвайская религиозность: Чипа, священный хлеб", где изучается и каталогизируется большое разнообразие чип, есть: Чипа арамиро: традиционная крахмала чипа, которая получает термин чипа в общем и сокращенном виде. Это самый известный сорт, и его ингредиенты - крахмал маниоки, полужесткий сыр или сыр Парагвая, свиной жир, маргарин или сливки, анисный спирт или анисные зерна. Chipa mestiza: это второй самый распространенный сорт в Парагвае. Его название происходит от смеси кукурузной муки с крахмалом маниоки. Быстрая чипа: содержит большинство традиционных ингредиентов aramiró чипа, быстро приготовленный, около 30 минут приготовления. Он состоит из равномерного и постепенного смешивания ингредиентов, чтобы приготовить его в течение 10 минут при 200 °C. Четыре вида сыра чипа: крахмалистое тесто чипа наполнено различными сырами: моцарелла, катупири, парагвайский сыр и сэндвич-сыр. Они имеют удлиненную форму и тонкую и полый текстуру, и из-за их консистенции они могут быть подвергнуты воздействию прямого тепла дерева или угля огня, логично при высоких температурах, без горения. Что касается наименования, то в Мисионесе, на северо-востоке Корриентеса и в провинции Формоза это блюдо называется "чипа кабуре". В Парагвае его обычно называют "чипа асадор". Приготовление чипа мбока настолько хорошо известно в этом регионе, что Освальдо Соса Кордеро увековечил его имя, упомянув его в своем шамаме Camba cuá. Чипа пиру или чипита: это небольшой пончик с губкой диаметром не более двух сантиметров, чрезвычайно хрустящий (в этом заключается секрет его вкуса), который в основном используется для завтраков и закусок. В народе часто слышат фразу о "чипа пиру": "Нельзя перестать их есть". Пиру означает худой, тонкий, тонкий или худой, и в этом смысле для пончика переводится как "сухой". Пиру чипа - это тонкая и сухая чипа, характеристики, которые определяют сорт и делают его уникальным в семействе чипа. Чипа со'о: это масса крахмала маниоки, наполненная приправленным мясом. В нем есть мясная начинка, поэтому со'о означает "мясо" на языке гуарани, отсюда и название "чипа со'о". Для его изготовления формируются булочки размером с большое печенье и выпукляются большим пальцем, чтобы ввести мясо и нарезанное яйцо, так что в конечном итоге он приобретает форму пирога диаметром около 7 сантиметров. Чипа гуи: это кукурузный пирог, приготовленный в духовке. Гуасу - это слово гуарани, означающее "большой", то есть "большая чипа". Он изготавливается из свежей кукурузы, яйца, воды, соли, молока, жира (масла или масла), свежего сыра или парагвайского сыра. Это одно из обычных блюд в период Великого поста и Пасхи, так как оно не содержит мяса. Его можно приготовить соленым или слегка сладким, или с мясной начинкой. Его название происходит от сочетания двух слов. "Чипа" обозначает набор различных видов пирогов, в основе которых находится кукурузный или макасовый крахмал, и которые являются частью так называемой "тиры", термин гуарани, который используется для обозначения любой пищи, которая потребляется в сопровождении мате косидо, молока или кофе. В то время как "guazú" означает "большой", из чего следует, что "chipa guasú" в некоторой степени является "большим кукурузным пирогом". Чипа-кезу: изготовляется из свежего сыра, предпочтительно козьего, где кезу - деформация испанского слова "сыр" на языке гуарани. Чипа-жасмин: изготавливается из 3/4 крахмала манго и 1/4 пшеничной муки, парагвайского сыра, решенного сыра, свиного жира, яиц и других ингредиентов. Это наименее тяжелый сорт, так как он не несет на себе всю массу крахмала. Chipa manduví: manduví означает "орех" на языке гуарани, и его делают из смеси кукурузной муки и измельченного арахиса. Чипа-рора: это пища, приготовленная из кожуры зерна кукурузы после ее отжима.

Over the centuries, the name "chipa" has been applied to the different side dishes that evolved with the Cario Guaraní and Spanish transculturation, added to modern Paraguayan cuisine. Currently, there are about 70 registered varieties and according to the book "Food and Paraguayan religiosity: Chipa, sacred bread", where a great diversity of chipas is studied and cataloged, there are:
Chipa aramirõ: the traditional starch chipa, which receives the term “chipa” in a generic and abbreviated way. It is the best known variety and the ingredients it contains are cassava starch, semi hard cheese or Paraguay cheese, pork fat, margarine or lard, anise liquor or anise grains. Chipa mestiza: it is the second most widespread variety in Paraguay. Its name is due to the mixture of corn flour with cassava starch. Instant chipa or Quick chipa: it contains most of the traditional ingredients of the aramiró chipa, quickly prepared, with about 30 minutes of preparation. It consists of blending the ingredients evenly and gradually to cook it for 10 minutes at 200 °C. Chipa four cheeses: the starchy chipa dough is filled with different cheeses: Mozzarella, Catupiry, Paraguay Cheese and sandwich cheese. They have an elongated shape and a fine and hollow texture, and due to their consistency they can be exposed to the direct heat of a wood or charcoal fire, logically at high temperatures, without burning. As for the denomination, this food is called "chipá caburé" in Misiones, in the northeast of Corrientes and in the Province of Formosa. In turn, in Paraguay it is usually called "chipa asador". The preparation of the chipa mbocá is so well known in that region that Osvaldo Sosa Cordero immortalized its name, mentioning it in his chamamé “Camba cuá”. Chipa pirú or chipita: it is a small sponge cake donut no more than two centimeters in diameter, enormously crisp (therein lies the secret of its flavor) and that is used fundamentally to accompany breakfasts and snacks. Popularly, a phrase that is heard frequently when talking about the "chipa pirú" is that "you can't stop eating them". Pirú means skinny, fine, thin or skinny and that, in this meaning for the donut, is translated as "dry". The piru chipa is the thin and dry chipa, characteristics that define the variety and make it unique in the chipa family. Chipa so'o: it is a mass of cassava starch filled with seasoned meat. It has a beef filling, which is why so'o means "meat" in Guarani, hence the name "chipa so'o". For its elaboration, buns the size of a large cookie are formed and hollowed out with the thumb, in order to introduce the filling of meat and chopped egg, so that in its final form it acquires the shape of a cake of approximately 7 centimeters diameter. Chipa guasu: it is a corn cake cooked in the oven. Guazú is the Guarani word for 'big', so it means 'the big chipa'. It is made with fresh corn, egg, water, salt, milk, fat (butter or oil), fresh cheese or Paraguayan cheese. It is one of the usual dishes during Lent and Easter as it does not contain meat. Its preparation can be salty or slightly sweet, or with a meat filling. Its name is due to the conjunction of two words. "Chipa" generically designates a set of different types of cakes that have corn or cassava starch as a preparation base and that are part of the so called "tyra", a Guarani term that is used to designate any food that is consumed to accompany the mate cocido, milk or coffee. While "guazú" means 'big', from which it is inferred that the "chipa guasú" is, to some extent, 'big corn cake'. Chipa quezú: it is made with fresh cheese, preferably goat cheese, where quesú is the Guarani deformation of the Spanish word 'cheese'. Chipa jasmine: it is made with 3/4 cassava starch and 1/4 wheat flour, Paraguay cheese, grated cheese, pork fat, eggs and other ingredients. It is the least heavy variety since it does not carry the load of all the cassava starch. Chipa manduví: manduví means "peanut" in Guarani, and is made with a mixture of cornmeal and ground peanuts. Chipa rorá: it is made from the husk of the corn seed after it has been strained.